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Fusion is NOT confusion 前言/混得有理、混得有創意,Fusion 是該去污名化了!

或許是受夠了照燒醬披薩與鴨肝小籠包,「fusion」一字在料理的世界是髒話。明明只是「融合」的意思,不左不右不酸不鹼的中性字眼,卻背負罵名,形象敗壞,彷彿食物的融合就像土石流、熔岩噴,衝突難解的味道就像火車相撞。

然而食物的融合一直在發生。天婦羅如今被視為日本傳統飲食,卻是 16 世紀時由葡萄牙貿易船傳入,水手在船上炸魚吃,不知不覺散播民間,改變了日本飲食原本少油的構成;沒有番茄的義大利廚房殊難想像,若非哥倫布發現新大陸,攜回番茄至歐洲,就不會有瑪格麗特披薩與波隆納肉醬麵;台灣的川味牛肉麵,在四川無蹤影,多數認為發源自高雄岡山的空軍眷村,基地廚師結合四川家鄉以豆瓣醬、花椒、八角燉煮的「小碗紅湯牛肉」與美援麵粉製作的麵條,如今成為台灣的代表性麵食。

人的遷徙,物產的流動,造就食物的融合。國與國之間有界線,料理卻不真的有國界,你要如何禁止美國的中國人炒雜碎,又如何杜絕秘魯的日本人做薑汁 ceviche?「無國界料理」卻成就另一罵名,或是讓人打冷顫的胡搞瞎配,或是刻板印象的硬拼亂湊,印度就加咖哩粉,泰味就用香茅,韓式必有泡菜。天馬行空的創意如果失了根,缺了時空背景,糊了歷史脈絡,就只是意外降臨的災難現場。

法國大廚 Alain Ducasse 評論前衛廚藝與傳統廚藝時說,「傳統料理與分子料理應該區分開來。混合二種風格叫做融合(fusion),二種以上就變成混淆(confusion)。」謝忠道在其名著《慢食》中有一篇〈無國界與無俚頭〉,耙梳了法國自 1970 年代「新料理」(Nouvelle Cuisine)盛行後創意菜誕生的脈絡,他盛讚 Pierre Gagnaire 悠遊東西方的創意功力,卻提到某台灣記者去採訪 Pierre Gagnaire 時,說他的創作是無國界料理,「他慍而不怒地回答:我做的是道地的法國菜!」

法國大廚 Alain Ducasse 圖/Wikimedia Commons

好創意與壞創意是有界線的,如果創作這種上天諭示的神啟可以分良莠。都已經 2019 年了,廚師有個人風格,料理是個人創作,這些事情還需要噴口水解釋嗎?尤其在 fine dining 的領域,廚師要表達,要訴說,腦袋裡的想法是他最重要的資產,想法從何而來?生活來去的蛛絲馬跡,時間經過的吉光片羽,都會涵養成為人生,成為他本人。

他是誰?他曾踏上哪些旅途?如果「混」是他人生無可避免的過程,那就混得有理。學法菜的台灣人在台灣用台灣食材做菜,學法菜的香港人在香港用中國食材做菜,學法菜的新加坡人在台灣用東南亞食材做菜,學法菜的香港人在台灣用台灣食材做菜,全都天經地義。

最近,我剛好接連吃了 RAW 夏季新菜單、Taïrroir 態芮夏季新菜單、VEA X JL Studio 四手餐會、MUME 首版 tasting menu,捧腹喊飽之餘,想到這些餐廳全部都是「fusion」,彼此很有共鳴。

該把 fusion 去污名化了。Fusion is NOT confusion。這才應該是default設定,才再去分辨誰混得好,誰混得不好。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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