作者：Denis Courtiade／譯者：林惠敏
出版社：麥浩斯
我讀著路易十五餐廳的菜單，眼神裡夾雜著一般人對美食的愛好，以及餐廳領班的專業。掌廚的正是撼動這整個料理界的艾倫．杜卡斯，我不時會和他擦身而過。我們會禮貌性地和彼此問候。儘管他完全知道我的身分，但我們還沒有機會深入認識彼此。因此，我是先探索他的菜才認識這個人。乍看下，他的菜名似乎出奇地易懂：「烤夏洛斯牛肋排佐鵝油大薯鑲松露」（Côte de boeuf de Chalosse grillée, grosses frites à la graisse d’oie cloutées de truffe noire）。牛肋排？在全球最好的餐廳裡？如此的簡單讓我有點小失望。我期待的是更講究、更精緻的料理……但只嚐了一口，我的疑慮就消失了。表面的焦糖既酥脆又入口即化，讓我的味蕾為之著迷。肉的軟嫩更是讓我棄械投降。多麼可口！哇！
我開始衡量這名農家子弟的精湛技藝，他透過不斷努力、抱負和各種際遇在法國美食界中不斷提升地位。艾倫．杜卡斯是第一位用米其林三星來裝點奢華飯店餐廳的人。豪華飯店的餐廳過去只會為顧客供應經典菜色：可能包含法式肝醬（foie gras en terrine）、煙燻鮭魚、魚子醬佐薄餅、簡單的生蠔，以及（為何不呢）洋蔥湯、酥煎鰈魚（sole meunière）、韃靼生牛肉、蛙腿或燴小牛腰子……這些今日眾所周知的著名餐廳為顧客供給食物，但卻沒有這種成名的野心。
而艾倫．杜卡斯則是從一來到路易十五餐廳開始，便以摘星為目標。我甚至認為他有在合約裡註明：在三年內拿下三星。他構思了一個以地中海料理、充滿陽光的蔬菜，以及當地捕撈魚類為主的舞台。在他的美食菜單中，與其說他選擇供應，不如說他冒著可能導致保守顧客不理解的風險，制定了全蔬食的菜單。乍看下很簡單的料理，實則是才華的展現。（對十三這個數字）迷信的人可能會發現，他為路易十五餐廳掌廚以來已有三十三個月，而他在獲得第三顆星時是三十三歲。
除了這用鵝油烹調，並以少許炸香芹或細葉香芹調味的牛肋排佐大薯鑲松露以外，我在桌上擺上烤乳豬、碳烤或爐烤小羊、羊排、小羊里肌、羊腿、閹雞、小船釣魚、紅鯔魚、海魴、狼鱸，準備在顧客面前進行切割。我們在用餐區有很多工作要做。副廚們（弗蘭克·塞魯蒂、希爾瓦·波泰、艾倫·索利韋雷、米歇爾·杜索）每天在年輕的海倫．達羅茲（Hélène Darroze）面前挑戰我們，後者負責監督出菜狀況，並以杜卡斯的精神為後盾。我在四十八小時內切了一隻熟的小牛膝，讓油封肉輕拂味蕾。在甜點方面，我們供應的是馬斯卡彭乳酪奶油醬雪酪，並擺上淋有溫熱紅莓果汁的野莓，並以檸檬汁提味。我們的招牌甜點是稱為「路易十五」的帕林內巧克力（chocolat praliné）：吃一口就會讓人上癮！柔軟、酥脆、絲滑、美味，就像我們的甜點主廚弗德烈克·羅伯（Frédéric Robert）一樣情感豐富。
忠於地中海精神，我們供應墨魚燉飯，在醒目的黑色當中放上白色的小章魚。有趣的視覺效果，但依舊美味，讓人立刻打消了負面偏見……香氣在嘴裡滿溢，腦海中浮現了南方的景象：碘味、海洋，就像身處摩納哥的賭場廣場，我們從蒙地卡羅的小丘上居高臨下，我們彷彿身處蔚藍海岸，而身旁是艾倫．杜卡斯。天氣晴朗，摩納哥人走在安全潔淨的街道上，海洋、太陽、車身、珠寶……一切都熠熠閃亮。我從來沒想過會在像巴黎飯店如此高雅的飯店工作，大理石和雕刻的肖像近似凡爾賽宮的鏡廳。在路易十五餐廳用餐區挑高的天花板下，顧客以鍍金的銀餐具、瓷製湯盤用餐。所有的細節都精緻非凡，讓我不敢輕易將手放上去。多美妙的工作獎勵！
我搬進了位於卡代（Cap-d’Ail）城外的一間公寓。我喜歡這新的生活環境，有規律、健康，而且正當，符合我的本性。我在首席分區主管的職位中成長茁壯，儘管也有人認為我正處於職業生涯的轉折點，我全國冠軍的頭銜和聲望已超越我本身。尤其是我已失去了夢想。我誤以為從卡爾登到路易十五餐廳，就像從都會車到勞斯萊斯，一切都會改變，也包括人……結果遠遠不同於我的預想，我的新同事就是一般人：有些人全心投入，有些人會拖累團隊；有些人會扭曲事實，也有些人勇於接受現實。他們很少交談，有時甚至出言不遜。我不喜歡這樣的氣氛。我很快便明白這兩個團體的不同：一邊是擁戴經理喬治馬希·格里尼，另一邊則偏好他的助手貝涅．彼特。在如此具聲望的餐廳裡卻如此缺乏團隊精神，這讓我有點心灰意冷。我對團隊精神非常敏感，因為這勢必會影響到整個工作團隊。而且在這個團隊中，我找不到自己的位置。如此負面的第一印象，甚至讓我考慮離開。為了遵守我在道德上的承諾，我心想我再待一年就要離開。我離開一個合作上非常有默契的團隊而來到這裡，而之前的團隊都是一起協力工作的。
「一起」工作這個詞對我來說很重要。專業因素絕不該凌駕在人之上。令我覺得不可思議的是，我們一整天都和彼此一起度過，但卻不需要費心去試著喜歡彼此。一起工作並一同成長，這些規則不是我們個人和集體成功的基本手段嗎？
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