- 書名：《時光裡的醍醐味：日本文學大師的飲食手記，寫下最富禪意的人生百味》
- 作者：水上勉
- 譯者：詹慕如、劉姿君
- 出版社：大樹林
九月是松茸的季節。對曾經生活在京都的我而言，松茸畢竟是秋季美食之王，也勾起我種種回憶。尤其令我回想起在衣笠山等持院時，上山恣意摘採松茸的那些日子。
現在衣笠山麓南面，等持院那邊蓋起了立命館大學的校舍，校舍之上還有馬路迂迴，全無往昔的影子。但昭和初期，山角下整片都是等持院的墓地，從墓地還可看到緩坡上茂密挺拔的赤松，有路直達山頂。路平緩得穿著木屐都上得去，九拐十八彎的紅土路旁，整片裏白（蕨葉的別稱）的葉子像海一般。松茸便生長在這片裏白之中。我在若狹時也會上山摘一大堆菇類來玩，因此裏白葉令我懷念，將堅硬的樹枝從根部折斷，用來插摘來的松茸，兩片葉子對生的地方剛好可以擋住讓松茸不掉落，我還記得一次都會帶回好幾串。
現在如何我不知道，但記憶中以前衣笠山是拉起繩子，由山主來管理，不過小孩子都是堂而皇之從繩子底下鑽進去的。松茸生長的地方，必須靠鼻子的直覺才找得到。拿竹片刨地面，翻出帶菇味的紫色土壤後，就要睜大眼睛仔細看，像血痂的菇就躲在裡面。我也曾走在裏白葉上，突然滑了腳嚇一跳，回頭一看，才知道自己不知不覺正走在撐著蕈傘的大松茸海上，因而雀躍不已。有過這樣的曾經，想起當年不禁感嘆以前過得真是悠哉啊。
寺裡的吃法，還是煮湯居多，或是炭烤後淋上柚子汁，也會用鋁箔紙包起來，烤得香氣四溢，再佐柚子。也會做成松茸飯，加少許酒，我還記得客人多的時候，端過一碗又一晚。無論怎麼做，都是用後山採來的松茸，一連好幾天都是松茸全餐的日子，在松茸成了貴重物品、一朵標價數千圓的現在，簡直如夢似幻，難以想像。
來到輕井澤後，一到蕈菇的季節，還是免不了會想起當時。信州的山也有松茸，但在輕井澤，蕈菇之王是紫丁香菇、厚環乳牛肝菌，這些只要在我家院子的落葉松林下走走就能找到。紫丁香菇乍看是我討厭的顏色，在若狹我們會吃叢枝瑚菌，顏色帶紫的菇類屬於毒菇，沒有人會碰。但我來到信州後，折服於紫丁香菇高級的味道。院子裡也會長，有些屋主不在家的空別墅庭院，也會冒出不少血痂般的菇，把這些摘回來後，我會煮湯或烤來吃，剛好去年學會了一種極適合單身懶人的吃法，便在此做個介紹。
首先拿大碗盛飯，擺進蒸籠。等水滾了，碗熱了，熱得無法拿手去碰的時候，把紫丁香菇洗乾淨，大的綜切成三塊，小的掰成兩半，放在飯上。大碗不加蓋，只將蒸籠蓋上，再蒸。等蒸得差不多了，掀蓋，確定紫丁香菇悶熟後淋上醬油。這樣就行了。
將大碗取出來，單身的不妨直接大快朵頤，若有客人，也可以小碗分裝。這所謂的醬油飯帶著濃濃的占地菇的風味香氣，更勝於京都松茸飯的泥土之味。據說有「香莫若松茸，味莫若占地」的說法。我認為一點也沒錯。紫丁香菇的味道一直停留在齒頰之間。
說是說泥土之味，我倒是覺得沒有哪樣食材比占地菇更有土味、山味了。我總認為露水浸潤的落葉松木能長出那般奇妙的黴菌，是大大彰顯了樹木的神秘，但我們必須感謝第一個吃了形同怪物般的黴菌，並向人大讚好吃的人。
走在輕井澤的落葉松林裡發現紫丁香菇，令人格外歡喜，而牛肝菌因數量較紫丁香菇多上許多，也是一大樂事。大的牛肝菌的蕈傘不遜於松茸，但還是以體型尚小時最為可口，洗掉濕滑的外表，燙熟後拌蘿蔔泥來吃，也可以煮味噌湯。但我還是更偏好紫丁香菇，覺得牛肝菌的味道略遜一籌。
據當地人說，雜木林裡還有條紋口蘑、煙色離褶傘、棒柄瓶杯傘，邊走邊找邊挑，可以採到各種蕈菇。但我幼時中過一次毒菇的毒差點沒命，因此不會去碰不易鑑別的可疑之物。佐久木匠總說要小心，有些人不信邪結果倒大楣，吃到劇毒一命嗚呼。所以，就算再有泥土味，要是中了毒可就得不償失了。
