「你最近做菜有什麼想法？」
「我做菜就跟我的人一樣啊。」
「那你現在想要做什麼菜？」
「我不知道。」
「你對於餐廳未來三年的樣子，有什麼想像？」
「我不知道。」
撞牆撞牆再撞牆，提問是丟出去彈回來的球，接住的人始終是我。訪問「Tairroir 態芮」的何順凱（Kai Ho）主廚有時會這樣備感挫折，問題無法前進，被句點截斷，或是問題被轉向，球不知道彈到哪裡去，他在旁邊呵呵賊笑。
卻是這一題突破他戲謔成分如謎的心房：
「如果有人說你做的菜是 fusion cuisine（俗譯『無國界料理』），你會認同嗎？」
訊息來回幾條後，他打給我，侃侃而談四十分鐘。
台魂法菜？
「Tairroir」一名已洩漏先機：Taiwan 加上 Terroir，台灣風土之意。名字已是混搭，料理自然不純。
何順凱這個人就「不純」。童年迷中菜，高中學中菜，曾經憑鍋上功夫奪得「全國技能競賽」中餐烹飪金牌，卻是大學讓他開始思考中餐師傅的前景，開始接觸西餐。畢業後，在美國與中國累積實戰經驗，學會開店技能，當到主廚了，卻又轉身重練，赴新加坡學習法菜，在 Guy Savoy 與 JAAN 精進，也正是在 JAAN 獲得法籍名廚 Julien Royer 的賞識，好交情延續至今。
有謂「Tairroir 態芮」是台皮法骨、台魂法菜，何順凱眨眨眼，「這些都不是我說的」。「我做的菜就是我這個人」，他的一百零一個回答是這句，然而現在哪個主廚不是這樣說？當料理成為創作，哪個主廚做菜不是把身家都用上？更何況在這個凡事需要定義、標籤可以亂貼的塵世苦海，吃頓飯還要先了解主廚背景，會不會太累。
彷彿要把鐵證那座山搬來，何順凱在陪伴他十年的古董筆電中撈檔案，一張像素比iPhone相機晦澀許多的照片映入眼簾。那是一道湯。
「妳看不出來？」何順凱在考我。
「松露薏難忘！」
這道湯是我認識何順凱的起點。那是 2014 年 9 月，我去南投參加何順凱與蕭淳元的「2 Chefs 4 Hands」餐會，彼時何順凱剛從新加坡回台灣，蕭淳元的「Hero Restaurant 英雄餐廳」還在南投老家，「四手餐會」還是個新鮮溜溜的名詞。何與蕭學生時代都做中菜，後皆轉做西餐，這一場四手聯彈展現了「台味西餐」的新觀點與新美學，熠熠大生輝。當時我撰文已經提到台灣西餐廚師的世代交替，已經在探問台灣味是什麼。
何順凱做的「松露薏難忘」，是用雞高湯燉薏仁並打至滑順，妝點上紫山藥奶油與黑松露，搭襯上揉進鹹菜的布里歐許麵包，活脫脫是「四神湯與刈包」。既親切又新穎，在滿盈的鮮味中我止不住感動，對這位自信爆表的年輕主廚上了心。
五年後，在態芮的包廂裡，何順凱很滿意我給出正解。2006 年他最後一次參加「中華美食展」的中餐比賽，就做了紫山藥薏仁湯，唯獨當時沒有鹹菜麵包，而是在湯裡加了伊比利火腿裹冬瓜。
「我出國回來才做這樣的菜，還是我原本就在做這樣的菜？很顯然是後者。 」
台客做台味
過去五年「台灣味」因勢漲起，雖說是水到渠成瓜熟果落，單人寡力無法成事，然若去追溯公開表述的時間點，2014 年那一場「2 Chefs 4 Hands」確實在浪欲漲的前頭上。
