本文由 Nespresso 委託，Taster 美食加製作報導。
「青青餐廳」的看板人物是台菜界知名的「阿發師」施建發，許多人認識他的起點，是1995年李安導演的名作《飲食男女》，他扮演郎雄的烹飪替身，功夫了得。後來他屢屢比賽獲獎，上節目出書，進軍海外，被媒體封為「台灣廚神」，也牢牢扛著父母開創的「青青餐廳」金字招牌。
青青餐廳的招牌菜，必有佛跳牆。「佛跳牆是我們家代表的湯啦！」阿發師語帶得意，還不忘殷殷叮囑，台灣佛跳牆必須有油蔥酥、扁魚與芋頭。在青青餐廳品嚐時，還會附上一小杯五加皮酒，待吃過原味後，倒一點五加皮酒進去，深沈藥味頓時讓湯頭醇厚起來，愈吃愈香。這是阿發師好久以前在北投修業時學到的小撇步。
這天，我們拿到的卻不是五加皮酒，而是顏色更黝黑濃密的，義式濃縮咖啡。
佛跳牆加咖啡是什麼滋味？
咖啡與佛跳牆也可以搭
如此趣味的配搭，出自第四屆的 Cookmania。作為餐飲人的大型社群聚會，Cookmania 今年承襲去年的模式，辦起聚眾吃飯的爐主宴，而今年「入坑」的爐主，就是阿發師。Cookmania 在青青餐廳席開30桌，熱力沸騰，即便疫情重創世界多國餐飲業，如此人氣鼎旺的景象，也顯現了台灣防疫有成、餐飲業生機如常的特殊情況。
咖啡入菜的想法，則源自 Cookmania 今年與 Nespresso 的合作。被問到 Nespresso 怎麼認識 Cookmania 時，Nespresso 台灣事業部總監Matt表示，Nespresso 除2018起獲選為台北米其林指南官方指定咖啡夥伴外，也持續關注國際與台灣餐飲社群，Cookmania 就是他們發現台灣近年來具有相當能量的餐一群餐飲人，他們希望可以持續與在地餐飲人進行面對面的激盪與交流；實際參與 Cookmania後，Nespresso 也希望傳達，他們不僅專精於咖啡及咖啡機服務，更可從商業策略端進行客製化飲品設計、餐酒搭配等等，成為專業餐飲服務的合作夥伴。
得知阿發師要把義式濃縮咖啡加進佛跳牆時，Matt也直言「好驚喜」！Nespresso 過去較少與台菜結合，這次與阿發師聯手，更展現出義式咖啡除了搭配甜點，還有更多入菜與跨界的可能性。
其實，阿發師過去不是沒有運用咖啡入菜，「我做過咖啡醬炒雞柳，加糖、肉桂跟檸檬，酸酸甜甜很好吃。」然而針對宴席，阿發師決定出佛跳牆，因為比起炒菜得一鍋一鍋炒，佛跳牆更適合大量出餐，和咖啡結合也言之成理。
原來，阿發師的佛跳牆會加入炒焦糖，起鍋前會添點醋與五加皮酒，這三樣元素，阿發師讓咖啡代勞。也就是說，咖啡本身的烘焙香氣、果酸與香料感，剛好可以對應炒焦糖的香氣、醋的酸味、五加皮酒的中藥味，阿發師於是把原始配方裡的炒焦糖、醋與五加皮酒減量，再加入咖啡來提升風味。
阿發師這次選擇的咖啡是「Nespresso Lungo Forte大杯咖啡—馥緹」，來自瓜地馬拉薇薇特南果產區、中度烘焙，可感受到紅色果香和穀物香，味道則圓潤深邃。每一盅佛跳牆蒸好後，廚房會先加入5毫升的濃縮咖啡，上菜後，賓客可再自行添加「Nespresso Lungo Forte大杯咖啡—馥緹」或「Nespresso Lungo Decaffeinato 大杯咖啡—咖啡因減量版」二款濃縮咖啡。
我先嚐一口湯，味甜滋鮮，那是老母雞與扁魚作為湯底的功勞，熟悉的味道仍然存在；邊喝湯邊吃料，豬腳、魚肚、魚皮稠黏膠滑，鮑魚、干貝、花菇流淌鮮味，原本應該消融的芋頭，則是被釀進雞翅裡，既美味又有功能性。接著加點咖啡，湯頭就變得醇厚起來了，的確與五加皮酒有異曲同工之妙，咖啡的烘焙風味則讓香氣更深沈，卻也隱隱有酸，那是因為咖啡放涼後，酸度也會變明顯。
阿發師的台菜三章節
「咖啡佛跳牆」這道菜，出現在「經典台味」一章。這次 Cookmania 爐主宴，阿發師將菜單分為三個章節，以人生五味、海納百川、經典台味來鋪陳，其中不乏青青餐廳的經典好菜。
人生五味，其實是青青餐廳的五道招牌開胃菜，酸、甜、苦、辣、鮮，分別展現在梅漬蘿蔔球、柚香玉蘿蔔、樹子醃苦瓜、古早豬油渣、冰鎮鹹蚋仔，每一樣都有訣竅與講究。好比冰鎮鹹蚋仔，阿發師說必須選用黃金蜆，不是黑色的泥土裡的蛤仔，他還特別選擇花蓮壽豐泉水養出的黃金蜆，特別乾淨；再用低溫烹調，攝氏60度，蜆殼就會微微打開，關火，清洗掉殘沙，再泡回原本煮蜆的水，加入蒜頭、辣椒、醬油、糖等等調味，泡半小時，整鍋直接放冷凍。為什麼要冷凍？「外面的鹹蛤仔泡了一天入味後，你看是不是黑黑、小小的。」阿發師繼續解釋，液體結冰後會膨脹，冷凍就會讓蜆肉保持飽滿，蜆肉也不會因為泡在醬汁裡太久而顏色暗啞。
海納百川，則以台式的花枝烏魚子、客家的客家鮮小炒、廣式的咕咾鮮小卷、川味的藤香海蜇頭，來象徵台灣飲食的多元融合。台菜層層套疊的工夫，就展現在花枝烏魚子身上，烏魚子不是抹酒燒烤切片就算了，浸了高粱酒、炙過表面後，還得包上紫菜、花枝漿再煙燻，切面有如描了眼線的大眼睛，洶湧海味多了細緻層次。
經典台味，除了佛跳牆，還有櫻花蝦米糕、桂花炒海蟹、干貝芙蓉炖，勾動起參加喜宴的澎湃感。
阿發師與 Cookmania 結緣於 2018年，當時阿發師參與「雙廚逗陣」廚藝展演，與「Tairroir 態芮」的何順凱主廚比拼三杯雞。多虧阿發師之女、曾在法國學習烘焙的施捷宜，阿發師與青青餐廳持續與年輕一輩餐飲社群保持聯繫，他與兒女作為台菜的傳承者，如何讓台菜接觸更多年輕族群，也是其使命。
前身是2016年一場餐飲人親密的中秋烤肉趴，Cookmania 自2017年正式成立後，四屆以來歷經更迭，曾經野心勃勃擴大舉辦，也因為筋疲力竭縮減退讓。目前的爐主宴形式，雖無以往的高談闊論，卻可能是比較永續的經營模式。
