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Liz 專欄/Cookmania 就是台灣的美食美酒節!

文/Liz Kao 高琹雯
封面圖片提供/Jeek’s Foodmaze

今年是 Cookmania 的第三年, 在華山、為期二天,一場熱熱鬧鬧的美食美酒嘉年華。

什麼?已經第三年了嗎?其實第一年連名字都沒有,就只是一群餐飲人抱怨中秋節沒肉可烤,藉故開趴,聚眾胡鬧一場。開趴的氣氛延續到隔年,從 30 人的聚會升級成近 400 人的售票派對,擺攤、尬廚藝、交朋友,Cookmania於是正式誕生

今年,Cookmania 再度升級,以「A Better Meal」為題,聚焦永續、零浪費、食物保存,在華山四連棟偌大的場地裡,號召 50 家餐飲品牌進駐,集結國內外主廚、職人進行 21 場展演,其中包括曼谷米其林一星餐廳「Bo.lan」的雙主廚 Duangporn Songivsava (Bo)與 Dylan Jones,「MUME」三位創辦主廚林泉(Richie)、Long Xiong、Kai Ward,「態芮」的何順凱,「Longtail」的林明健等等,場面相當盛大。

事情發展至此,已不僅僅是、也不可以是一個圈內人自嗨的派對了。

圖片提供:Jeek’s Foodmaze

獨家、聯名、限量,Cookmania 的各種心機

我有幸從第一年就參與,原先只是受邀去吃喝,後來每次幫一點忙,身分像是到別人家做客、幫忙倒茶水的客人,既參與其中,又可從旁觀察。

9 月 23 日是中秋連假的第二天,我在上午 10 點 30 分抵達 Cookmania 會場,嘩,已經人聲微沸。蟲鳴與鳥叫吱吱嘶嘶,從入口往內拐個彎,一片森林豁然開朗,原來這是馬愛雲佈置的「林下多層次生態裝置」,模擬台東弘宇自然農場的環境,大樹、咖啡樹、野菜高度層層遞減,是一種永續利用土地的自然農法。

圖片提供:Jeek’s Foodmaze
現場提供的環保餐具是仁舟葉子餐盤,耐水耐油,無塑膠淋膜。

先去買酒。「威石東酒莊」為了 Cookmania,與飛行釀酒師 Eddie McDougall 合作釀造一款 Pét-Nat 酒,限量 300 瓶,現場販售 150 瓶,怎麼能不搶購?Pét-Nat 是一種古典釀酒法,不加糖、不入桶、不過濾,直接將葡萄榨汁,低溫發酵二個月就裝瓶,恰巧適合這次時間緊迫的特別專案。七月採收葡萄時,據說Eddie只是邊摘果邊試吃,就隨性調配出金香葡萄 54 %、黑后葡萄 16 %、木杉葡萄 30 %的比例,據說喝起來像台灣的夏天,乳橘色粉嫩粉嫩的,說是水蜜桃汁也有人相信吧。

再往內走,食物的香味迎面而來。來參加 Cookmania 的第一天,吃飽喝足不在話下,還能嚐到許多跨品牌合作的限量商品,譬如「Double V」與「山山來茶」合作煙燻茉香雪糕,「九日風」與「土生土長」運用「台灣原味」的鹽膚木調味鹽「山鹽藏」製作的「山鹽藏風味巧克力組」,「Man Mano 慢慢弄‧乳酪坊」與「胭脂」合作起士乳清與醃梅氣泡飲,「Liquid Bread Co.」與「乾熟工場」合作綠胡椒 salami 小漢堡。

Yellow Lemon 的主廚 Andrea 不知道在跟慢慢弄乳酪的 Isabella 聊什麼 ~~
舒康雞的火烤雞肉串

東遠國際邀請來的 Verstegen 香料大師正在向林明健解說

飲品也有多款 Cookmania 聯名酒,除了上述威石東與 Eddie 合作的 Pét-Nat,吉姆老爹、臺虎精釀、恆春 3000 啤酒博物館、五十五街精釀啤酒都有推出特製啤酒,其中臺虎精釀運用「Man Mano 慢慢弄‧乳酪坊」的起士乳清、 「九日風」 的可可豆、以及「 Fika Fika Café」 的「經典西雅圖」綜合咖啡豆釀造啤酒,合作跨屆又一例。Draft Land 將「A Better Meal」的概念發揮到極致,推出早餐、午餐、晚餐、宵夜等四款調酒,宵夜的「鹹酥雞味」原來是九層塔,相當有趣。

吉姆老爹與 Cookmania 的聯名啤酒

名廚接力廚藝展演

我卻幾乎處於空腹狀態,因為,我在緊張。我得上台主持節目!

