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Fusion is NOT confusion/ MUME 2019 夏季菜單:百分百台灣食材,美感鮮味兼具的精彩創作

如果為每個主廚做戰力分析,技巧、想法、管理、口才、社交等五個維度,林泉(Richie Lin)的雷達圖會長得均衡漂亮,一張圓滿無缺角的蜘蛛網。

林泉在香港、加拿大成長,在澳洲、丹麥、香港工作,選擇落腳台灣開設第一間自有餐廳,除了看上台灣食材的優良品質,也肯定台北作為國際城市的發展潛力,台灣應該可以打入亞洲五十最佳餐廳。他與當初二位創業夥伴 Long Xiong、 Kai Ward 確實做到了,MUME 今年在「亞洲五十最佳餐廳」更攀上台灣史無前例的第七名。

原以單點菜單為主的 MUME,也在今年四月悄悄變更為品嚐套餐(tasting menu)的形式。我好奇林泉這麼做的理由,也好奇他怎麼看待 MUME 的現在與未來。尤其,最近餐飲同溫層有一些關於台灣食材的討論,在物極可能反的情勢下,MUME 此刻的菜單,扣除可以加點的和牛韃靼,竟然做到百分百台灣食材。

個人背景就是 fusion

台灣食材先行,烹飪靈感多元,林泉認同 MUME 在做 fusion 菜(俗譯「無國界料理」)嗎?

「應該不認同,但我又不是很反對,因為我找不到更好的字。」

我舉日前香港 VEA 餐廳與台中 JL Studio 餐廳的四手餐會為例,請教林泉對於 fusion 的看法,他馬上找到他與二位主廚鄭永麒、林恬耀的共通點:「我們都曾經在不同國家工作生活過。」

「我的背景本來就是 fusion,其他人怎麼貼標籤都無所謂,因為我看事情的角度就是混合了東、西方文化,自然而然。」

林泉特別提到目前菜單上的一道茶燻乳鴿,他從小最愛吃的一道禽鳥料理。粵式乳鴿講究皮薄脆肉濕嫩,林泉結合西式手法來達成「嫩」,首先低溫油泡,依粵菜傳統上皮水(麥芽糖與醋、水)再風乾,反覆上皮水與風乾的步驟三次,燻以鐵觀音茶,最後油炸酥香。

我拾起鴿腿一咬,噴香、彈嫩、汁潤,確實是好鴿。搭佐甜菜根、漬洛神花、老梅醬、鮑魚肉,以及釀醬油所餘的豆豉碎,自然是西餐的組合方式,然而粵菜做乳鴿的精神做到了。「這是我從小吃到大的食物,也是我的個人偏好,很多時候我把個人偏好放進菜裡。」

然而林泉做菜有清楚的個人偏好嗎?再以鄭永麒與林恬耀為例,前者從粵菜找靈感,後者去東南亞找靈感,林泉有這樣的思考基礎嗎?

「我更 free style(隨興)。我的概念很直接:台灣在地食材,你想怎麼對待這些食材都可以。」

這樣的設定也歸因於 MUME 一開始有三位主廚,除了林泉,還有來自澳洲的 Kai Ward 與美國育成的華人 Long Xiong,如果他們都要表現家鄉味,MUME 會變成尷尬的拼裝車。所以林泉起初就跟 Kai、Long 說好,「我們要把食材放在最前面。」這也是為什麼 MUME 先前做單點菜單,因為單點就是什麼都要有,不像 tasting menu 必須有從頭到尾的流暢感,也就可以避開三人風格不一致的問題。

有意思的是,Long 與 Kai 已先後離開 MUME,目前都在料理自己家鄉的療癒食物(comfort food):Long 原本就負責牛排薯條聞名的「Le Blanc」,去年底更開了以美式義大利麵食、披薩為號召的「Salt & Stone」;Kai 則成了澳洲精釀啤酒品牌「Little Creatures」進軍台灣的創辦主廚,餐點菜單完全由他開發,從澳洲早午餐的酪梨水波蛋到晚餐的戰斧牛排應有盡有。

