如果為每個主廚做戰力分析，技巧、想法、管理、口才、社交等五個維度，林泉（Richie Lin）的雷達圖會長得均衡漂亮，一張圓滿無缺角的蜘蛛網。
林泉在香港、加拿大成長，在澳洲、丹麥、香港工作，選擇落腳台灣開設第一間自有餐廳，除了看上台灣食材的優良品質，也肯定台北作為國際城市的發展潛力，台灣應該可以打入亞洲五十最佳餐廳。他與當初二位創業夥伴 Long Xiong、 Kai Ward 確實做到了，MUME 今年在「亞洲五十最佳餐廳」更攀上台灣史無前例的第七名。
原以單點菜單為主的 MUME，也在今年四月悄悄變更為品嚐套餐（tasting menu）的形式。我好奇林泉這麼做的理由，也好奇他怎麼看待 MUME 的現在與未來。尤其，最近餐飲同溫層有一些關於台灣食材的討論，在物極可能反的情勢下，MUME 此刻的菜單，扣除可以加點的和牛韃靼，竟然做到百分百台灣食材。
個人背景就是 fusion
台灣食材先行，烹飪靈感多元，林泉認同 MUME 在做 fusion 菜（俗譯「無國界料理」）嗎？
「應該不認同，但我又不是很反對，因為我找不到更好的字。」
我舉日前香港 VEA 餐廳與台中 JL Studio 餐廳的四手餐會為例，請教林泉對於 fusion 的看法，他馬上找到他與二位主廚鄭永麒、林恬耀的共通點：「我們都曾經在不同國家工作生活過。」
「我的背景本來就是 fusion，其他人怎麼貼標籤都無所謂，因為我看事情的角度就是混合了東、西方文化，自然而然。」
林泉特別提到目前菜單上的一道茶燻乳鴿，他從小最愛吃的一道禽鳥料理。粵式乳鴿講究皮薄脆肉濕嫩，林泉結合西式手法來達成「嫩」，首先低溫油泡，依粵菜傳統上皮水（麥芽糖與醋、水）再風乾，反覆上皮水與風乾的步驟三次，燻以鐵觀音茶，最後油炸酥香。
我拾起鴿腿一咬，噴香、彈嫩、汁潤，確實是好鴿。搭佐甜菜根、漬洛神花、老梅醬、鮑魚肉，以及釀醬油所餘的豆豉碎，自然是西餐的組合方式，然而粵菜做乳鴿的精神做到了。「這是我從小吃到大的食物，也是我的個人偏好，很多時候我把個人偏好放進菜裡。」
然而林泉做菜有清楚的個人偏好嗎？再以鄭永麒與林恬耀為例，前者從粵菜找靈感，後者去東南亞找靈感，林泉有這樣的思考基礎嗎？
「我更 free style（隨興）。我的概念很直接：台灣在地食材，你想怎麼對待這些食材都可以。」
這樣的設定也歸因於 MUME 一開始有三位主廚，除了林泉，還有來自澳洲的 Kai Ward 與美國育成的華人 Long Xiong，如果他們都要表現家鄉味，MUME 會變成尷尬的拼裝車。所以林泉起初就跟 Kai、Long 說好，「我們要把食材放在最前面。」這也是為什麼 MUME 先前做單點菜單，因為單點就是什麼都要有，不像 tasting menu 必須有從頭到尾的流暢感，也就可以避開三人風格不一致的問題。
有意思的是，Long 與 Kai 已先後離開 MUME，目前都在料理自己家鄉的療癒食物（comfort food）：Long 原本就負責牛排薯條聞名的「Le Blanc」，去年底更開了以美式義大利麵食、披薩為號召的「Salt & Stone」；Kai 則成了澳洲精釀啤酒品牌「Little Creatures」進軍台灣的創辦主廚，餐點菜單完全由他開發，從澳洲早午餐的酪梨水波蛋到晚餐的戰斧牛排應有盡有。
MUME進入林泉獨當一面的新階段，他心想，我可以做 tasting menu 了。
鮮味為主的風味輪廓
MUME 改弦易轍後的第一份 tasting menu，我嚐了。輕鬆寫意，流轉順暢，九道菜的長菜單吃到最後也不覺難受。
當然味道是「混」的。相較於 RAW、Tairroir 態芮的「台灣味」、VEA 的「中式法菜」、JL Studio 的「現代新加坡料理」，MUME 並沒有明確的菜系主軸，食材先行、手法多元的理念已如前述。我仍好奇，林泉想要呈現的風味輪廓是什麼？
「鮮味（umami），我做菜總是會想到鮮味，而且是輕盈的呈現。我希望吃完整個菜單是滿足的，而且感覺舒服。」
迷彩服般的繽紛漩渦，一道台灣鰹魚鎖住我的視線。色彩張牙舞爪，暗紫、亮紫、桃紅、棗紅，正面對決鮮橘、翠綠、螢黃，明明應該在打架，卻順眼得很，耳目一新的美感與姿態。好香，鮮明強烈的香味撲面而來，原來是薑黃、香菜、羅勒、山蘿蔔與辣椒，化成三色油輝映著，台灣鰹魚則是經過油泡與醬油漬，飾以紫蘇梅子醬、漬昆布、珍珠洋蔥與紫蘇花等等。
鰹魚口感滑潤，就像上好的赤身，鮮與酸隨後疊上來，悠悠緩緩，連著香料油的辛香蔓延展開。這道菜啟發自林泉年初一趟西班牙行，當地常見的橄欖油漬鯷魚讓他靈機一動，拿台灣的魚來做，萃取香料的油採用味道溫和的葡萄籽油。美感出色，想法有本，是一次精彩創作。
