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Fusion is NOT confusion / VEA X JL Studio :當法菜裡的粵式風味遇上現代新加坡料理

Fusion 是個敏感詞,當我脫口而出,鄭永麒(Vicky Cheng)與林恬耀(Jimmy Lim)定格二秒,眉頭將蹙未蹙隱隱起伏,我知道我按到了某根神經。

沒辦法,他們太適合回答這一題了:「如果有人說你做的菜是 fusion cuisine(俗稱「無國界料理」),你會如何回應?」

鄭永麒

鄭永麒,香港餐廳 VEA Restaurant & Lounge 的行政主廚,米其林一星與熱騰騰的亞洲五十最佳餐廳第三十四名;林恬耀,台中餐廳 JL Studio 的行政主廚,亞洲五十最佳餐廳「最值得關注獎」的新科得主。他們做的菜都很「混」,鄭永麒做「中式法菜」(Chinese X French),林恬耀做「現代新加坡料理」(Modern Singaporean Cuisine),他們都在長年的法菜訓練之外,回頭去料理自身文化的味道。二人一拍即合,五月底鄭永麒到台中客座,六月中林恬耀到香港客座,交流之中增進感情。

有意思的是,即便他們二人聯手開出的菜單混得厲害,又法式又中式又東南亞,卻一點也沒胡搞,清明堅定得很。他們非常清楚,在做任何改編之前,必須了解傳統,疏理脈絡,回溯傳統對已晉升主廚不受監督的他們來說,又是最好的自我學習。傳統是靈感來源,是職涯導師,也是從小到大編碼進基因裡無可割捨的滋味。

法菜裡的粵式風味

我所參加的這場在台中 JL Studio 的四手餐會,也是我近年來參加過數一數二和諧順暢的一場,不僅味道契合,二十一道餐點吃下來竟然沒有吃到受傷的過飽感覺。林恬耀自 JL Studio 開業二年多以來已邀請過六位客座主廚,每一場四隻手都不會打架,我們讚他「很會挑」,他告訴我們秘訣:除了要理念相近(都有亞洲背景),他也不吝於讓出舞台,讓對方閃亮。以這次與鄭永麒的合作為例,因為他知道 VEA 的風格比較厚重,所以他做比較多蔬菜的料理來調配。

林恬耀

VEA 風格偏厚重,是演繹中菜(或者更精確地說粵菜)的結果。鄭永麒目前的招牌菜有三,一為海參,二為花膠,三為鮑魚,全是粵菜裡經典名貴的乾貨海味,傳統上凸顯這等食材的菜品味道也都渾厚有力,凝結了上湯之鮮與膠質之稠。我吃過他做的海參,這一回終於嚐到第二道招牌菜「花膠、魚子醬、藜麥」。

餐會開始前,廚房裡一塊巨碩肥厚的花膠已經讓我行注目禮。花膠是大型海魚的魚鰾所製成,又名魚肚,亦即名貴海味中「鮑翅肚參」的「肚」,級數多繁大小有別,簡言之身形越厚、頭數越少就越貴,「頭數」意指一斤有幾隻,三頭就是一斤有三隻,所以越少頭就越大塊也越罕見,乾鮑也是這樣衡量的。我看鄭永麒用的花膠,粗厚、圓碩、肥大,肯定所費不貲,一問之下才知是二頭的鱸魚膠,一塊的成本約莫港幣五千元。


把花膠編進法式套餐裡,一人份就是一小塊,綽綽有餘。用叉子抵著一端,運刀切下,可以感受到切口咬住刀面的阻力,入口化為豐盈的膠質,沾著牙齒抵住舌頭,一咬一蹦跳,越嚼越黏醇,完全是粵菜裡發得好的花膠,卻是鮮味讓人詫異。極鮮美,鮮味像是通了電一樣滋滋傳導,原來鄭永麒是用魚骨湯去煨花膠,再於煨花膠的汁中加入奶油做成乳化醬汁,奶滑綿密,用魚煮魚也讓鮮味有了一體感。

錦上添花是魚子醬,鮮鹹亮點嗶嗶波波,細香蔥用清新去平衡,還有關鍵的脆藜麥,以鬆脆去對比花膠的稠黏,口感不無聊。鄭永麒上菜時在花膠的一端點上青檸葉細絲,靈感則來自蛇羹,從沒有青檸葉的部份吃到有青檸葉的部份,明亮清香的一瞬又能重置味覺,膩口的可能性驟減為零。

