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Fusion is NOT confusion/ 米其林二星態芮何順凱主廚:我做的菜就是我這個人

「你最近做菜有什麼想法?」

「我做菜就跟我的人一樣啊。」

「那你現在想要做什麼菜?」

「我不知道。」

「你對於餐廳未來三年的樣子,有什麼想像?」

「我不知道。」

撞牆撞牆再撞牆,提問是丟出去彈回來的球,接住的人始終是我。訪問「Tairroir 態芮」的何順凱(Kai Ho)主廚有時會這樣備感挫折,問題無法前進,被句點截斷,或是問題被轉向,球不知道彈到哪裡去,他在旁邊呵呵賊笑。

卻是這一題突破他戲謔成分如謎的心房:

「如果有人說你做的菜是 fusion cuisine(俗譯『無國界料理』),你會認同嗎?」

訊息來回幾條後,他打給我,侃侃而談四十分鐘。

台魂法菜?

「Tairroir」一名已洩漏先機:Taiwan 加上 Terroir,台灣風土之意。名字已是混搭,料理自然不純。

何順凱這個人就「不純」。童年迷中菜,高中學中菜,曾經憑鍋上功夫奪得「全國技能競賽」中餐烹飪金牌,卻是大學讓他開始思考中餐師傅的前景,開始接觸西餐。畢業後,在美國與中國累積實戰經驗,學會開店技能,當到主廚了,卻又轉身重練,赴新加坡學習法菜,在 Guy Savoy 與 JAAN 精進,也正是在 JAAN 獲得法籍名廚 Julien Royer 的賞識,好交情延續至今。

有謂「Tairroir 態芮」是台皮法骨、台魂法菜,何順凱眨眨眼,「這些都不是我說的」。「我做的菜就是我這個人」,他的一百零一個回答是這句,然而現在哪個主廚不是這樣說?當料理成為創作,哪個主廚做菜不是把身家都用上?更何況在這個凡事需要定義、標籤可以亂貼的塵世苦海,吃頓飯還要先了解主廚背景,會不會太累。

彷彿要把鐵證那座山搬來,何順凱在陪伴他十年的古董筆電中撈檔案,一張像素比iPhone相機晦澀許多的照片映入眼簾。那是一道湯。

「妳看不出來?」何順凱在考我。

「松露薏難忘!」

這道湯是我認識何順凱的起點。那是 2014 年 9 月,我去南投參加何順凱與蕭淳元的「2 Chefs 4 Hands」餐會,彼時何順凱剛從新加坡回台灣,蕭淳元的「Hero Restaurant 英雄餐廳」還在南投老家,「四手餐會」還是個新鮮溜溜的名詞。何與蕭學生時代都做中菜,後皆轉做西餐,這一場四手聯彈展現了「台味西餐」的新觀點與新美學,熠熠大生輝。當時我撰文已經提到台灣西餐廚師的世代交替,已經在探問台灣味是什麼。

何順凱做的「松露薏難忘」,是用雞高湯燉薏仁並打至滑順,妝點上紫山藥奶油與黑松露,搭襯上揉進鹹菜的布里歐許麵包,活脫脫是「四神湯與刈包」。既親切又新穎,在滿盈的鮮味中我止不住感動,對這位自信爆表的年輕主廚上了心。

五年後,在態芮的包廂裡,何順凱很滿意我給出正解。2006 年他最後一次參加「中華美食展」的中餐比賽,就做了紫山藥薏仁湯,唯獨當時沒有鹹菜麵包,而是在湯裡加了伊比利火腿裹冬瓜。

松露意難忘與鹹菜布理歐許麵包
松露意難忘的原型當年叫做「薏香品」

「我出國回來才做這樣的菜,還是我原本就在做這樣的菜?很顯然是後者。 」

台客做台味

過去五年「台灣味」因勢漲起,雖說是水到渠成瓜熟果落,單人寡力無法成事,然若去追溯公開表述的時間點,2014 年那一場「2 Chefs 4 Hands」確實在浪欲漲的前頭上。

台灣味是混的,台灣是混的,何順凱也是。Fusion。何順凱做菜是烹出他的人生滋味,一位台灣主廚的養成經過,若是如此東西薈萃兼容並蓄,混在一起又有什麼好需要說服人的。