我還喜歡一道虱目魚，林泉取中後段較肥厚的部份，去骨，再把二片魚排拼回去，肥美的油脂被夾在中間，而後煙燻；醬汁大手筆用台灣鮑魚去煮，湯汁加奶油打至乳化，鮑魚肉則變成乳鴿的配菜。魚一上桌，極香，鑽入鼻腔的除有燻香，還有香菜的草本芬芳，一切一嚐，虱目魚特有的濃厚魚味與豐美油脂擴散開來，海的鮮味乘著奶滑醬汁起伏前進，再一嚐，卻又有星星點點的鹹香與脆硬，原來魚肉下方還有自家製酸菜炒杏仁墊底。虱目魚就該這樣，有油脂卻不至噁心，味道重卻不致發腥，各種鮮味疊出層次，而用香菜點綴一抹清新，成熟的風味組合。
台灣食材不要為用而用
扣除可加價單點的和牛韃靼，這份菜單達成台灣食材使用率百分之百，單就使用在地食材而言，MUME可謂最極端。
我忍不住問林泉，餐飲業界最近有「台灣食材不要為用而用」的論點，凡事標榜台灣似乎會招致反感，他怎麼看？
他回得一派輕鬆：「MUME 的概念一直都是展示台灣食材的優點，我從來不會為用而用，品質不好我就不用。」好比牛肉，林泉一直都沒有使用台灣產，除了因為價格高，也因為肉質與油花跟不上西餐做牛排的需求；海膽他也不用台灣的。就連現在大為流行的谷關魚子醬，他也說MUME 剛開時就有但他沒用，後來品質過了關才躍上餐桌。
對於西餐主廚來說，台灣食材裡就是肉類沒有太多選擇，除了常見的雞與豬，鴨、鵝、鵪鶉、乳鴿都已經被用遍了，屏東乳鴿走紅以後更是供不應求，而那些都是二隻腳的；四隻腳的，除了牛肉，羊肉也始終不太堪用。反過來說，肉類以外，台灣食材還有很多可以運用，林泉認為台灣的蔬菜、水果、海鮮品質很好，在 MUME 菜單佔比高。
「台灣的食材已經多到足夠你去創作。」
最近眾餐廳大推的台灣白蘆筍，林泉也用了。我問他，台灣白蘆筍和法國的可以比嗎？他大搖頭，「風味完全不同，我會把它當做不一樣的蔬菜來處理。」確實，台灣白蘆筍纖維較粗，林泉乾脆強調其纖維感，切片再切成細絲，上菜前用醋與檸檬汁淺漬，仔細鋪排在滷過再炭烤的牛舌上，與綜合菇和椴木香菇高湯一同享用。白蘆筍這樣用，很妙！它完全起了關鍵的作用，成為整道菜唯一提供酸味與清脆的元素，牛舌與香菇高湯都顯得沉，白蘆筍一舉推升明亮度，絲絲纖維反而成為優點，聰明靈巧。
甜點用上台灣夏天的水果，烏香芒果、芒果青、香料糖煮鳳梨、百香果醬，掩藏在皚皚如白雪的椰子冷凍慕絲之下，中央是一球 Kavalan 威士忌冰淇淋，另有深沉甜蜜來自椰糖焦糖醬，台灣產泰國青檸皮則飄散清香。我很喜歡熱帶水果的明媚酸甜，交織起威士忌與焦糖醬的醇厚深邃，明與暗的風味組合相當好。
台灣西餐可以做到米其林三星
MUME 目前高居亞洲第七名，我問林泉是否也想再摘一顆米其林星，他連忙否認：「我知道我不值二星，就算頒給我，我也覺得我不配，不會開心。」
他很清楚 MUME 的定位，現有的環境、服務、形式，他心知肚明是一星餐廳的格局。「我知道該怎麼拿第二顆星，我們必須進步，但值得這麼做嗎？我不會刻意生出一個米其林二星的酒單，這不是我想做的事情。在菜色上，我們永遠有進步的空間，但其他方面就是這樣，未必值得。」
「我寧願當很優秀的一星，也不想當很平庸的二星。」
然而未來會想開其他餐廳來追求米其林星星嗎？會有做很精緻的菜的慾望嗎？
林泉說他現在無此計畫，但他認為台灣有此潛力─「台灣可以產生一間米其林三星餐廳（指西餐），如果你有資源、財力與全面的支持。」
林泉謙稱目前他沒有這個機會，也沒有這個時間，三星就是必須奉獻人生所有，而他還有很多其他想做的事情。
「但是你問我的話，身為一位廚師，我當然很想啊，像一個運動員，誰不想要奧運金牌？」
他對於台灣餐飲信心十足：「就像瑞典的 Faviken，斯洛維尼亞的 Hiša Franko，它們可以成為世界五十最佳餐廳，台灣一定也可以。就像我以前覺得台灣可以做到亞洲五十最佳餐廳，可以被看見，事實也是如此。我認為我們還可以再上層樓，只是看誰去做，有什麼資源，可以怎麼再拉上去。」
主廚之餘的身分是創業者，林泉當初精準看到台灣 fine dining 的藍海市場，開設 MUME一 炮而紅，迅速躍上國際餐飲版面。他不是台灣人，但對台灣食材用情至深，台灣食材也回饋他、引導他，他終究在台灣落地生根。
延伸閱讀：
- Fusion is NOT confusion 前言/混得有理、混得有創意，Fusion 是該去污名化了！
- Fusion is NOT confusion / RAW 2019 夏季菜單，江振誠：勿忘初衷，台灣味要往更精緻的路上走
- Fusion is NOT confusion / VEA X JL Studio :當法菜裡的粵式風味遇上現代新加坡料理
- Fusion is NOT confusion/ MUME 2019 夏季菜單：百分百台灣食材，美感鮮味兼具的精彩創作
