- 書名：《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰：吃速食長大的一代不知道的食物真相》
- 作者：Alice Waters
- 譯者：曲巧琳
- 出版社：好人出版
順時而食也在考驗一個人發揮料理創意的能力。以我來說，我在面對當季食材時會花更多心思，也更加精打細算，例如我通常不會把橘子皮直接扔掉，而是做成糖漬橘皮；根莖類蔬菜頂部的綠色菜梗、菜葉以及洋蔥皮也會被我拿來熬製高湯。比起平白浪費食材，我更傾向於把握蔬果的「當下」，因為我知道一年當中唯有春天才有如此美麗的豌豆，香甜的無花果也只成熟於秋風蕭蕭的九月。我很惜福。
值得慶幸的是，我們其實有很多方法可以自然地延長農作物的產季。我說的可不是那種從大老遠的地方將農產品送到你手上，或利用農藥與工業溫室的人工方式。我們要做的，是靈活配合四時氣候的變化。例如，緬因州的小農艾略特．科爾曼所經營的有機栽培溫室，就向我們展示了即使在寒冬，也還是有作物可以持續生長；而在密爾瓦基，威爾．艾倫在市中心的溫室進行大面積的栽種，並且利用當地釀酒廠產生的酒渣製成堆肥，可以做為加熱溫室的熱源。
溫室是對抗寒冷氣候必不可少的利器，我們可以在暖洋洋的環境裡培育胡蘿蔔、生菜萵苣和各式香草。位於愛爾蘭的巴利梅洛烹飪學校，他們的溫室是我見過最出色的有機溫室之一，其中所栽培的作物種類之豐富，簡直令人嘆為觀止。這除了是溫室，更是一間有機實驗室。他們帶動了當地農業的升級，並克服了寒冬天候帶來的挑戰。誠然，溫室栽培仍受到侷限，像是你無法在一月的溫室裡採收到成熟的櫻桃，但隨著有機農法日漸精進，加上再生農業的實踐，我們可以擁有更多、更豐碩的選擇。這不會只是個案，而是可以成為全球趨勢。
二○○八年時，我們受邀為一月在瑞士達沃斯舉辦的世界經濟論壇籌備晚宴。我非常希望全球工商界的領袖人物都能關注在地飲食和農業發展的重要性，因此這場晚宴無疑是天賜良機—我想為這些大人物送上一場值得細細咀嚼的身心靈饗宴。我知道那個時節一定可以找到真正有機的當地食材，只不過我還沒搞清楚到底有哪些東西，我本身也很好奇阿爾卑斯山的居民在冬季時期的飲食習慣。我向我的朋友大衛．林賽求助，他曾經是帕妮絲之家的廚師，後來轉移陣地到了蘇黎世。在他的幫助下，我們很快就在小型的家庭式溫室中找到了有機香草和萵苣，也從附近的鄉鎮地區買到了當地製作的乳酪。我們在另一間溫室找到了羽衣甘藍，這成為了我們後來利用火爐製作炭烤三明治時的配料。我們還在當地發現了野生山羊，所以我們準備了一道香噴噴的紅燒羊肉。
最讓我們精神一振的是，我們找到一款風味絕佳的本土蘋果，而且自秋收後就一直精心保存，狀態良好。這款鐘形蘋果歷史悠久，最早可以追溯至十六世紀，是古老的瑞士本土品種。與我們共事的還有來自倫敦的烘焙名廚克萊兒．塔克，她用這些鐘形蘋果做出了我們有史以來吃過最美味的蘋果派。克萊兒完全沒見過這種蘋果，但絲毫無損那道蘋果派令人驚豔的好味道。如果我們只是拘泥於自己熟悉的食材與味道（例如市面上常見的進口或空運蔬果），恐怕我們永遠無法嘗到如此絕妙的極致風味。
我在一月時也有與瓊．納森和荷西．安德烈斯兩位大廚共同籌辦「美飲佳餚」活動，這是我們在華盛頓特區共同發起的慈善餐會，旨在喚起大眾關心街友議題並募集善款。這項活動已有十多年的歷史，然而我們經常落入舊有的思維迴圈，總是下意識地認為無法在特區的冬天找到像樣的在地蔬菜，畢竟季節不對。但這裡的冬日農夫市集也總是用事實一次次地帶給我驚喜（當然啦，大部分的蔬果都是來自有機溫室）：美麗的花椰菜、五顏六色的胡蘿蔔、南瓜、菊苣，以及為了過冬而事先儲藏的梨子和蘋果。我們的活動網羅了來自全國各地的優秀廚師，他們原先都習慣自備食材與用品，但現在他們對會場當地的杜邦圓環農夫市集充滿了信心，因為即使在冬日，他們也能夠順利買到蔬菜、臘肉，以及各式各樣的豐富食材。
