是否有某種材質，能適用於所有廚具？油的種類重要嗎？｜《原來，食物這樣煮才好吃！》

書名：原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學
作者：Bryan Le／譯者：王曼璇
出版社：聯經出版公司

透過科學，讓食物更美味

俗話說得好：「是人就得吃。」無論你是誰、來自哪裡、從事哪種職業、做什麼工作、宗教信仰為何，都必須吃（而且一天至少好幾餐）。

事實上，成長過程中我不太重視食物，對我來說食物一直不太重要，我也不是個會挑食的人。吃之於我是獲取能量的方式，讓我可以研讀科學，在我的車庫實驗室裡做實驗。我就是花時間蒐集蟲子、混合化學物質、培養黴菌取樂的小書呆子。很自然地，大學時我研讀化學，雖然喜歡上課及學習化學反應、化學結構和熱力學，但畢業後仍不知道下一步該往哪裡走。對未來方向感到絕望的我，花了六個月時間從洛杉磯走到紐奧良，長達兩千三百公里，只為釐清思緒。

回到洛杉磯時，與最終成為妻子的女性重新取得聯繫，接下來的數年，我嘗試各種事情，想找出真正想專精的事。在此期間，我未來的妻子開始帶我嘗試各種不同的料理，一開始是經常造訪餐廳，後來就在我們的廚房。我們學著一起煮飯（她還是比較會煮），我開始重視食物，而不只是當作提供活動能量的來源。那時熱愛食物的女友影響了我，我們一起在烹飪與享受美食中度過了許多快樂時光。

那段時光裡的某個時刻，我在大學圖書館裡停了下來，發現一本關於食物及風味化學的研究期刊，我的第一個想法是:「這個也可以研究？！」我拿了這本期刊的複本，開始閱讀讓食物吃起來更美味背後的科學及科技，我從未想過這也可以是學術研究領域。這本期刊改變了我，再度激發我學習及挖掘知識的欲望，於是我申請了研究生程度的食物科學課程。

在這門課程中，我開始和其他熱愛食物的人見面，他們都願意花數年時間研究食物，他們的熱情相當具感染力，我開始讀更多科學、科技及食物的書，並結合我本身的化學知識及理解，以期帶給人們更多吃得快樂、吃得安心的食物。我驚訝於發現，透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分含量，幾乎可以神奇地改變煎牛排或炒菜呈現的風味，也對新鮮出爐麵包其香氣背後複雜的化學反應印象深刻。我也非常享受於以精確比例的成分做出完美、美味，偶令人雀躍的食物供人品嘗，就跟我在實驗室結合化學藥品一樣（好啦，美味的部分除外）。

學習直接且科學的方式，可以讓我改變或操控食物，以便做出更好吃的餐點，並幫助我成為更好的廚師。深入了解以前未曾發現的食物科學，以及烹煮食物時呈現的各面向，也讓我更珍惜呈現在我面前的每一餐。我希望這篇關於迷人的食物科學引言，將帶給你一樣的啟發與讚賞。

Q2 是否有某種材質，能適用於所有廚具？

│A│沒有，各材質都有優缺點。

科學原理

廚具由很多種不同材質製成，最常見的包括鐵、銅、鋁。每種金屬都有其特殊的物理及化學特性，可因應特定需求發揮良好作用。舉例來說，鐵是堅硬且密度高的金屬，可抵擋外部刺激，以鐵製成的廚具非常耐用（例如不鏽鋼、碳鋼、鑄鐵），因其密度高，保溫效果也較好，但鐵製廚具的主要缺點也正是這點，因為密度高，需要更多時間才能加熱至理想溫度。相對來說，鐵也是活性較高的金屬，所以鑄鐵、碳鋼類廚具如果沒有妥善保養，就會開始鏽蝕。因此，「不鏽鋼」是較理想的選項，因為是由鉻元素組成的合金，可抵禦含有水、空氣、酸、鹼成分導致的鏽蝕。「琺瑯鑄鐵」也是耐鏽蝕的材質，因為表面上了一層釉。

