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CHINESE DESSERT 中式甜點—NYMPHÉAS 睡蓮|《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》

飲食與文化有著極深厚的關聯,東西方甜點的思維截然不同,台式點心經常使用紅豆、綠豆、黃豆等豆類食材,豆花、紅豆湯、綠豆湯是非常普遍的餐後點心,夏冰冬熱,一碗甜湯滋潤心胃。我也發現,台灣人很喜歡QQ帶咬勁的口感,粉圓、芋圓或粉粿等,利用植物澱粉做成,也是重要的甜點成員。米製發酵品「酒釀」更是我很喜歡使用的食材,甜酸中帶著酒香,能為甜點帶來味覺平衡。

來到台灣的這些年,我既是甜點的觀察者,也是樂在其中的體驗者,總是想像著無限的可能。「睡蓮」的豆花、冬瓜茶凍,「楊枝甘露」的芒果、燕窩,「雪解」中的薑汁撞奶,「月」的鹹蛋黃、蓮子,這些台式及中式元素都成為我的靈感來源,將原有的元素再度解讀、轉化,讓品嘗者從熟悉中找到新鮮,也發現趣味。

平塚牧人Makito Hiratsuka,師事西班牙甜點大師Paco Torreblanca,並曾在米其林三星餐廳El Celler de Can Roca工作,甜點軌跡從日本、法國、西班牙、新加坡、最後落腳於台灣;圖片來源:麥浩斯出版社

NYMPHÉAS 睡蓮

「睡蓮」(Nymphéas)對我來說是一道既重要又特別的甜點,我在樂沐第一年的創作,很多人因此認識了 Makito。它在菜單上維持了四年多的時間,跟著樂沐一起結束營業。在這段期間,睡蓮歷經過許多版本,基本成員是豆花、枸杞、金蓮花等,茶湯曾由最早的茉莉花茶,改為白毫銀針,呈現出更加細緻優雅的味道。

而「睡蓮玉」版本則加入日式風味,使用日本柚子凍、抹茶蕨餅、小玉西瓜及宇治玉露茶等食材。到了冬天,還曾推出過溫熱版的睡蓮。有時把它從菜單上拿下來,客人總是會很快察覺:「睡蓮呢?」我從沒想到這道甜點會這麼受到喜歡,很多人對於質樸的台灣豆花能如此華麗轉身,覺得開心又驚豔。

而「睡蓮」對我來說,確實也別具意義,曾是我生活中很重要的部分。在法國工作時,我住在吉維尼(Giverny)小鎮附近,也就是「莫內花園」所在地——印象派畫家莫內的家。 我親眼欣賞天色在蓮池上的明暗變化,靜謐唯美;我也曾造訪過巴黎的橘園美術館,靜佇在莫內的睡蓮畫前,那瞬息萬變的光影觸動著我。

莫內用畫筆去表達他心中的莫內花園蓮池,我則是用甜點來表現。在我眼裡,豆花很有台灣味,質地醇美、氣味柔和,單獨品嘗有其特色,與其他食材搭配更是相得益彰,自然成為睡蓮的主角。而極有台灣特色的「冬瓜糖」,則是樂沐侍酒師 Thomas(何信緯)介紹給我的。台南知名老店義豐的冬瓜露,或許這滋味對台灣人來說習以為常,但當下,卻震撼了我,冬瓜茶甘美圓潤的氣味,相當獨特,以茶凍的形式呈現,也成為睡蓮的固定班底。

接骨木糖漿做成的果凍冰,具甜蜜花香;金蓮花醬微甜,金桔則有清爽的水果酸香;淡雅的銀針茉莉花茶葉所做的茶湯,對台灣人並不陌生。最後點綴上西谷米、蓮子及白木耳等,讓銀針茉莉花茶湯將所有的食材環抱圍繞。

