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Liz 專欄/四手餐會專題(三):名廚訪談海外篇,國外主廚怎麼看四手餐會?

四手餐會大行其道,主廚們身處其中,如何看待之? 2019年亞洲五十最佳餐廳與世界五十最佳餐廳活動期間,Taster美食加的創辦人Liz採訪了多位海內外名廚,對於四手餐會,有人親近之,有人鄙夷之,多元的觀點一字排開,真是非常有趣。

本篇呈現以下五間餐廳的觀點:紐約「Le Bernardin」、巴黎「Septime」、曼谷「Restaurant Sühring」、香港「大班樓」、比利時「Hof van Cleve」。相較於「台灣篇」的主廚清一色積極執行四手餐會,本篇的外國主廚對於四手餐會的看法趨於消極(除了曼谷的Restaurant Sühring),其中二位甚至挑明了反對四手餐會。這樣的對比,或許是另一種東西方文化差異。

紐約 / Le Bernardin / Eric Ripert

以海鮮著稱的Le Bernardin是紐約的其中一間地標餐廳,米其林三星、長踞世界五十最佳餐廳,2019年的排名是第三十六名。主廚Eric Ripert 1989年從法國來到美國,1991年擔任Le Bernardin的主廚至今,在美國家喻戶曉,常上電視,和安東尼波登是好友。

Liz:你好像很少做四手餐會?

Eric:我現在很少做了,但在美國,我們是做聯手餐會的先驅。大概二十五年前,業界很常見主廚一起辦晚餐,常常與慈善或公益活動相關。以前我們會去加州,找Thomas Keller或Wolfgang Puck,Nobu和我會一起舉辦晚餐會。現在很少做是因為,我喜歡待在自己的餐廳裡,我會邀請主廚們來,提供他們廚房跟設備讓他們表現。

Liz:那你邀請的對象是你的朋友嗎?

Eric:我如果去旅行的時候遇見很有天份的人,我會問他要不要來我紐約的餐廳,你接手我的廚房,我當你的副主廚、洗碗工等等任何你要我扮演的角色。

Liz:你會想要在別的國家做菜嗎?

Eric:我會想在很多國家吃飯(笑)。在其他國家重現Le Bernardin的體驗,我比較不感興趣。我認為讓團隊旅行到亞洲並重現Le Bernardin的體驗是不容易的,我比較喜歡客人來紐約,我能真正提供我想要提供的體驗。

Liz:作為一位顧客,你會想去參加這類聯手餐會嗎?

Eric:會噢,我會去。

巴黎 / Septime / Bertrand Grébaut

Septime是巴黎bistronomy餐廳的其中一個代表,價格實惠,菜色有創意,人氣十分旺,2019年在世界五十最佳餐廳上面排名十五。主廚Bertrand Grébaut曾經待過教父等級Alain Passard的米其林三星餐廳「Arpège」,除了Septime外還經營另二間餐廳:葡萄酒吧「Septime La Café」與海鮮餐廳「Clamato」。

Liz:你對於四手餐會的想法是什麼?

Bertrand:你真的想知道嗎哈哈哈哈哈(欲言又止)。現在有非常非常多的四手餐會,我認為當二位主廚有共通點時,或是真的有故事想說,是合理的。如果只是為了宣傳,就不是我會做的事。

Liz:那你會跟你的朋友一起烹飪嗎?

Bertrand:不會。我不太喜歡。對我來說,把Septime帶去其他地方有點困難。

Liz:你會邀請廚師朋友到Septime做菜嗎?

Bertrand:不會。我不太喜歡這樣。我曾經有過很多做四手餐會的場合與機會,之前也和倫敦「Lyle’s」的James Lowe主廚做過四手,那是最棒的一次經驗,我和他有很相近的理念。但大多時候,這都是只是行銷宣傳、為了上傳Instagram而已。

Liz:那你怎麼看待Instagram的影響力?怎麼看待Instagram上相機先食的現象?

Bertrand:其實這對我們是好事,這是社群媒體最棒的一點。我們覺得很有趣,對我們很實用,我們可以分享,只是有時候有點超過了。我們喜歡Instagram,我們會用Instagram。

曼谷 / Restaurant Sühring / Mathias Sühring & Thomas Sühring

位於曼谷的現代德國菜餐廳「Restaurant  Sühring」,以fine dining手法詮釋德國飲食,2016年一開幕即衝出口碑,隔年即打入亞洲五十最佳餐廳,目前是亞洲第三名,2019年也首度打入世界五十最佳餐廳(四十五名)。雙胞胎主廚Mathias Sühring & Thomas Sühring經常出訪做四手餐會,是各大飲食活動的熟面孔。

Liz:你對於四手的看法是什麼?會覺得有點太氾濫了嗎?