重點是,若無清明的理解,敏感的味覺,紮實的技巧,靈活的管理,他這個人再怎麼帥也做不出好菜(他常說「菜可以不好吃人不可以不帥」)。米其林二星不會從天上掉下來。

五年來吃何順凱的菜,我總是喜歡他捕捉味道的感性與烹飪執行的精確,還有熊熊燃燒壓抑不住的愛吃的欲望─他知道該怎麼做出好吃的東西,聽他說做菜,他就是個饞人。

沒有錯,他的菜單讀起來總是相當荒謬(咿比咿比鴨?多荔多枝?蠔想要揮霍?),餐廳歌單總不乏國語情歌,然而這就是何順凱,台得亂七八糟,台得理直氣壯,十分討人喜歡的正港台客。

開胃點心:素鵝、香菜pita與燉蔬菜、焦化洋蔥玉米球、蒲瓜糕與伊比利火腿
焦化洋蔥湯與起司泡芙

態芮在 2016 年 5 月誕生,初期的招牌菜是一道「迷魂香芋泥鴨」,中間藏了一顆 65度C 溫泉蛋,去年夏天起他替換成另一道蛋料理「休息站的回憶」,我認為是態芮的第二代招牌菜。

何順凱用普洱茶來滷茶葉蛋,蛋黃保持比溏心再生一點的狀態,另做「地瓜粥」來搭配:以雞湯做底熬成的米湯,摻入菜脯、蒜酥,地瓜先蒸再煎至整體棕色邊緣微焦,最後妝點上有紅麴腐乳、醬瓜、酸豆、青豆泥的蕎麥脆餅。

在高速公路休息站吃茶葉蛋的回憶呀!小小順凱與家人搭客運的畫面立刻栩栩如生。劃破茶葉蛋,蛋黃汩汩淌出,和進雞湯米湯吃,啊啊啊,好舒服好溫柔的滋味,鹹鹹香香的菜脯與蒜酥真是好,染亮了鮮鮮滑滑的米湯與嫩蛋,脆餅又碎裂成點點鮮鹹,軟香的地瓜甜甜鬆鬆。療癒、療癒,每一口都與內心連動,我也依稀想起遙遠的童年休息站茶葉蛋的香味,以及現在日常生活中我喜歡當宵夜吃的清粥小菜。

更上層樓的創作

栩栩如生的畫面感還出現在一道綠竹筍料理,溪流、香魚、西瓜,鼓譟蟬鳴與焦灼夏陽。台灣綠竹筍與澳洲黑松露季節重疊,何順凱說他很喜歡筍子配松露的組合─他把綠竹筍當作是一般根莖蔬菜,用鹽包起來烤,切成薄片,淋上松露油醋醬、刨上松露片,裝飾上煙燻西瓜丁與苔條炸丁香魚,這版本我去年吃過,今年則添上豬肚條,取材自豬肚筍片湯。

松露飄香,白淨的綠竹筍是最佳載體,不僅吸納松露芬芳,也表現清脆口感,鹽烤比起水煮風味更緊縮,美味可口;松露油醋醬有奶,醇厚圓融,又比尋常的美乃滋爽口優雅。豬肚可有可無(對不起…),而我特喜愛西瓜與丁香魚,果香與潮味共鳴,汁水與清涼激盪,一秒把人帶到了陽光燦爛的河水邊。

蚵仔煎,容器是鵝白菜做的,裡面有蛋酥、熟的生蠔、炒蛋慕絲、白菜絲、蔥花。

麻婆豆腐不是豆腐,方正骰狀物其實是小牛胸腺,上頭鋪了豆酥,下方是正宗的麻婆豆腐,並點綴上皮蛋醬。小牛胸腺是台北幾間餐廳最近流行起的食材,過去難尋,顯然是供應商跟上了,而我喜歡用小牛胸腺取代豆腐的想法,其肉感、彈性、濃香與花椒和豆瓣醬是絕配,又有不同於尋常豆腐的新奇感。它也有個俏皮的名字:麻婆愛腺。

「代帶鑲傳」則讓我連聲讚好,這是今夏新菜,合時宜到我想起立鼓掌─白帶魚鑲進了醃薑與剝皮辣椒,佐以枸杞蛋黃醬(bearnaise)與白蘆筍。白帶魚是夏天才好吃的魚,脂豐肉細,煎炙酥脆就得分,往內身鑲入剁碎的醃薑與剝皮辣醬則提高好幾個檔次,發酵的酸清亮而優雅,脆脆的蔬菜顆粒嗶嗶波波、聰明性感;枸杞蛋黃醬又用甜與醇去平衡,而當眾餐廳正大推台灣白蘆筍的時候,白蘆筍安份作配角,清香與纖維感十分得體。