將原有的台灣味食材重組再創作,即便都是大家日常的滋味與食材,卻還是能從中品嘗到新意、感到歡喜,這也是身為創作者最感開心之處。溫和、溫暖、溫馨,久久不見,會讓人格外想念,是我對豆花的感覺,也是我感受到的台灣質地與文化。

akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》—睡蓮;圖片來源:麥浩斯出版社

TOUFA 豆花

  • Soy milk 豆漿
  • Brown sugar 二砂
  • Gypsum powder 石膏粉
  • Mineral water 飲用水

將石膏粉與飲用水拌勻。

將豆漿與二砂煮至 95℃,沖入石膏粉水中拌勻再倒入平鐵盤中。

以 100℃蒸 25 分鐘出爐,使用保鮮膜貼於表面防止結皮,置於冷藏中冷卻。

WINTER MELON JELLY 冬瓜凍

  • Winter melon sugar 冬瓜磚
  • Mineral water 飲用水
  • Agar agar 燕菜膠

將冬瓜磚與飲用水煮至融化。

加入燕菜膠煮滾,隔冰放涼備用。

ELDERFLOWER ICE 接骨木冰

  • Mold:∅ 4cm×H1cm doughnut
  • Elderflower syrup 接骨木糖漿
  • Mineral water 飲用水
  • Agar agar 燕菜膠

將飲用水與燕菜膠煮滾,加入接骨木糖漿冷卻成果凍狀。

放入食物調理機打成凝膠狀灌入模具中,冷凍。

NASTURTIUM SAUCE 金蓮花醬

  • Nasturtium flower 金蓮花
  • Neutral glaze 鏡面果膠
  • Elderflower syrup 接骨木糖漿
  • Mineral water 飲用水

取金蓮花瓣以滾水汆燙 1 分鐘,冰鎮降溫。

擠出多餘水分,與剩餘食材放入食物調理機中打勻。

CALAMANSI JELLY 金桔果凍

  • Mineral water 飲用水
  • Sugar 砂糖
  • Agar agar 燕菜膠
  • Calamansi juice 金桔汁

飲用水、砂糖及燕菜膠煮滾後,沖入金桔汁中,冷藏備用。

以湯匙將金桔果凍舀成與金桔瓣相同大小。

SILVER NEEDLE JASMIN TEA SOUP 銀針茉莉花茶湯

  • Mineral water 飲用水
  • Silver needle Jasmin tea leaves 銀針茉莉花茶葉

  • Tea soup 茶湯
  • Xantana 三仙膠
  • Sugar 砂糖
  • Matcha 抹茶粉

茶葉與飲用水冷泡 16 小時,即是茶湯。

茶湯過濾後加入砂糖與三仙膠,再以均質機打勻備用。

以適量抹茶粉調色。

TO FINISH

  • Sago 西谷米
  • Lotus seed 蓮子
  • Goji berry 枸杞
  • White fungus 白木耳
  • Okra 秋葵
  • Nasturtium leaf 金蓮葉
  • Begonia 秋海棠
  • Elderflower 接骨木花

西谷米、新鮮蓮子去芯剖半煮熟,浸泡於 20% 糖水(份量外)備用。

白木耳以滾水汆燙 10 分鐘冰鎮,擠出多餘水分浸泡於 20% 糖水(份量外)。

金蓮葉以滾水汆燙底部約 3 秒,冰鎮備用。

將秋海棠花與銀針茉莉花茶湯真空後冷藏備用。

將豆花、冬瓜凍挖成片狀置於碗底。

依序放上蓮子、金桔果凍、白木耳;再倒入茶湯。

接著放上西谷米、金蓮花醬、枸杞、秋葵。於正中央依序放上接骨木冰、金蓮葉、秋海棠花。接骨木花點綴於四周即可。

(編按:詳細份量說明請參考《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》)

延伸閱讀:ISHINOMAKI 石卷—EDAMAME PUDDING 毛豆布丁|《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》


akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》;圖片來源:麥浩斯出版社
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