- 書名：甜點品味學──蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍……深入剖析五感體驗，學習多元風味的拆解與重組
- 作者： Marion Thillou, Matthieu Dalmais
- 譯者： 黃詩雯
- 出版社：積木文化
巴巴（le baba）
我們已經在前面各章中了解到，觸覺賦予甜點師在展現創意的同時，也能提升味覺的感受度。
固體和液體
觸覺還有一個未被探索的部分：固體和液體的對比。結合這兩種食材狀態的作品，很少有店家願意嘗試，除了一款偉大的經典甜點：巴巴！
歷史
對我來說巴巴的口述歷史非常珍貴。其實，我出生於洛林的南錫（Nancy）市中心，它與巴巴有很深的淵源，而巴巴起源於法國這個鮮為人知的美麗地區，令我引以為傲。這款甜點的起源，據說是在十八世紀初，路易十五的岳父，也就是被廢黜的波蘭國王斯坦尼斯拉斯・萊什琴斯基（Stanislas Leszczynski），從他的盧內維爾（Lunéville）城堡展開洛林公國輝煌時代。他愛好甜食，但又苦於牙痛的毛病，於是他請甜點師尼可拉・史多荷（Nicolas Stohrer）製作出容易入口的咕咕霍夫（kouglof）。他將這款甜點浸泡在來自波蘭的貴腐酒（tokay）裡，就是巴巴的起源，但它還不算是蘭姆巴巴。一七三〇年，這位手藝精湛的甜點師隨同瑪麗・萊什琴斯卡王后來到巴黎，落腳在蒙托格伊（Montorgueil）街，爾後便開了自己的甜點店，時至今日仍舊屹立不搖，是巴黎歷史最悠久的甜點店。直到一八〇〇年代，蘭姆酒由史多荷家族的後代加入配方裡，之後還有鮮奶油。巴巴同樣風靡義大利，在拿坡里尤為盛行，當地常會以檸檬酒取代蘭姆酒。所以巴巴確實是法國人發明，但靈感來自波蘭人！
質地組合
若要評斷巴巴，一定會問是否有浸泡糖漿？飽含糖漿的話是否也能保持形狀？這樣的平衡很難達成，要讓甜點櫃中放了幾小時的巴巴吸附飽滿糖漿同時不會碎裂並非易事。近來有人將糖漿小滴管插入巴巴，食用前再依個人喜好注入。有點像在作弊，不是嗎？
一般來說做得好的巴巴並不需要這樣！當質地達到固液態平衡時，吃起來會像質 地蓬鬆的海綿蛋糕一樣入口即化，令人驚艷而愉悅，且無論是否含有酒精成分，都是種飽含香氣的「糖漿載體」！即使糖漿中含有酒精，仍能在裝飾巴巴的鮮奶油甜味出現之前，清新我們的味蕾。接著便會出現第三種質地：蘭姆酒所帶來輕柔的刺激感。
五感饗宴
現在要來說說那個有名的糖漿小滴管了。對我來說，它的出現有點毀了蘭姆巴巴的純粹視覺。蘭姆巴巴的風格就是簡單的面貌，不須要加有的沒的。無論是以如 配方所示的小軟木塞形狀，又或是薩瓦蘭（savarin）或咕咕霍夫的造型出現：用來分享或是單獨食用，其展現的都像是帶有金黃褶邊的美麗洋裝。有時可見小香草籽的顆粒隱藏於頂層的香草鮮奶油中，它的存在讓人能更加感受到甜味。巴巴內裡的蜂巢狀質地與膨鬆的打發鮮奶油，讓切下的那一刻就像在切朵雲般地輕柔。而在鼻孔吸入糖漿的氣味時，我們正好可以聽到輕微的磨擦聲。品嘗時，味道將與質地相呼應，那是介於蘭姆酒的強勁與奶油的甜味之間的平衡。
品嘗時機
在巴黎東站（Gare de l’Est）外百年歷史的傳統小酒館裡，享用飽含糖漿的巴巴甜點，如何呢？趕著進東站搭車前，最適合在充滿歷史氣氛的空間享受這款甜點了！
最佳蘭姆巴巴
Pâtisserie Stohrer：在巴巴的起源店，您可以選擇添加或不添加鮮奶油的版本。51, rue Montorgueil • 75002 Paris
Cyril Lignac：我嘗過最好共享的大巴巴之一。
- 133, rue de Sèvres • 75006 Paris
- 24, rue Paul-Bert • 75011 Paris
- 55, boulevard Pasteur • 75015 Paris
- 2, rue de Chaillot • 75016 Paris
La Maison des Soeurs Macarons：為了吃他們的小國王巴巴專程前往。21, rue Gambetta • 54000 Nancy
巴巴
酒瓶裡的軟木塞
巴巴麵團
總重250克（約30個）
- T45麵粉115克
- 細鹽5克
- 白砂糖10克
- 新鮮酵母5克
- 全蛋70克
- 水5克
- 奶油35克
在攪拌機的缸盆中，使用攪拌鉤，將麵粉、鹽、糖、酵母、蛋和水，以低速攪拌約八分鐘。直到麵團表面光滑且麵溫達到約20°C。將奶油分成三次加入，先加入約三分之一量的奶油，以低速攪拌。待奶油完全融入麵團後，再加入三分之一的奶油，以高速攪拌。以同樣手法操作，加入最後三分之一的奶油。持續不斷攪拌麵團直到呈光滑，麵團温度約落在24°C。在麵團上包覆保鮮膜，置於室溫下發酵約四十五分鐘。將麵團移置工作檯上，除氣後，接著進行翻麵。翻麵是指將麵團壓拍平排出氣體後再折疊的動作，能讓麵團變得更有彈性。將麵團放入冰箱冷藏。待麵團冷卻後，分割為每個8克重的小麵團。將小麵團放入帶凹模的小烤模裡。置於溫暖處（27°C）讓麵團進行二次發酵。待麵團發酵膨脹到體積變成兩倍大，以165°C烤約十五至十八分鐘，直至巴巴表面呈金黃烤色。脫膜，置於室溫保存。
糖漿
- 水310克
- 白砂糖135克
- 香草粉1克
- 黃檸檬皮屑2克
- 柳橙皮屑5克
- 褐色蘭姆酒55克
將除了蘭姆酒以外的所有材料，倒入鍋中煮沸。待冷卻至50°C，加入褐色蘭姆酒，攪拌均勻。
裝飾
待糖漿放涼至50°C下，將巴巴放到裝滿糖漿的大容器中，使其吸飽糖漿。在巴巴上覆蓋烘焙紙，壓上重物，使其能完全浸泡在糖漿裡，確保能完全吸足糖漿。可戳戳看巴巴表面是否夠軟，確定飽含糖漿的程度。將蘭姆巴巴與糖漿一起放到瓶中保存。可以搭配香緹一起食用。
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