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Liz 專欄/四手餐會專題(一):當主廚們一起派對,四手餐會是怎麼成為潮流的?

四手餐會何其多,各種名目與訴求。攤開過去一年的行事曆,台北的RAW邀請東京的Esquisse,台中的JL Studio邀請香港的VEA,預定在高雄開餐廳的二位日本主廚—武田健治與長谷川在祐—在台北合體;也有本地與本地的聯手,台北的祥雲龍吟與台東的Sinasera 24互相拜訪。

「族繁不及備載」就該用在這裡。我們追溯不完過去幾年發生在台灣的四手餐會,更估不清世界各地有多少四手餐會正在發生。重點是,從什麼時候開始,一位主廚喜歡找另一位主廚來做菜?

2019年1月 RAW X Esquisse,江振誠與黃以倫帶Lionel Beccat去濱江市場買菜。

四手餐會,二位主廚用四隻手烹飪,所以三位主廚是六手,四位主廚是八手,人數繼續堆疊,簡單計算不變,這類多手聯彈餐會我仍以「四手餐會」作為概念統稱。這和客座餐會有何不同?台灣對客座餐會不陌生,最早在1991年台北亞都麗緻大飯店就請過法國米其林三星餐廳「Restaurant Georges Blanc」的主廚Bruno Oger來訪,1998年台北西華飯店也請到當時已聲譽卓著的三星大廚Alain Ducasse蒞臨。然而,與大飯店邀請國外米其林主廚來台客座有所不同,四手餐會是更新穎的概念,且與世界五十最佳餐廳脫不了關係。

當主廚們一起派對

應該可以這麼說:四手餐會大行其道,是「世界五十最佳餐廳」崛起後的連帶現象。

很多時候,是因為一位主廚與另一位主廚結交成好友,「不如我們一起來玩點什麼」,促成了一場四手餐會。主廚怎麼交朋友?最好用的「大平台」就是世界五十最佳餐廳。創立於2002年,世界五十最佳餐廳已經從一個「為世界上的餐廳排序」的簡單念頭,發展成動見觀瞻的重量級餐飲指南,不僅與米其林互相抗衡,更開啟一個比米其林獨霸時更加自由開放的時代:餐飲人可以一起派對。

2016年亞洲五十最佳餐廳在曼谷舉行。

自從2003年第一次在倫敦登場,世界五十最佳餐廳的頒獎典禮逐漸演變成奧斯卡一般眾星雲集的業界盛會;亞洲五十最佳餐廳、拉丁美洲五十最佳餐廳在2013年開辦後,一年會有三次這等國際等級的大型派對。派對不是只有頒獎典禮,主辦單位還會安排論壇、餐會、講座等等活動,當地餐廳也會想趁機舉辦餐會或媒體試菜,廚師、餐飲業者、上下游廠商、媒體群聚一堂,交流的機會多之又多。上榜餐廳無形之中凝聚出一種社群,常年上榜的餐廳每年回來見老朋友,初次上榜的餐廳加入了一個大家庭,從此身份不同。

2016年亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮後,第二次拿到亞洲第一的Gaggan當晚就在餐廳舉辦「非官方慶祝派對」,主廚、傳媒、餐廳業者等等人都去了,包括MUME主廚林泉。在林泉身後的是Supaksorn ‘Ice’ Jongsiri,就是這二年以精緻泰國南部菜大放異彩的「Sorn」的主廚兼老闆。

你會發現,四手餐會的主辦人,許多都是世界五十最佳餐廳的上榜餐廳。許多想要打進榜單的餐廳,也會希望與上榜餐廳合作四手餐會。

為什麼如此?

這與世界五十最佳餐廳的投票機制有關。投票規則,除了評審必須在過去十八個月內吃過、沒有投資或經營該餐廳等等客觀限制,並未要求具體的評判標準(好比食材品質、主廚的創意等等),評審只需要投給自己喜歡的餐廳,喜歡與否完全自由心證。那麼,這就是一種人氣投票,只要有越多評審記得你,願意在投票時想起你並投下一票,你上榜的機率就越大。更不用說,許多主廚本身就是評審,不能投給自己的餐廳,但可以投給朋友的餐廳。

廣結善緣的宣傳工具

四手餐會成為一種很好用的宣傳工具。

「強強聯手」的初始設定,可以製造話題,增加曝光,尤其當地主餐廳邀請到初次來訪的海外名店時,不僅可推升自己的能見度,客座餐廳也能觸及到當地客群,有意海外展店者更可以試試市場水溫。一次四手餐會也往往可以促成雙邊互訪,客座餐廳下次可以變成地主,雙方的曝光待遇對等,禮尚往來。

舉辦四手餐會也是廣結善緣、編織人際網路的一種方式。

對於客人而言,參加四手餐會的一大好處是,不必長途跋涉即可品嚐到遠在天邊的知名餐廳,譬如RAW曾邀請秘魯的「Central」、智利的「Boragó」,樂沐曾邀請美國的「Manresa」、法國名廚Jean-François Piège;預約困難的餐廳也重新發出門票,好比日本的「Den 傳」曾至MUME客座。雖然餐廳旅行至異地,考量到食材差異、陌生環境、人手未必帶足,菜色水準必打折扣,然而對於想要體驗世界知名餐廳的食客而言,參加四手餐會確實是節省時間與成本並獲得「初體驗」的好方法。