台灣味是混的，台灣是混的，何順凱也是。Fusion。何順凱做菜是烹出他的人生滋味，一位台灣主廚的養成經過，若是如此東西薈萃兼容並蓄，混在一起又有什麼好需要說服人的。
重點是，若無清明的理解，敏感的味覺，紮實的技巧，靈活的管理，他這個人再怎麼帥也做不出好菜（他常說「菜可以不好吃人不可以不帥」）。米其林二星不會從天上掉下來。
五年來吃何順凱的菜，我總是喜歡他捕捉味道的感性與烹飪執行的精確，還有熊熊燃燒壓抑不住的愛吃的欲望─他知道該怎麼做出好吃的東西，聽他說做菜，他就是個饞人。
沒有錯，他的菜單讀起來總是相當荒謬（咿比咿比鴨？多荔多枝？蠔想要揮霍？），餐廳歌單總不乏國語情歌，然而這就是何順凱，台得亂七八糟，台得理直氣壯，十分討人喜歡的正港台客。
態芮在 2016 年 5 月誕生，初期的招牌菜是一道「迷魂香芋泥鴨」，中間藏了一顆 65度C 溫泉蛋，去年夏天起他替換成另一道蛋料理「休息站的回憶」，我認為是態芮的第二代招牌菜。
何順凱用普洱茶來滷茶葉蛋，蛋黃保持比溏心再生一點的狀態，另做「地瓜粥」來搭配：以雞湯做底熬成的米湯，摻入菜脯、蒜酥，地瓜先蒸再煎至整體棕色邊緣微焦，最後妝點上有紅麴腐乳、醬瓜、酸豆、青豆泥的蕎麥脆餅。
在高速公路休息站吃茶葉蛋的回憶呀！小小順凱與家人搭客運的畫面立刻栩栩如生。劃破茶葉蛋，蛋黃汩汩淌出，和進雞湯米湯吃，啊啊啊，好舒服好溫柔的滋味，鹹鹹香香的菜脯與蒜酥真是好，染亮了鮮鮮滑滑的米湯與嫩蛋，脆餅又碎裂成點點鮮鹹，軟香的地瓜甜甜鬆鬆。療癒、療癒，每一口都與內心連動，我也依稀想起遙遠的童年休息站茶葉蛋的香味，以及現在日常生活中我喜歡當宵夜吃的清粥小菜。
更上層樓的創作
栩栩如生的畫面感還出現在一道綠竹筍料理，溪流、香魚、西瓜，鼓譟蟬鳴與焦灼夏陽。台灣綠竹筍與澳洲黑松露季節重疊，何順凱說他很喜歡筍子配松露的組合─他把綠竹筍當作是一般根莖蔬菜，用鹽包起來烤，切成薄片，淋上松露油醋醬、刨上松露片，裝飾上煙燻西瓜丁與苔條炸丁香魚，這版本我去年吃過，今年則添上豬肚條，取材自豬肚筍片湯。
松露飄香，白淨的綠竹筍是最佳載體，不僅吸納松露芬芳，也表現清脆口感，鹽烤比起水煮風味更緊縮，美味可口；松露油醋醬有奶，醇厚圓融，又比尋常的美乃滋爽口優雅。豬肚可有可無（對不起…），而我特喜愛西瓜與丁香魚，果香與潮味共鳴，汁水與清涼激盪，一秒把人帶到了陽光燦爛的河水邊。
麻婆豆腐不是豆腐，方正骰狀物其實是小牛胸腺，上頭鋪了豆酥，下方是正宗的麻婆豆腐，並點綴上皮蛋醬。小牛胸腺是台北幾間餐廳最近流行起的食材，過去難尋，顯然是供應商跟上了，而我喜歡用小牛胸腺取代豆腐的想法，其肉感、彈性、濃香與花椒和豆瓣醬是絕配，又有不同於尋常豆腐的新奇感。它也有個俏皮的名字：麻婆愛腺。
「代帶鑲傳」則讓我連聲讚好，這是今夏新菜，合時宜到我想起立鼓掌─白帶魚鑲進了醃薑與剝皮辣椒，佐以枸杞蛋黃醬（bearnaise）與白蘆筍。白帶魚是夏天才好吃的魚，脂豐肉細，煎炙酥脆就得分，往內身鑲入剁碎的醃薑與剝皮辣醬則提高好幾個檔次，發酵的酸清亮而優雅，脆脆的蔬菜顆粒嗶嗶波波、聰明性感；枸杞蛋黃醬又用甜與醇去平衡，而當眾餐廳正大推台灣白蘆筍的時候，白蘆筍安份作配角，清香與纖維感十分得體。