這不是用力拼湊出來的作品,不過是幾樣台灣生活尋常可得的材料,卻大筆一揮精準到位,而精準又是日常積累而來。這樣的思考比起過往的「沙茶牛肉」已是另一境界。

代帶鑲傳

寶鮑不說:雞翅塞九孔鮑。
何順凱給乳鴿主菜取了「六月鴿菜胗有心」的名字,鴿胸、鴿腿、內臟分開,奶油生菜包的是鴨胗等內臟,鴿肉熟度完美。

聽何順凱自吹自擂了好久,我總算吃到他做的牛肉麵。沒有 twist,無需創意,「用單純的心做複雜的事」,以為他在搞笑卻再真實不過。每樣東西分開滷,牛腱心、紅蘿蔔、白蘿蔔涇渭分明,豆瓣醬、醬油、紹興酒、冰糖、蔥薑蒜是基本,其他即興發揮我不列舉。

另外熬牛骨湯,自己做麵條,牛骨湯兌滷汁即為湯頭,熬牛腱心浮上來的油沖入辣椒粉是辣牛脂。牛腱心軟得像豆腐,用舌頭一抿即散,質感驚人地好,湯則濃香,不花俏卻愈喝愈往深裡走,麵條細滑溜溜,即易入口。這竟然是員工餐,過不過分?

甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)是何順凱的好搭檔,二人結識於新加坡Guy Savoy餐廳,何邀她來台北創業,她也是態芮不可或缺的靈魂人物。她是新加坡人,來台灣三年以來也練就拆解台灣飲食的好功夫,本季取材自「八寶粥」的甜點就非常好,以白木耳露、打發瓜納哈巧克力甘納許作底,疊上花生可可碎達克瓦滋與自家製紅豆包心粉圓,一球冰沙是桂圓紅棗,幾何造型是甜酒釀脆片與枸杞脆片,中間點上波特酒濃縮醬。

一口挖到底,巧克力與堅果的烘烤香氣深邃悠長,桂圓紅棗理應深沈卻因冰凍而明亮,紅豆包心粉圓QQ好吃,卻是波特酒又下重手。這是大人的甜點,成熟、優雅、不甜,總有人說甜點不可以不甜,但我喜歡這節制有格調的結尾。

甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)

真正的放肆是甜點推車,每次出場都是來折磨人的。現在台灣哪裡還有這種大手筆?耀眼如珠寶的小點心們象徵賴思瑩的巧手與慧心。肚子很飽眼睛卻貪心,一人三種的配額,我選了麵茶香緹依奶油塔、香蕉花生塔與玫瑰馬德蓮,每樣咬一口也甘願。

台灣味也會被搞砸?

提到 fusion 一詞,何順凱卻像是被蛇咬過,被雷劈過,被人酸過,不願再想起傷心事。

我問他態芮是不是受過 fusion 之傷,他回我,「客人需要清楚的定義才知道自己在吃什麼。」

「大家把融合想成天馬行空的亂搞,排斥口味上的混合,當你覺得不好吃,都會用 fusion、創意做理由,說吃不懂。」

他把 fusion 比作過街老鼠,人人喊打,「就是被搞砸了。」

何順凱也反對胡搞瞎搞,亂拼假湊,然而飲食之混合無可避免,他清楚,因為凡走過必留下痕跡。他舉之前在 Guy Savoy 看到的一道「土地與海」,羊排塞進竹蟶的組合,他腦袋一亮,「這不就是中菜所說的魚羊二鮮?」原來不同民族有相同思考;他也舉本季菜單一道柴魚韭菜為例,這道小吃攤常見的涼菜,他改造為韭黃、蛤蠣、椪醋與台東柴魚片,而原版的韭菜、醬油膏、柴魚片又是什麼?也是不折不扣台日混搭的 fusion。

柴魚韭菜

無國界創意菜在十年前被搞砸了。何順凱語重心長:「台灣味跟在地食材還可以弄多久,會不會被搞砸?我覺得有一天會。」

這是危言聳聽嗎?時間會淘選,物競有天擇。搞不好,在被完全搞砸以前,何順凱會重拾鍋鏟開一間如假包換的中餐廳,這是我默默許下的願望。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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