Cookmania 二天活動都安排了大量緊湊的舞台節目,第一天的廚藝展演大多是由我與 Soac 分頭主持,我乾脆把隨身相機帶上台,紀錄唯有我能拍攝的畫面(嘿嘿)。

創意甜點店「Yellow Lemon」的主廚 Andrea Bonaffini 以「零浪費:轉化剩飯的甜點實作」為主題,從外公珍惜著吃的麵包聯想到台灣人主食的米飯,將剩餘的米飯做成米餅,點綴上新鮮的與煙漬的芭樂、開心果芭樂與白巧克力慕絲,以及「蜷尾家」的老闆李豫推薦的甘蔗糖漿, Andrea 主廚並現場用液態氮製作甘蔗糖漿冰淇淋,氤氳白霧不輸真正的表演巨星。然後我擁有第一個試吃的特權,當著舞台下一雙雙渴望的眼睛,我咬下米餅,果香酸呼應焦糖甘,軟滑對比香脆,一口就印象深刻。

獲得米其林餐盤推薦的「Gen Creative」,其中台籍的 Eric 與韓裔的 Han 二位主廚則要喚起大家對於「永續」的意識:我們選擇吃什麼,決定了我們下一代的未來。他們用雲林「究好豬」與其他雲林食材如牛奶蛤,製作了一道豬肉與青蘋果的料理:選用較少人食用的豬頸肉部位,鹽水漬、低溫慢煮再香煎,配上青蘋果丁與牛奶蛤做成的一個熱醬汁,青蘋果與豬肉向來是美國人喜愛的一種組合,蘋果在美國也象徵秋天,當季應景。

「nku」的主廚 Ernest 年僅 24 歲,來自新加坡的他原本念營養學,卻一頭栽進廚房,曾經在北歐的Relae修業,今年初因緣際會落腳台北。最年輕也最有熱情,Ernest 有滿腔抱負,永續、零浪費、食物保存三個主題都有話要說,明明只有 25 分鐘!而他非常稱職用一道菜表達完成:山藥,在他眼裡是亞洲的馬鈴薯,以奶油香煎,搭配咖啡、醃漬物與「陸地的魚子醬」-秋葵的籽!他認為永續是供給和需求取得平衡,不要因為某種食材流行就狂用,也盡量將完整的食材入菜,並以食物保存的技術來推進食物的風味。

nku 的主廚 Ernest Toh。圖片提供:Jeek’s Foodmaze

「MUME」的二位創辦主廚 Long 與 Kai 都有上台示範,Richie 則難得閒閒在旁助陣。Long 目前將重心轉至牛排館「Le Blanc」,他示範的料理也與牛肉有關:該如何用料理剩下的食材與快過期的食品做一道菜?他決定做一道牛肉與胡蘿蔔義大利麵,運用烤牛肉剩下的油脂、切下來的牛肉邊料,與胡蘿蔔、大蒜、洋蔥、風乾番茄、高麗菜一起熬成肉醬,配上用起司乳清煮的義大利麵。

Long 認真做菜,Soac 認真喝酒
Richie 來助陣(嗎?)

Kai 今年初離開 MUME 後遠行了一陣,到美國西岸與南美旅遊,在哥倫比亞時嚐到一種玉米餅「Arepa」,成為他這次示範的料理靈感。他使用「究好豬」的去骨豬肋條,炒熟後裹上黑蒜醬,放在玉米餅上,並點綴以香菇脆片、漬香菇與漬韭菜頭,都是他冰箱裡的食材的再利用。他也分享如何自製黑蒜:把大蒜放進電鍋裡,保持攝氏 50 至 60 度,讓大蒜發酵 2 個月,記得用保鮮膜包裹電鍋,不然會很臭!