去年我看過一篇報導，忘了是信州哪裡（好像是望月那邊，但我不確定），有位好奇心重的老先生，成功以花盆栽培出松茸。說是他到山裡千挑萬選沾有松樹露水的土壤帶回來，填在花盆裡，用那些種裏白還是什麼的，再在葉蔭下灑上菌種，等松茸發芽，辛苦了十幾年終於有了收穫。說來令人豔羨，卻也不知花盆種出來的松茸好不好吃，一個字也沒提到味道如何。人類智能進步，是能夠在室內種出山中蕈菇了，但要入山採集才品嘗得到的山野滋味，室內盆栽裡的孢子種得出來嗎？真想去問問那位老先生，但我連人家的姓名都忘了，想問也問不了。
近來，一入秋人們便嚷嚷著松茸、松茸的，似乎因確實要價不斐也會上新聞。入秋時我常有機會前往京都，即使在松茸欠收那年上館子，店家也端出了小如香菇蒂般的乾貨，令人吃驚。新幹線月臺的商店一籃四、五根的標價動輒一萬圓，有一次還看到一朵五千的。那種松樹露水長出來的東西竟然一朵要價五千，真叫我驚訝得說不出話來。對於以往都是上山免費採來吃的我而言，松茸為何變得如此昂貴實在不可思議。於是我打電話到若狹，問弟弟、弟媳是否還像以前那樣，上山採不要錢的松茸，他們回說現在大多數產松茸的山都用繩子圍起來了，商人向地主買權利，夢想一攫千金，卻很少聽說有人如願大豐收。這年頭松茸欠收，令人感到不可思議，以前村子四周滿山松樹、無論走到哪裡都是松茸的秋天一去不返。於是，我問起他們在家有沒有吃，弟弟說：「因為有得意場，我們自己人吃的還有得採。」
所謂的得意場，是位於四面環山的村子的某個山谷深處、一個只有自己知道的松茸的所在。這是我們村子的習慣，就算是私人擁有的山，松茸有入會權，還是可以自由進出。當然，若山的所有人賣出當年的地面、松茸權就不能進去，但商人沒有拉繩子的地方，女人小孩還是可以自由進入。於是，人們可以進入家傳的「得意場」，悄悄摘採。所以我才會覺得一朵松茸要價五千不可思議。
對了，上次在計程車上聽廣播，主持人談起要價不斐的松茸，提到松茸的營養價值，說是去請教某大學教授，結果松茸完全沒有營養，吃松茸等於喝水，甚至比喝水還不如，我聽了傻眼。松茸相當於松樹露水長出來的黴菌，要這麼說我也能接受，但完全沒有營養我倒是頭一次聽說。照這麼說，我們吃的就只是形同水的松茸的香氣了。香氣的售價還那麼高昂。還真有意思。
這件事有一陣子了，入秋時我晃進了嵯峨島居本的「平野屋」。沒什麼用意，就是一個人走著走著，就走到了那家位於路底的「平野屋」前。心想好歹認識老闆娘便進去打個招呼，從門口往裡看，一屋子客人。那時本就是抱卵香魚的季節，因此擠滿了來自京都、大阪、甚至遠從東京來的預約客。於是我在門口那裡坐下來，賞賞開始轉紅的楓樹下鋪著紅毛氈的庭院景致，看看從門前經過的年輕人，向店家的女兒要了一瓶酒，就這麼坐著、啜飲著，看似一直在外面的老闆娘滿面笑容地回來了。
「您來得正好。我剛去了山上一趟。您瞧，有這麼好的呢。」
掩在圍裙下的一籃松茸，散發出前一刻還埋在裡的香氣，圓圓的蕈傘從裏白葉縫裡探出來。老闆娘立刻入內，用帳場的大火盆（這是平野屋的特色，一個直徑約一公尺的製大火盆）的炭火烤了，將面前盤裡堆成小山的松茸送到我的托盤上。我頭一次吃到那麼好吃的松茸。剛剛還在山上的松茸進了嘴裡。那美味，讓我足足喝了好幾瓶酒，天黑後便回家了，但腳也踉蹌了。
後來一問之下才知道，原來「平野屋」代代守護的山就在附近，那裡便形同松茸的寶庫。但那座山也是有些地方會長，有些地方不會，只有老闆娘才知道「得意場」在哪裡。女兒去找的話，恐怕找到天黑都找不到。家傅的私房地點，只有一家之主才會知道，不會輕易外傳，這樣的原則倒是和若狹的人們如出一轍。
小火滾著松茸與昆布，說起來好像很奢侈，但再怎麼說，這都是佃煮之王。昆布也要精挑細選出好的來切細，松茸也還沒被蟲蛀過的，以文火熬一整天，但願意花這種功夫的人變少了，於是我認為捨我其誰，每年都熬上少許。