2017年,美國米其林三星餐廳Manresa客座台中樂沐法式餐廳,David Kinch主廚與陳嵐舒主廚正在樂沐的廚房出菜。

這樣的思維,已經全面滲透餐飲界,且是一種跨國現象。不唯世界五十最佳餐廳系列榜單的相關餐廳會舉辦四手餐會,各種型態的餐飲都會想「順應潮流」;促成主廚聯彈的主辦單位也未必是餐廳本身,美食美酒節、廚藝高峰會、飯店宴席等等,也都常以四手餐會作為號召。好比2017年、2018 年在台北登場的「亞洲主廚高峰會」(International Chefs Summit Asia,簡稱為ICSA),亞洲多位名廚排列組合的四手餐會乃其一大賣點;已於歐洲舉辦多次的餐廳大風吹活動「The Grand Gelinaz! Shuffle」,也可謂促成主廚合作與交流的先驅。

將四手餐會玩得淋漓盡致的一個單位,是澳門的「永利皇宮」酒店。澳門永利先前取得2018年、2019年亞洲五十最佳餐廳的主辦權,開出目前為止最高的活動規格,也善用國際傳媒群聚的機會,在酒店內舉辦多場四手、多手餐會,甚至將活動延伸至頒獎典禮以外的期間,催生出「永利客席名廚饗宴」,每季都邀請不同海內外名店或名廚前來與集團內不同餐飲設施合作,台北的祥雲龍吟就曾應邀客座;江振誠在宣布與永利皇宮合作川菜餐廳「川江月」前,也以「廊橋」為名義在永利皇宮客座過。

2019年亞洲五十最佳餐廳在澳門永利皇宮登場,一連串四手餐會熱鬧發生,其中一場是日本「L’Effervescence」生江史伸主廚與「永利宮」譚國鋒主廚。
2018年,祥雲龍吟的稗田良平主廚應邀前往永利澳門客座。

學習的機會

難道,主廚們滿腦子只是上榜、排名、社交等等功利取向的思考?

其實,主廚們投入四手餐會,還有一個重要動機:這是很好的學習機會。2019年取得亞洲第七名好成績的「MUME」創辦主廚林泉(Richie Lin)說過,「因為我已經是老闆了,如果我想要學習新東西,我只能用這種方式;我不能像以前還在當學徒的時候,一下待這間店,半年後又去另一間店。」

2019年新晉亞洲第一餐廳的新加坡「Odette」創辦主廚Julien Royer也曾指出,「外出客座是很好的學習機會,不僅關於廚藝方面,也能觀察其他團隊的工作方式,於是可以打破日常規律,讓團隊裡的年輕廚師見見世面。」

2016年,新加坡「Odette」餐廳主廚Julien Royer來台北與何順凱主廚做四手,為當時開幕不久的「Tairroir 態芮」站台。何順凱曾是Julien Royer在JAAN時期的副主廚。

在本專題的海內外名廚訪談中,確實多位主廚強調「學習」這一點。沒有錯,廚師平常被綁在餐廳裡,該如何出去見世面?最好的「在職進修」就是四手餐會,接受對方團隊的刺激,接受異文化的洗禮,從中可以學習到烹飪技巧、陌生食材、管理思維,並延伸至一個國家的飲食文化與風土民情。如果可以出遠門,就是絕佳的旅行機會—旅行絕對是廚師提升個人涵養的重要方法。這一切都會成為養分,不知道哪一天會用上,但當主廚必須研發、創作時,天外飛來的靈感就是這樣來的。

是否本末倒置?

情況真有這麼理想?

很不幸地,我們正處於四手餐會泛濫成災的年代,盲目配對,為做而做,為了曝光而曝光,劇情急轉直下。

香港美食作家、《消失中的味道》作者謝嫣薇(Agnes Chee)時常參與國際飲食盛會,她就直言,「今時今日四手餐會已經意義不大,很多廚師為做而做,沒做的話又怕落於人後,怕沒有曝光沒有話題,於是為了湊合而湊合,菜單各自表述,沒有火花沒有交流。」

高端美食旅遊達人、上海「TastyTrip」創辦人陳慶華,曾邀請日本名廚至上海進行四手餐會,她也觀察到氾濫的現象,「主要原因是世界五十最佳餐廳,廚師想互相拉票、擴大知名度」,四手餐會是否有意義,就取決於雙方團隊能否互相學習,「如果四手餐會是第三方促成的,可能商業意義大於學習意義。」

最理想的情況是,雙方團隊情投意合,且預留充分準備時間,就菜色編排進行充分討論,甚至能創作新菜,進行真正的「聯彈」,不僅能裨益雙方團隊,激盪思考、認識食材、學習技巧、體驗文化,對於客人而言也是福利,愈完善的前置作業愈能確保出菜的成品。

然而,四手餐會本應涵養主廚、訓練團隊的目的,已經漸漸失卻。當主廚常常不在餐廳?當團隊無法專注於日常?當主廚沒有時間研發新菜?當主廚來不及消化旅途見聞,擠壓到日常運營,影響到出菜品質?如果四手餐會已經無法為餐廳加分,反而為餐廳扣分,為什麼要鼓勵本末倒置?客人參加四手餐會已經有風險,畢竟客座餐廳人生地不熟,菜色會失準;如果連餐廳主場的日常水準都被影響了,豈不是客人與餐廳都受害的雙輸局面?

大家都很疲憊了。主廚如何兼顧出訪社交、餐廳管理與個人成長,團隊如何增廣見聞又熟練技藝,不能顧此失彼。平衡得愈好的團隊,愈能走上永續的道路。

以下將整理海內外名廚針對四手餐會的訪談與Taster精選四手餐會回顧,四手餐會的眉眉角角,我們深入探討。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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