如果說花膠是一道有進入門檻的菜色,叉燒就差不多人見人愛了吧。鄭永麒沒敢跟燒臘檔、大飯店比拼,他並不是要做真正的叉燒,而是有點取巧地,使用牛肉而非豬肉,用類似製作叉燒的醃料醃製並慢煮二十四小時,取出炭烤,再刷上慢煮產生的肉汁,一旁搭佐滷得透嫩再上薄漿炸酥的冬瓜,以及百合根和夜來香。

我吃過牛肉叉燒的上一版,當時另外淋上模擬台灣牛肉麵風味的醬汁,現在沒有了,我認為更好,更能品嚐牛肉叉燒純粹的味道。牛肉叉燒帶有甜潤與焦灼,熟度約五分,入口咀嚼有筋絡及纖維的彈性,越嚼越甘甜,好像蜜汁叉燒又不是,畢竟欠了滑亮黏牙的塗層,卻勾勒出叉燒的變奏,很有意思;炸冬瓜也好,麵衣薄酥不油,冬瓜醬味入心而不爛,簡潔有力。

幾款小點心也精緻討喜,扣緊粵菜注入新意,很能打開胃口。好比用魚皮與泰國香米做脆餅,點綴上魚肉泥、香菜泥、辣椒末,撒上蒸魚醬油的粉末,就把蒸魚變成「脆的」;大排檔常見的「豉椒炒蜆」變成秀氣小塔,盛載蛤肉、蛤汁與豆豉泥;「椒鹽鮮鱿」改用嬌小的日本螢烏賊加上本地烏賊來做,炸得精準,熱度未散,也鮮,卻不是味精,而是洋蔥、蘑菇、五香粉製成的風乾蔬菜粉,這是改良中菜的精緻思考。

XO醬蔥油餅是鄭永麒來到台中的即興創作,因為他初訪JL Studio時被林恬耀做的roti餅驚艷到,這次就決定也做一道餅,夾層塗上XO醬,林恬耀則做一道發酵香蕉咖哩來搭配,非常好吃。

聽到林子祥的《分分鐘需要你》就知道鹹魚白菜上桌了。那是鄭永麒母親的愛歌,也是他唯一唱給女兒聽的歌,一句「鹹魚白菜也好好味」道盡幸福滿足的心情。這首歌因此成為VEA的一個主題,鹹魚白菜點心會不定期更換作法,這回端上的是煎堆,酥酥香香的芝麻球咬開是鹹魚白菜餡,打開一旁的小紙條是情話綿綿,我徹底被娛樂到。

鯧魚與水蓮佐自製酸白菜,水蓮是鄭永麒抵台後逛市場的新奇發現。

蓮蓉千層派、北海道牛奶鹹冰淇淋,蓮蓉來自香港九龍傳承三代 的六十年老店。

新加坡料理再進化

身為地主,林恬耀說來者是客,他不吝於退一步,讓客座主廚享有更大的表演舞台。為了調節份量、平衡味道,林恬耀這回出菜以蔬食為主,這個策略奏效了,甚至讓他技驚全場─一道「海南雞飯」光芒萬丈。

不是說蔬食嗎?沒有錯,主角是水煮白蘆筍,以及火柴棒一般粗細的新鮮筊白筍與水梨絲,荔枝三三兩兩,舀上瀰漫蔥薑、檸檬葉、香蘭葉等雞飯香料的雞油,淋上浸過雞飯香料的米湯,氤氳芬芳中,海南雞飯堂堂誕生。

我吃過好幾版林恬耀做的海南雞飯,第一版是湯圓,後來有「雞啃派」(想像麥當勞蘋果派的包裝與造型),中庸版解構出慢煮雞胸、雞腿捲、醬料與米漿,然而沒有任何一版比得上眼前這道全素的海南雞飯神采飛揚,極聰明,極優雅,洋溢的才華波光粼粼晶亮耀眼,這是進化後的林恬耀。

我為林恬耀喝采,他謙虛地說,過去他被困在必須有雞與飯的框架裡,最近想通了,為什麼不能以台灣當季食材作為出發點?台灣產白蘆筍清甜不老,水煮的質地軟,對比上筊白筍絲與水梨絲的生鮮清脆,雞油噴香,米湯暖柔,荔枝的熟甜軟酸跳脫出來,凸顯出蔬菜之美、果味之繽紛,東南亞風味不折不扣 。既讓食材說話,又能翻轉突破,這是全世界最靈巧的海南雞飯。

