或許是受夠了照燒醬披薩與鴨肝小籠包，「fusion」一字在料理的世界是髒話。明明只是「融合」的意思，不左不右不酸不鹼的中性字眼，卻背負罵名，形象敗壞，彷彿食物的融合就像土石流、熔岩噴，衝突難解的味道就像火車相撞。
然而食物的融合一直在發生。天婦羅如今被視為日本傳統飲食，卻是 16 世紀時由葡萄牙貿易船傳入，水手在船上炸魚吃，不知不覺散播民間，改變了日本飲食原本少油的構成；沒有番茄的義大利廚房殊難想像，若非哥倫布發現新大陸，攜回番茄至歐洲，就不會有瑪格麗特披薩與波隆納肉醬麵；台灣的川味牛肉麵，在四川無蹤影，多數認為發源自高雄岡山的空軍眷村，基地廚師結合四川家鄉以豆瓣醬、花椒、八角燉煮的「小碗紅湯牛肉」與美援麵粉製作的麵條，如今成為台灣的代表性麵食。
人的遷徙，物產的流動，造就食物的融合。國與國之間有界線，料理卻不真的有國界，你要如何禁止美國的中國人炒雜碎，又如何杜絕秘魯的日本人做薑汁 ceviche？「無國界料理」卻成就另一罵名，或是讓人打冷顫的胡搞瞎配，或是刻板印象的硬拼亂湊，印度就加咖哩粉，泰味就用香茅，韓式必有泡菜。天馬行空的創意如果失了根，缺了時空背景，糊了歷史脈絡，就只是意外降臨的災難現場。
法國大廚 Alain Ducasse 評論前衛廚藝與傳統廚藝時說，「傳統料理與分子料理應該區分開來。混合二種風格叫做融合（fusion），二種以上就變成混淆（confusion）。」謝忠道在其名著《慢食》中有一篇〈無國界與無俚頭〉，耙梳了法國自 1970 年代「新料理」（Nouvelle Cuisine）盛行後創意菜誕生的脈絡，他盛讚 Pierre Gagnaire 悠遊東西方的創意功力，卻提到某台灣記者去採訪 Pierre Gagnaire 時，說他的創作是無國界料理，「他慍而不怒地回答：我做的是道地的法國菜！」
好創意與壞創意是有界線的，如果創作這種上天諭示的神啟可以分良莠。都已經 2019 年了，廚師有個人風格，料理是個人創作，這些事情還需要噴口水解釋嗎？尤其在 fine dining 的領域，廚師要表達，要訴說，腦袋裡的想法是他最重要的資產，想法從何而來？生活來去的蛛絲馬跡，時間經過的吉光片羽，都會涵養成為人生，成為他本人。
他是誰？他曾踏上哪些旅途？如果「混」是他人生無可避免的過程，那就混得有理。學法菜的台灣人在台灣用台灣食材做菜，學法菜的香港人在香港用中國食材做菜，學法菜的新加坡人在台灣用東南亞食材做菜，學法菜的香港人在台灣用台灣食材做菜，全都天經地義。
最近，我剛好接連吃了 RAW 夏季新菜單、Taïrroir 態芮夏季新菜單、VEA X JL Studio 四手餐會、MUME 首版 tasting menu，捧腹喊飽之餘，想到這些餐廳全部都是「fusion」，彼此很有共鳴。
該把 fusion 去污名化了。Fusion is NOT confusion。這才應該是default設定，才再去分辨誰混得好，誰混得不好。
延伸閱讀：
- Fusion is NOT confusion / RAW 2019 夏季菜單，江振誠：勿忘初衷，台灣味要往更精緻的路上走
- Fusion is NOT confusion / VEA X JL Studio :當法菜裡的粵式風味遇上現代新加坡料理
- Fusion is NOT confusion／ 米其林二星態芮何順凱主廚：我做的菜就是我這個人
- Fusion is NOT confusion／ MUME 2019 夏季菜單：百分百台灣食材，美感鮮味兼具的精彩創作