仲冬是萬物沉潛蟄伏的時期，而這種停滯的能量也讓我們常常忽略了大自然中微光閃閃的點點生機。在加州，吉姆．邱吉爾家所生產的奧海紀州橘幸逢產季，正是這小小一顆果實最為美味的時刻。我每年都會向吉姆的農場大肆採購一番，然後寄給我的廣大親友群，我稱之為「紀州橘外交」。當人們嘗到成熟果實甜美多汁的瞬間，那強烈的味覺昇華會在頃刻間打破死氣沉沉的冬日，讓人充分意識到食物中蘊含的蓬勃力量。我分送這些紀州橘的用意除了當作送禮以外，自然是包含了我的小小心思。
若想要跟隨節令的韻律而活，沒有點耐心是辦不到的，就連我這種算不上多有耐心的人，也需要花上一整年的時間耐心等待紀州橘開花結果的一天—不經時光的一番淬鍊，焉得蜜橘的滿口香甜。肉類其實也有分季節，只是相較蔬果更難以分辨，例如暮春到夏季之間適合吃小羔羊、乳豬，以及草飼牛肉。帕妮絲之家大約自二十年前起，就不再全年供應鮭魚，以示我們對四時循環的尊重。我們過去一直使用來自阿拉斯加的鮭魚，而這也是我們全年菜單的常駐菜色，原因很簡單：鮭魚老少咸宜，是大家都愛吃的一道人氣逸品，而且烹調容易，加上阿拉斯加鮭魚感覺也算是本土食材。
但幾年下來，我們漸漸發現本地海域捕撈的鮭魚不但更為鮮美，而且也更有利於海洋生態的永續發展。最終我們下定決心，從此只購買真正在本地捕撈的鮭魚，並且遵循鮭魚的盛產季節，大約就是每年的四月到九月之間。我們每年都引頸翹望加州帝王鮭的產季到來，儘管有些難耐，但美味值得等待。等到產季終於來臨時，這項食材當仁不讓地成為餐廳菜單上的固定班底，而且嘗過的客人都讚不絕口。最重要的是，這種限時供應的做法才能讓我們時時謹記，我們不能指望一年四季都是鮭魚的產季，而且本地鮭魚的產量也不是一成不變，基於全球暖化、過度捕撈和環境的自然變遷等種種因素，每年的產量都會上下浮動。例如兩年前，加州本地鮭魚的產季就只有短短六週。月有陰晴圓缺，海有潮起潮落，我們必須學—會順應大自然與四季中的高低起伏。只要我們順「時」而為，就能以更宏觀的視野去體察生態系統的細微變化，進而培養出愛護環境的共好意識。
當我剛搬來加州時，我對於這裡的「四季如春」是有些失望的，我還是更喜歡四季分明的天氣。我成長於四時鮮明的紐澤西州，能清晰地感知到冬天來臨—天氣變得寒冷、人們紛紛換上厚厚的冬季大衣、花園裡生機不再、一片蕭索，而飲食內容也順勢改變。還可以透過四季的更替感受生命週期的凋亡與再生，並見證大自然的神奇之處。你能想像遭到霜雪冰封整季長冬的蘋果樹，到了春天卻還能冒出嬌嫩的綠芽嗎？多不可思議。
每當柏克萊進入深秋，我總喜歡在桌上的花瓶裡插上一束鮮豔的黃色向日葵，然後，我會輕柔地向花兒道別：「明年夏天見囉！」春有百花秋有月，夏有涼風冬有雪，我全心順從於四季循環，我與美麗的向日葵之間，自當有再會之時。更何況，在向日葵凋零之後，還有其他花花草草可以接棒。進入十一月後，我們會在餐廳裡擺上一大盆結實纍纍的紅色開心果，並用柿葉加以點綴，全都取材自當地的應景植物。春去秋來又逢冬，花開花落自有時，自然界的萬物都有其規律。當你置身於秋季的帕妮絲之家，可以聞到廚房散發出的溫暖香氣，那是爐火上熱氣騰騰的濃湯與野生蘑菇經過烘烤後的絲絲飄香，而屋內氛圍在植栽與花飾的烘托下，更是讓人打從心底溫暖起來—一切都棒極了，你真的會感到濃濃秋意。美麗的柿葉紅中帶金，彷彿將金黃色的秋天一併帶入了屋內，反映出周遭環境的真實變化，並且加深了我們與自身文化的連結，這種暖意讓我們感到安心，也讓我們在不知不覺間更加貼近大自然的變化，並且不去抗拒這份變化。
世間的一切瞬息萬變，若想要自己所處的世界永遠保持不變無疑是逆天而行，倒不如順應變化。四季的變遷是要引導我們擁抱變化，而不是害怕改變。萬物靜觀皆自得，四時佳興與人同，當你願意跟隨季節的軌跡去體察每個瞬息之間的變幻莫測，就能更加明白生命之短暫與寶貴。
延伸閱讀：當季尚青（上）｜《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰》