蔬菜之美還展現在花團錦簇裡,繾蜷迴繞的茴香花與尤加利葉之中安坐著夏季野菜,方舟一般的檳榔葉上搭載著蓮霧、珍珠菜、山胡椒、莢菊、羅望子蝦醬,香得迷迷茫茫,順便清了口。一旁像是燒賣的玩意,則是新加坡人所稱「五香」(Ngoh Hiang),油炸的豆皮包裹豬肉餡,像是台灣的雞卷,也是林恬耀從小過年必吃的滋味,他沿用奶奶的食譜,將造型改得精緻,像是戴了花冠,美感出眾。

林恬耀的美感很好,一望即知。冰清螢白的豆薯片展開如扇,檳榔葉宛如花心,純潔美麗,輕輕掀開,下方是「東南亞叉燒」與剁碎的香菜、炸大蒜、香茅,再下方是綠色的參峇醬(sambal)。東南亞叉燒是刷上魚露焦糖醬的櫻花豬,林恬耀用以呼應鄭永麒的牛肉叉燒,可惜我分到的那塊偏老,肉味不豐,否則完美。

開頭幾道小點心很討喜,我尤其喜歡「otak bun」,一種新加坡的鹹麵包,林恬耀說以前念書時常出現在學校郊遊的午餐盒裡。Otak-otak 是香蕉葉烤魚餅,林恬耀用鬼頭刀魚與辣椒、蒜頭、其他香料製作,夾進炸麵包,塗上辣蝦米(he bi hiem),辛味鮮活脆香香,一口吞十分過癮。

Gado Gado塔,Gado Gado是一種堅果與辛香料的沙拉,林恬耀在此將花生替換為腰果,加上鳳梨與宜蘭豆腐。
香瓜、彰化牛乳Straciatella起司、薑
Petit four: 小玉西瓜、地瓜汁與百香果冰沙;炭烤愛文芒果、噴椰子醋;太妃糖,龍眼乾與蝦醬粉口味; Bandung。

學習傳統是大前提

所幸敏感詞不會被屏蔽,我單刀直問鄭永麒與林恬耀,他們做的菜是不是fusion?

鄭永麒坦承不諱,或者說,根本無所謂諱不諱,他覺得fusion很正常:

「Fusion過去是一個讓廚師感覺被冒犯的字眼,然而,融合二種料理或二種文化的定義是什麼?就是fusion。」

鄭永麒強調再三,做任何改編前,必須了解傳統、學習傳統,這是大前提。VEA在2015年年尾開幕,起初的設定就是「中菜交乘法菜」,概念至今未變,然而觀察其菜單變化可以發現,餐廳對於中菜的理解是有一成長曲線的,往上攀的弧線標示出鄭永麒的自我學習。

目前 VEA 的三道招牌菜是海參、花膠、鮑魚,誕生的過程循序漸進。「餐廳開幕後的七、八個月吧,我才把海參放上菜單。」鄭永麒說,接受法菜訓練的他,一開始根本不知道怎麼煮海參,但他想學,請教海味行,請教老師傅,自己讀書,最終結果獲得好評。我吃過他做的海參,非常聰明地用熱油澆淋表面,把海參從軟黏翻轉為酥脆,中間填入花蟹做的慕絲琳(mousseline),底下墊襯花蟹與紹興酒、雞油製成的醬汁,最後還可拌入陳村粉,既成功致敬「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」,又新穎靈巧,西方食客也能接受。

最近推出的鮑魚千層餡餅(Pithivier)也花了他七個月的時間。前面六個月都在學習傳統作法,禾麻、吉品、網鮑,三大名鮑一一測試,終於找到口感、彈性他最喜歡的一種,卻不能用─因為他要拿來做pithivier的內餡,pithivier的填充物從來都是軟的。他只好砍掉重練,再狂煮狂吃一輪,吃到老婆都怕。

烹煮曬乾的海味,前期的泡發至關重要,鄭永麒說「發」的步驟他遵循傳統,並不會改變,只是在發好後的烹調過程加入自己的想法。他完整說明了他製作花膠料理的過程,我們也得以窺見一位主廚研發菜色的腦內風景:

「我發花膠的方法很簡單,倒熱水、蓋鍋蓋,讓它焗一段時間。發好後,接下來與傳統作法的差別在於,我不用肉高湯去煮,而是用魚高湯,因為依照法菜思維,用肉湯煮魚並不合理,很自然地我想到用魚湯煮魚。我接著發現,煮花膠會產生大量的膠質,湯汁變得黏稠,我馬上聯想到西班牙用橄欖油與大蒜煮魚所產生的乳化醬汁『pil pil  sauce』。我在煮花膠的湯汁中加入奶油,奶油是由鮮奶油分離出來的乳脂,另一副產品是乳清,現在我在花膠汁裡加入奶油,原本的乳清就被膠質所填補,回到宛如鮮奶油的狀態,我就做出了非常濃郁宛如鮮奶油的醬汁。」