MUME進入林泉獨當一面的新階段,他心想,我可以做 tasting menu 了。

鮮味為主的風味輪廓

MUME 改弦易轍後的第一份 tasting menu,我嚐了。輕鬆寫意,流轉順暢,九道菜的長菜單吃到最後也不覺難受。

當然味道是「混」的。相較於 RAWTairroir 態芮的「台灣味」、VEA 的「中式法菜」、JL Studio 的「現代新加坡料理」,MUME 並沒有明確的菜系主軸,食材先行、手法多元的理念已如前述。我仍好奇,林泉想要呈現的風味輪廓是什麼?

「鮮味(umami),我做菜總是會想到鮮味,而且是輕盈的呈現。我希望吃完整個菜單是滿足的,而且感覺舒服。」

開胃小塔:豌豆仁、自製瑞可達起司、昆布塔;新鮮葡萄柚、漬蔬菜、烏龍茶塔;台灣魚子醬、烤焦茄子泥、焦茄子皮塔。

迷彩服般的繽紛漩渦,一道台灣鰹魚鎖住我的視線。色彩張牙舞爪,暗紫、亮紫、桃紅、棗紅,正面對決鮮橘、翠綠、螢黃,明明應該在打架,卻順眼得很,耳目一新的美感與姿態。好香,鮮明強烈的香味撲面而來,原來是薑黃、香菜、羅勒、山蘿蔔與辣椒,化成三色油輝映著,台灣鰹魚則是經過油泡與醬油漬,飾以紫蘇梅子醬、漬昆布、珍珠洋蔥與紫蘇花等等。

鰹魚口感滑潤,就像上好的赤身,鮮與酸隨後疊上來,悠悠緩緩,連著香料油的辛香蔓延展開。這道菜啟發自林泉年初一趟西班牙行,當地常見的橄欖油漬鯷魚讓他靈機一動,拿台灣的魚來做,萃取香料的油採用味道溫和的葡萄籽油。美感出色,想法有本,是一次精彩創作。

我還喜歡一道虱目魚,林泉取中後段較肥厚的部份,去骨,再把二片魚排拼回去,肥美的油脂被夾在中間,而後煙燻;醬汁大手筆用台灣鮑魚去煮,湯汁加奶油打至乳化,鮑魚肉則變成乳鴿的配菜。魚一上桌,極香,鑽入鼻腔的除有燻香,還有香菜的草本芬芳,一切一嚐,虱目魚特有的濃厚魚味與豐美油脂擴散開來,海的鮮味乘著奶滑醬汁起伏前進,再一嚐,卻又有星星點點的鹹香與脆硬,原來魚肉下方還有自家製酸菜炒杏仁墊底。虱目魚就該這樣,有油脂卻不至噁心,味道重卻不致發腥,各種鮮味疊出層次,而用香菜點綴一抹清新,成熟的風味組合。

生胭脂蝦與蜂蜜豆薯,清湯是柴魚、昆布與彩色番茄打成泥再過濾而成。
和牛韃靼是MUME的招牌菜,已經存在三年的時間。其實林泉也不想一直供應,然而持續有客人詢問,他從善如流設計成可以加價單點,加點的客人竟也高達七、八成。

台灣食材不要為用而用

扣除可加價單點的和牛韃靼,這份菜單達成台灣食材使用率百分之百,單就使用在地食材而言,MUME可謂最極端。

我忍不住問林泉,餐飲業界最近有「台灣食材不要為用而用」的論點,凡事標榜台灣似乎會招致反感,他怎麼看?

