小林圭 KEI KOBAYASHI—清脆蔬菜園 Jardin de légumes croquants
我想打造1道「非比尋常」的沙拉。
訪談
出生日期與地點：1977年8月29日於長野（日本）
可以用3個詞來形容自己嗎？
料理，因為這就是我的職業。我是廚師，而且生活在法國，因此我製作的是法式料理。這是我的熱情所在！「法式料理」的說法深植在我腦海裡，因為這樣的料理每天帶給我靈感。
接著是「進化」一詞，從各種意義來說都是，因為在日常的料理中，廚師必須進化。必須比昨天更好，更要比今日更好。
而第3個詞是：「邂逅」。例如我們的邂逅發生在15年前。而2003年與廚師艾倫．杜卡斯和尚馮索．皮埃居的邂逅，以及2004年與克裡斯托弗·莫雷的邂逅，都讓我更確定要當個廚師。
你這道菜的創作日期是什麼時候？
我在2011年餐廳開幕時創作出這道菜。我絕對想要創造一道蔬食料理，因為蔬菜往往是配菜，而我想打造一道「非比尋常」的沙拉。
在這道沙拉中有許多食材，而它的製作需要非常細緻的技術，尤其是蔬菜的烹煮。
我對蔬菜的料理風格是「熟脆」。這就是我每日力圖傳授給我團隊的技術，因為當我說想要「熟脆」的胡蘿蔔時，就必須依季節而有不同的煮法。這不像肉，我們可以選擇精準的煮法：帶血或三分熟。對我來說，我的「熟脆」是精準且獨特的，這可突顯這道菜的性格。蔬菜有無數的組合和可能的煮法。每種蔬菜都有一種煮法、一種味道，以及截然不同的處理方式。也別忘了天然蔬菜的味道在每個季節都是獨特的。
因此每個季節會有不同的蔬菜沙拉？
基底相同，但我們有三種不同的醬汁：芝麻菜奶油醬、番茄油醋醬和蛋黃醬。蔬菜已經是甜的了，因此我會用番茄和乳化醬汁來增添苦澀味和酸味。由於我找不到符合我喜好的醬汁，所以在這道沙拉中會有三種醬汁。這三種醬汁並不是混在一起的，而是擺在盤中。這道菜以這樣的方式上菜，混合醬汁的是顧客。必須要有三種醬汁，否則行不通。我們全年都保存同樣的料理基底，但蔬菜會變化。
在這道菜中，你可以找到各種味道：甜味、酸味、苦澀味和鹹味；以及各種口感：鬆軟、清脆、醇厚和濃稠。
你也會放一小塊的蘇格蘭煙燻鮭魚嗎？
創作蔬菜沙拉在鮮味的層面上是很複雜的，因此在測試過鴨胸肉、鯖魚、貝類後，我發現鮭魚是最搭的。
那奶酥呢？
這是為了酥脆的口感和甜味，必須挑逗各種感官，同時也要保持和諧。
這道菜有某種儀式。上菜時，它非常美麗、非常精雕細琢。但餐廳要求顧客全部混在一起，而它是如此漂亮，他們擔心會「破壞」作品！
這是我菜肴的美學角度，就像畫一樣美。最終，就像許多法國料理的菜肴一樣，它屬於一種藝術形式。
為何這道菜今日成了桂餐廳的代表性菜肴？
這是顧客決定的。有時我會想要變化，例如在冬季時放上熱蔬菜。但我餐廳的常客經常對我說：「一切都很棒，一切都很完美。我們絕不會忘記你的蔬菜沙拉！」
詳細食譜內容，請參考《當代法式料理聖經：50位法國星級名廚的代表作，食譜X創意發想X設計概念》
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