「接著我要想配菜,以魚為中心我想到魚子醬,可以增添鮮味與鹹味,然而這樣太厚重,我需要用一些清新感去平衡,所以加入細香蔥。然後,基於我烹煮法菜的經驗,我知道口感非常重要,西方人並不習慣花膠這類食材的軟黏口感,所以我加入脆的藜麥,並且是在上桌的那一刻才加入,因為我不希望湯汁泡軟它。」

「最後加入的青檸絲則是新的靈感,啟發自蛇羹,我希望客人從沒有青檸絲的部份吃到有青檸絲的部份,感覺味道的變化,也比較不會膩。」

為中菜師傅與西餐廚師搭橋

所謂中菜交乘法菜,這樣的概念移植到台灣來,一點也不新奇。君不見各種「台魂法菜」、「台味西餐」的演繹?名詞使用是為了行文方便,懂行的人就知道這些餐廳是誰,講到「混」,他們要不滔滔解釋,要不兩手一攤,我只是做我喜歡的菜。

我問鄭永麒,他融合中菜與法菜,是否試圖創造一種新的料理?

「我不敢說我在創造一種新的料理,我沒有這個資格。我擅長的烹飪技巧仍然是法菜,我運用的中菜技巧對我而言都是嶄新的,我從不敢與我尊敬的中菜師傅相提並論。」

「我正在努力的是,為中菜廚師與西餐廚師搭起橋樑。雙方的文化、思考、交友圈都截然不同,從來沒有交集,我只是希望,透過我們所做的料理,中間能有些聯繫。藉由烹調中式食材諸如海參、花膠、鮑魚等等,我也希望讓西方食客接受這種口感,並且試著理解中國文化。」

鄭永麒認為,理解二種文化的傳統,一個主廚就擁有選擇─要往傳統走,或往創新走。然而必須先尊重傳統,真正取得理解,才能再往下談創新、談融合。

他是否覺得他越來越往中式的方向偏去?

「我不確定我是否有意識地往那方向移動,但我確實深受中菜的技巧與食材啟發。如果哪一天,我對中菜的興趣超過法菜,或許我會乾脆開一間中菜餐廳。」

理所當然就是 Fusion

同樣問林恬耀,他是否認同人家說他做的菜是fusion cuisine?問號爬到他臉上,他站到「是」那邊,身體卻歪歪斜向「不是」。

「看你怎麼看,」他劈頭就說,「新加坡的飲食就是文化的融合,它是(負面的)fusion嗎?還是理解數個文化後的結合?娘惹也是fusion。」

「目前我不會排斥被稱作fusion,因為我有去了解背後的歷史。之前有很多不理解文化的隨便混合,就會讓人批評為confusion,但一旦你理解二種文化,有底子,就有自信。你稱我是現代新加坡料理,或稱我是fusion,我都不會排斥。」

林恬耀說自己也時常探討這個問題。JL Studio開業進入第三年,他檢討過去二年與客人溝通的過程,領悟到,會不會其實是自己沒有信心,才會很怕別人給他貼標籤。

在台中開一間做現代新加坡料理的餐廳,確實不是一般台灣客人容易理解的概念。「我覺得我一開始沒有用對的語言和客人溝通,新加坡是我的家鄉,不是台灣人的家鄉,我端出一道菜告訴客人這是我的家鄉味,現在回想,好像不對,我沒有搭好橋樑,沒有做好翻譯。」

林恬耀最近發展出「現代合理性」(modern sensibility)的概念。

他呈現東南亞的滋味,也會去找古老的、沒有圖片的食譜書來研究,結合自己的烹飪知識,把書中的菜色重現出來。「你一定要回去傳統,才能重新詮釋成現代語言,讓現代人可以理解,很原始的菜色我們也未必能夠接受。」

摸索二年下來,不論台灣客人或國際客人,他用「對非新加坡人說話」的立場來做菜,除了起初為了建立餐廳的身份(identity)而刻意援引新加坡的經典飲食,近來他慢慢產生新想法,不再鎖定傳統新加坡料理的解構,而放大風味範圍至東南亞,思考的出發點也換了,改從食材下手(ingredient-based)。

那道眾人驚艷的「蔬食版海南雞飯」,就是這麼來的。

為什麼要逢fusion必反,見創意必哀嚎?現在是改變default設定的時候。好的創意、合理的混融從來都是植基於傳統之上,新生代廚師明白的,鄭永麒與林恬耀就做出最佳示範。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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