圖片提供:Perry Wu

Longtail 主廚林明健示範雞肉的永續料理
《獻給地獄廚房的情書》作者 Yen 示範老麵包沙拉,向義大利名廚 Massimo Bottura 學習剩食變盛食。

Cookmania Talk,國際名廚與職人一起座談

第二天的舞台節目更熱鬧,不僅有「Cookmania Talk」-邀請國際講者的飲食論壇,還有一組組主廚捉對廝殺的「雙廚逗陣」,一路 high 到晚上八點過後才散會。

看表演前先吃飯,第二天一開始的重頭戲是「千人早午餐」,由八間餐廳輪流供應餐點:一號島廚房、Joseph Bistro 想想廚房、JE Kitcken、Top Fire Bistro 頂焰精肉小酒館、nku、Tipsy Bambi Wine & Café Bar、La Birreria by Turning Table 荖酒館、軟木塞義法小館。我拿到了「Joseph 想想廚房」的香料紅酒梨沙拉與「荖酒館」的辣椒豬排,也嚐到「nku」的解構海南雞飯,待會主持才不會餓肚子。

圖片提供:Jeek’s Foodmaze

其實還是緊張得肚腸翻攪。Cookmania Talk 由我主持,三組國際講者一同對談:曼谷米其林一星餐廳「Bo.lan」的雙主廚 Duangporn Songivsava (Bo)與 Dylan Jones,來自澳洲的飛行釀酒師 Eddie McDougall,以及東京「Shibuya Cheese Stand」起司職人藤川真至,他們來自不同國家、從事不同專業,各自分享他們對於永續、零浪費、食物保存的觀點。

座談一開始,我就暗叫不妙,這跟聊天不一樣耶!雖然事先有準備訪綱給他們,我卻完全不知道他們會怎麼回答,尤其中、英、日三種語言齊開,我負責中英翻譯,Chef Bo、Chef Dylan 與 Eddie 的回答又長又複雜,我得全神貫注聽懂,記住其中重點,再用中文整理給大家聽,難怪現場口譯是一份專業工作。一開始腦袋有點打結,請大家見諒啊。

圖片提供:Jeek’s Foodmaze
圖片提供:Jeek’s Foodmaze

Bo.lan 不是第一次來台灣,在台大型座談卻是第一次,當初邀請他們來時間非常緊迫,他們仍然願意出席,恐怕也是因為本次座談主題與他們今年三月舉辦的 {Re} 論壇有所共通。Bo.lan 提倡環境永續、食材多樣性不遺餘力,他們與台灣觀眾分享自家餐廳的措施,譬如回收食用油做肥皂,以蜂蠟棉布代替保鮮膜,不用瓶裝水而用過濾水,希望盡可能減少碳排放與塑膠垃圾。

Chef Bo 與 Chef Dylan

Eddie McDougall 簡述釀酒界遇到的氣候變遷問題,譬如澳洲葡萄必須提早採收否則會過熟,以及葡萄酒的包裝可以更節省,譬如餐廳營業用的大瓶裝可以減少包裝的浪費。他認為貼緊風土是唯一的解法,釀酒面臨的挑戰越來越多,但這正是釀酒迷人之處。

藤川真至是日本第一位做 Burrata 起司的人,他的店鋪「Shibuya Cheese Stand」就開在人來人往的渋谷,「東京都中心的乳酪坊」也是他首創,「Man Mano 慢慢弄‧乳酪坊」的創辦人 Isabella 曾經在那邊修業。雖然起司是歐洲的食物,在日本也已普及化,而他認為,在日本製作的新鮮起司,風味比歐洲的溫和許多,畢竟風土不同、水質不同,味道有差異也是理所當然。

雙廚逗陣,有哏又有料

下午五點開始的「雙廚逗陣」,則是一連四組各有亮點的主廚較勁:新台菜主張者「態芮」主廚何順凱「比拼」傳統台菜大師「青青餐廳」阿發師;台裔美人「Impromptu by Paul Lee」主廚 Paul Lee 與台灣女婿「彼刻義式餐酒館」主廚 Boris 一同演繹「歸國返鄉後的臺灣味」;「英雄餐廳」起內訌?雙主廚蕭淳元、林凱維各自示範本土味;日料西餐各有一套,「VG The Seafood Bar」主廚陳子洋與「宅涮涮鍋」主廚林敬堯各自料理拿手海鮮。