Thomas:我認為從客人的觀點來看,也許有點太多了,他們也許會覺得無聊,到處都有四手、六手;但對我們主廚而言,我們覺得滿好玩的。我們沒有那麼常做,一年有四次在外面做,四次在我們自己餐廳,但對我們來說,旅行不只是為了把我們的料理介紹給不同文化的人,也是為了從其他主廚、料理、文化汲取靈感,所以對我們來說是不斷學習的過程,當然也是為了旅行。

Liz:你最印象深刻或經驗的合作是什麼?

Thomas:我認為所有合作都很鼓舞人心。我們邀請主廚來我們餐廳,我們的員工也能學習,當我們旅行,過去二年以亞洲為多,譬如我們去日本與Florielge、La Cime合作,我們去印度二次,他們的飲食文化也很有趣。

Mathias:在談論這種合作時,合作本身必須有意義,菜單應該要有某一種和諧感。當然他們未必要會做德國菜,但要有相近的風格,或有相似的理念。

Liz:那你們是如何選擇合作對象的?有沒有任何原則?

Thomas:如Mathias所說,我們尋找可以契合的合作對象,合作對象可以是日本料理、義大利料理、法式料理都行,但是對於食物品質的要求、理念,我們比較注重。我們到另一個國家去,也要讓該國的人覺得很棒,就像置身於我們餐廳一樣。為了呈現完美,我們會準備很多東西,越多越好,讓外國客人覺得就像來我們家。

香港 / 大班樓 / 葉一南(Danny Yip)

2019年,位於香港的「大班樓」(The Chairman)空降世界第四十一名,成為兩岸三地第一間打入世界五十最佳餐廳的中菜餐廳。大班樓可謂「創新粵菜」,然其創新的靈感不來自西餐或日本料理,而是中菜自身,老闆葉一南(Danny Yip)認為中國飲食文化博大精深,自能提供源源不絕的創作靈感。他捨棄上湯,因為上湯會讓所有菜色的調味單一化;自煉多種油,雞油、豬油、蟹油、蝦油、蔥油等等,以增香提味;研究泡椒的發酵時間,以取得酸與甜的最佳平衡。

Liz:你覺得你是中菜大使嗎?

Danny:我希望我是!

Liz:你覺得中菜現在地位如何?

Danny:我認為現在還曝光不足,有一點被低估了。我知道有很多好的中菜餐廳,他們都值得世界去發掘。像是福和慧,素食中菜,每一道食譜都是新的,我認為是非常好的一間餐廳。另一間我很喜歡的是新榮記,大家都在討論從產地到餐桌,而這間餐廳的農場你必須去看看,我去台州,他們帶我去看農場,他們甚至有自己的一艘漁船。但新榮記甚至不在美食雷達上。

Liz:最近你去東京的「Den」客座,你對於四手餐會的看法是什麼?

Danny:其實大班樓是活在恐龍時代的,我們臉書每年只會更新四次,我個人也沒有臉書或是Instagram帳號。在四手餐會的部分我也是一樣,我們在十年中只做過二次。但我喜歡四手的概念,我花了五個月計畫Den的菜單,我去了東京六次,他們也來香港,我們一起試菜。我從中學習到很多,包含他們怎麼去經營團隊等等,我認為這是一個很好的過程。只是我沒辦法常常做,每一次四手花很多時間,因為你想要真正的理解,並且做出新東西,四手需要很密集的相處,才能夠學習到東西,彼此都是。

Liz:那你當時做什麼菜?

Danny:大班樓的剁椒魚頭!我們把日本食材加進配方裡:放山椒在魚頭上。

Liz:你會更常旅行或更常做四手餐會嗎?

Danny:我們每一或二年做一次,我們會希望是這個頻率。我需要待在我的餐廳裡。我是個廚師,我不是電影明星,我做菜。 當然出去也很好,但一年、二年一次這樣。

比利時 / Hof van Cleve / Peter Goossens

位於比利時的Hof van Cleve 十分重視在地食材與在地職人,主廚Peter Goossens 在巴黎修業後回家鄉開業已超過三十年,菜色精準細膩,融入些許日本元素,2019年重新進入世界五十最佳餐廳(第四十三名)。

Liz:你對於四手或其他聯手合作的看法?

Peter: 我不做這類活動(斬釘截鐵)。因為我不喜歡。當我去別人的廚房,刀子在哪裡、湯匙在哪裡?

Lieve(Peter的太太):那是實際層面的問題。把二個主廚放在一起,不是他(指主廚Peter Goossens)的作風。

Liz:但如果是以一個顧客的身份,你會去參加四手餐會嗎?

Peter:不會。我對這些事情有很嚴格的原則。我去一間餐廳,我就是要去一嚐這間餐廳主廚的料理,不是要看兩個主廚「在一起」,四手就永遠不會是一位主廚的風格,總是要被影響。像是,我在新加坡我就是要去吃雞飯、叻沙,我去就是要吃他們的廚師煮出來的東西,他們的料理風格。


Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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