這不是用力拼湊出來的作品，不過是幾樣台灣生活尋常可得的材料，卻大筆一揮精準到位，而精準又是日常積累而來。這樣的思考比起過往的「沙茶牛肉」已是另一境界。
聽何順凱自吹自擂了好久，我總算吃到他做的牛肉麵。沒有 twist，無需創意，「用單純的心做複雜的事」，以為他在搞笑卻再真實不過。每樣東西分開滷，牛腱心、紅蘿蔔、白蘿蔔涇渭分明，豆瓣醬、醬油、紹興酒、冰糖、蔥薑蒜是基本，其他即興發揮我不列舉。
另外熬牛骨湯，自己做麵條，牛骨湯兌滷汁即為湯頭，熬牛腱心浮上來的油沖入辣椒粉是辣牛脂。牛腱心軟得像豆腐，用舌頭一抿即散，質感驚人地好，湯則濃香，不花俏卻愈喝愈往深裡走，麵條細滑溜溜，即易入口。這竟然是員工餐，過不過分？
甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）是何順凱的好搭檔，二人結識於新加坡Guy Savoy餐廳，何邀她來台北創業，她也是態芮不可或缺的靈魂人物。她是新加坡人，來台灣三年以來也練就拆解台灣飲食的好功夫，本季取材自「八寶粥」的甜點就非常好，以白木耳露、打發瓜納哈巧克力甘納許作底，疊上花生可可碎達克瓦滋與自家製紅豆包心粉圓，一球冰沙是桂圓紅棗，幾何造型是甜酒釀脆片與枸杞脆片，中間點上波特酒濃縮醬。
一口挖到底，巧克力與堅果的烘烤香氣深邃悠長，桂圓紅棗理應深沈卻因冰凍而明亮，紅豆包心粉圓QQ好吃，卻是波特酒又下重手。這是大人的甜點，成熟、優雅、不甜，總有人說甜點不可以不甜，但我喜歡這節制有格調的結尾。
真正的放肆是甜點推車，每次出場都是來折磨人的。現在台灣哪裡還有這種大手筆？耀眼如珠寶的小點心們象徵賴思瑩的巧手與慧心。肚子很飽眼睛卻貪心，一人三種的配額，我選了麵茶香緹依奶油塔、香蕉花生塔與玫瑰馬德蓮，每樣咬一口也甘願。
台灣味也會被搞砸？
提到 fusion 一詞，何順凱卻像是被蛇咬過，被雷劈過，被人酸過，不願再想起傷心事。
我問他態芮是不是受過 fusion 之傷，他回我，「客人需要清楚的定義才知道自己在吃什麼。」
「大家把融合想成天馬行空的亂搞，排斥口味上的混合，當你覺得不好吃，都會用 fusion、創意做理由，說吃不懂。」
他把 fusion 比作過街老鼠，人人喊打，「就是被搞砸了。」
何順凱也反對胡搞瞎搞，亂拼假湊，然而飲食之混合無可避免，他清楚，因為凡走過必留下痕跡。他舉之前在 Guy Savoy 看到的一道「土地與海」，羊排塞進竹蟶的組合，他腦袋一亮，「這不就是中菜所說的魚羊二鮮？」原來不同民族有相同思考；他也舉本季菜單一道柴魚韭菜為例，這道小吃攤常見的涼菜，他改造為韭黃、蛤蠣、椪醋與台東柴魚片，而原版的韭菜、醬油膏、柴魚片又是什麼？也是不折不扣台日混搭的 fusion。
無國界創意菜在十年前被搞砸了。何順凱語重心長：「台灣味跟在地食材還可以弄多久，會不會被搞砸？我覺得有一天會。」
這是危言聳聽嗎？時間會淘選，物競有天擇。搞不好，在被完全搞砸以前，何順凱會重拾鍋鏟開一間如假包換的中餐廳，這是我默默許下的願望。
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