他回得一派輕鬆:「MUME 的概念一直都是展示台灣食材的優點,我從來不會為用而用,品質不好我就不用。」好比牛肉,林泉一直都沒有使用台灣產,除了因為價格高,也因為肉質與油花跟不上西餐做牛排的需求;海膽他也不用台灣的。就連現在大為流行的谷關魚子醬,他也說MUME 剛開時就有但他沒用,後來品質過了關才躍上餐桌。

對於西餐主廚來說,台灣食材裡就是肉類沒有太多選擇,除了常見的雞與豬,鴨、鵝、鵪鶉、乳鴿都已經被用遍了,屏東乳鴿走紅以後更是供不應求,而那些都是二隻腳的;四隻腳的,除了牛肉,羊肉也始終不太堪用。反過來說,肉類以外,台灣食材還有很多可以運用,林泉認為台灣的蔬菜、水果、海鮮品質很好,在 MUME 菜單佔比高。

「台灣的食材已經多到足夠你去創作。」

最近眾餐廳大推的台灣白蘆筍,林泉也用了。我問他,台灣白蘆筍和法國的可以比嗎?他大搖頭,「風味完全不同,我會把它當做不一樣的蔬菜來處理。」確實,台灣白蘆筍纖維較粗,林泉乾脆強調其纖維感,切片再切成細絲,上菜前用醋與檸檬汁淺漬,仔細鋪排在滷過再炭烤的牛舌上,與綜合菇和椴木香菇高湯一同享用。白蘆筍這樣用,很妙!它完全起了關鍵的作用,成為整道菜唯一提供酸味與清脆的元素,牛舌與香菇高湯都顯得沉,白蘆筍一舉推升明亮度,絲絲纖維反而成為優點,聰明靈巧。

小黃瓜的前甜點:小黃瓜與青蘋果的冰沙,以及醋漬小黃瓜丁、鹽漬小黃瓜丁、酸奶慕絲、香菜苗。

甜點用上台灣夏天的水果,烏香芒果、芒果青、香料糖煮鳳梨、百香果醬,掩藏在皚皚如白雪的椰子冷凍慕絲之下,中央是一球 Kavalan 威士忌冰淇淋,另有深沉甜蜜來自椰糖焦糖醬,台灣產泰國青檸皮則飄散清香。我很喜歡熱帶水果的明媚酸甜,交織起威士忌與焦糖醬的醇厚深邃,明與暗的風味組合相當好。

僅使用福灣巧克力與水製作的冰淇淋,可以品嚐純粹的巧克力風味。

台灣西餐可以做到米其林三星

MUME 目前高居亞洲第七名,我問林泉是否也想再摘一顆米其林星,他連忙否認:「我知道我不值二星,就算頒給我,我也覺得我不配,不會開心。」

他很清楚 MUME 的定位,現有的環境、服務、形式,他心知肚明是一星餐廳的格局。「我知道該怎麼拿第二顆星,我們必須進步,但值得這麼做嗎?我不會刻意生出一個米其林二星的酒單,這不是我想做的事情。在菜色上,我們永遠有進步的空間,但其他方面就是這樣,未必值得。」

「我寧願當很優秀的一星,也不想當很平庸的二星。」

然而未來會想開其他餐廳來追求米其林星星嗎?會有做很精緻的菜的慾望嗎?

林泉說他現在無此計畫,但他認為台灣有此潛力─「台灣可以產生一間米其林三星餐廳(指西餐),如果你有資源、財力與全面的支持。」

林泉謙稱目前他沒有這個機會,也沒有這個時間,三星就是必須奉獻人生所有,而他還有很多其他想做的事情。

「但是你問我的話,身為一位廚師,我當然很想啊,像一個運動員,誰不想要奧運金牌?」

他對於台灣餐飲信心十足:「就像瑞典的 Faviken,斯洛維尼亞的 Hiša Franko,它們可以成為世界五十最佳餐廳,台灣一定也可以。就像我以前覺得台灣可以做到亞洲五十最佳餐廳,可以被看見,事實也是如此。我認為我們還可以再上層樓,只是看誰去做,有什麼資源,可以怎麼再拉上去。」

主廚之餘的身分是創業者,林泉當初精準看到台灣 fine dining 的藍海市場,開設 MUME一 炮而紅,迅速躍上國際餐飲版面。他不是台灣人,但對台灣食材用情至深,台灣食材也回饋他、引導他,他終究在台灣落地生根。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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