是不是很有哏!葉怡蘭老師並且上台引言,以「這是最壞的時代,也是最好的時代」開場,一路細數台灣餐飲界的發展,呈現新舊交替、百花齊放的宏觀視野。

阿發師與何順凱一站上台,麻油開始飄香。「三杯雞在台灣已經存在五、六十年,在台灣誕生,用台灣的食材,這一定是台灣味!」阿發師簡單幾句話鏗鏘有力。他說台灣有三種味道:黑麻油與薑、豬油與紅蔥頭、雞油與蒜頭,各有不同的應用,也就構成台菜的主軸。

阿發師與何順凱都要做三杯雞,何順凱當然不會乖乖炒一盤雞肉出來,看他又是煮醬汁、又是開烤箱、又是拌沙拉,就知道這是一道精細的法菜,照例取一個考驗中文功力的名字:「雞菲層似」。是什麼?三杯雞的千層餡派「Pithiviers」!紅蔥頭、法國鴨肝、九層塔醬、雞胸、蒜頭由下至上的分明層次,手法很法國,味道很台灣,奇妙的是與阿發師的傳統三杯雞一比,熟悉感油然而生。

青青餐廳的阿發師
好協調的畫面~~
Pithiviers

切開長這樣!圖片提供:Jeek’s Foodmaze
歸台美裔 Paul Lee v. 台灣女婿 Boris Wong!
Paul Lee:每個人的臺灣味不一樣
Boris Wong
英雄內戰???
當然沒有啦
海鮮嗲與英雄花園沙拉,耶!
宅涮涮鍋的阿堯主廚是海鮮專家,他這天現殺一尾加志魚,自稱最喜歡背鰭的部位。
VG The Seafood Bar 的主廚陳子洋,做一道湯泡魚生
子洋還自己做 kombucha

活動本身也要永續下去

謝謝大家耐心看完以上流水帳,二天的活動還有很多來不及紀錄的部份,行文至此已經足以說明,今年 Cookmania 的規模大幅升級,已經堪比國外行之有年的美食美酒節了。

當然活動不盡完美,籌備過程也驚險刺激,未經世事的莽撞、倉促、窘迫,只能說「凡事都有第一次」,Cookmania 從誕生至今,每一年都是第一次。

葉怡蘭老師講得貼切,她說 Cookmania 是餐飲圈內人的活動,「卻有強烈與外界溝通的意圖」。幾位核心人物當然意識到,「民氣可用」,從中發生的交流與聯絡,大家想一起做點什麼的氣氛,可以成就更大的目標。也因此有一年又一年的升級,不論如何,先做再說。

我從旁參與的感覺是,這之間充滿眾人的善意,目前聚集起來的餐飲界人士,都很有心參與其中,台灣的食材與人才,可以匯聚共識,一起變強,一起變好。

但是,善意幫忙不能是常態,全體動員絕對會疲乏,接下來 Cookmania 該如何組織化、制度化,才是關鍵。

今年的 Cookmania 談永續,活動本身該如何永續下去,也很重要呢。

千人早午餐的餐桌上,我遇見一位年輕男生。他坐在藤川先生旁邊,原以為他是來自日本的工作人員(眉宇頗有日本偶像男孩的氣質),卻不是,只是一般觀眾,自然大方地與 Bo.lan 和國際媒體坐在一起。接下來的每場節目,他都坐在第一排,時不時低頭記筆記,認真待到最後。後來回顧照片,我發現他第一天也在,我清楚拍到他搶步至台前試吃料理的身影。

我太好奇了,因而與他攀談(姊姊搭訕?)。他說他是大二學生,念社會學,對餐飲興趣極大,目前也有在餐廳打工,去年就聽說 Cookmania,今年如願報到名,二天活動都熱情參與。我問他喜歡今年的活動嗎?他覺得對之後要走的餐飲路很有幫助,尤其認同一群人擁有相同的理念,「雖然我沒有主廚們的社經地位,但我想從影響身邊同學開始做起。」

年輕人已經在影響更年輕的人了。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。