相較於鐵製廚具，鋁及銅製廚具也有不同的優點及缺點。鋁及銅有比金屬更高的熱傳導率，可以很快地導熱，即使熱度分布均勻，遠離熱源後溫度也會急速下降。鋁也是非常輕的材質，但相對保溫度較差，意味著燒熱的鋁鍋溫度，會在冷食材加入時下降。銅的高密度使其可以有效地維持及分散熱度，就像鐵一樣，也能很快地升溫與降溫。然而，銅與鋁的共同缺點是容易凹陷與彎曲，以及兩者活性都很高，容易將金屬溶於食物中。

鍍層不鏽鋼（all-clad）廚具解決了兩個缺點：不鏽鋼的低導熱率、銅及鋁的活性過高。鍍層不鏽鋼廚具底部是以鋁或銅為核心，由不鏽鋼材質包裹覆蓋。不鏽鋼可保護廚具遠離空氣、酸、潮濕導致的鏽蝕，變得更強韌且耐用，底部的銅或鋁則可提升熱傳導。鍍層不鏽鋼的廚具底部，是在金屬外額外塗層，比起同樣尺寸但全不鏽鋼或其他金屬製品來說，此材質製
成的廚具更重。

你可以這樣做

沒有真的適用於所有烹飪方式的材質。整體來說，鋼鐵製廚具適合需要高溫、良好保溫的烹飪方式，例如煎封、烤、炸。鋁製廚具是快速料理的最佳選擇，不需要太過控管溫度，例如水煮、蒸、炒。銅製廚具則適合用來煮精緻食物，因為需要其快速轉換溫度的能力，例如海鮮、醬料、焦糖、巧克力。

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Q15 油的種類重要嗎？

│ A │ 重要，因為不同烹調方式，所適合的油也不同。

科學原理

說到油，也就是液態脂肪，科學可就複雜了。任何一種油中，多少都帶有多元不飽和脂肪、單元不飽和脂肪及飽和脂肪。不論是飽和還是不飽和脂肪，都有脂肪分子結構，而脂肪是由三酸甘油酯組成，是三種脂肪酸與一個甘油分子組成。脂肪酸是由不同長度的碳原子組成的直鏈。

碳原子如何與其他碳原子連結，決定了脂肪酸是飽和還是不飽和鍵。一個飽和鍵由兩個碳原子間所有單鍵組成，而不飽和鍵在一個分子的兩個碳原子間有兩個以上的連結。與飽和或單元不飽和脂肪酸一樣，脂肪酸與幾乎所有飽和鍵都更耐熱及空氣。

脂肪酸有數個不飽和鍵或多元不飽和脂肪，若排除掉就更容易燃燒或腐壞，「不飽和鍵」就是脂肪酸結構的弱點。油有大量飽和或單元不飽和脂肪，比富含多元不飽和脂肪的油更耐高溫，因為這些脂肪與氧的反應更活躍。

油的冒煙點就是分解為更小碎片的溫度，隨著蒸發產生煙。椰子油以98％飽和與單元不飽和脂肪組成，其冒煙點為攝氏232度，是油炸烹調的好選擇。頂級初榨橄欖油主要是單元不飽和脂肪，但有15％的多元不飽和脂肪，所以冒煙點較低，約在攝氏160度至190度，適合相對低溫的烹調方法，如煸炒或加入未煮的醬料、油醋醬。

純油完全沒有味道，無論含有高度飽和脂肪或不飽和脂肪。油的味道來自同時精萃的植物原料風味化合物，如香氣濃郁的橄欖油或堅果、種子油，例如胡桃、榛果、芝麻。為了完整保存香味，這些油品應該儘量、甚至完全不加熱，因為這些風味分子經高溫加熱後，極易蒸發或氧化。

你可以這樣做

高冒煙點且風味不明顯的油（酪梨、椰子、花生、蔬菜、玉米油）適合用於高溫烹調，如油炸。低冒煙點的油（橄欖、葵花、藏紅花、亞麻仁、葡萄籽、未精煉椰子油）適合低溫烹調，如煸炒、烘焙。芝麻籽及胡桃油適用於不需烹煮的料理，如沙拉醬，或食用前拌入以保留風味。