四手餐會大行其道，主廚們身處其中，如何看待之？ 2019年亞洲五十最佳餐廳與世界五十最佳餐廳活動期間，Taster美食加的創辦Liz採訪了多位海內外名廚，對於四手餐會，有人親近之，有人鄙夷之，多元的觀點一字排開，真是非常有趣。
本篇呈現以下四間台灣餐廳的觀點：祥雲龍吟、JL Studio、MUME、RAW，他們不僅是亞洲五十最佳餐廳目前的台灣隊代表，也有豐富的四手餐會經驗。四手餐會對於他們而言，有何意義？
台北 / 祥雲龍吟 / 稗田良平（Ryohei Hieda）
舉辦四手餐會經驗豐富的祥雲龍吟，2019年採取了一個不同的策略：和台灣的在地餐廳聯彈。稗田良平主廚先後邀請台東的法式餐廳「Sinasera 24」、台南的法式餐廳「Principe」合作，與Sinasera 24還採取互相客座的方式，和Principe合作也是祥雲龍吟南下。稗田主廚也有受邀至海外客座：曼谷的「80/20」、新加坡的「Labyrinth」，11月慶祝五週年時，則是邀請了自己一直很景仰的神戶餐廳「Cà sento」主廚福本伸也前來合作。
2019年3月，我們在亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮的對話如下：
稗田：我現在真的很想了解台灣，如果我只待在台北，無法做到這件事，所以我想探索台灣各個地方。和在地餐廳合作。
Liz：你不想和其他世界五十、亞洲五十最佳餐廳的主廚聯手，藉以墊高履歷嗎？
稗田：因為大部分的餐廳都是與知名主廚聯手，我想採取不同的方式。
Liz：你認為四手餐會將會隨著這波趨勢越來越蓬勃，或是覺得已經太多了？
稗田：對，我覺得已經太多了。不特別了。
Liz：對於四手餐會你已經疲乏了嗎？
稗田：我覺得是不特別了。像是東京Den的長谷川在祐主廚、Florilege的川手寬康主廚， 他們做了很多四手餐會，但我也無意和他們比較。
Liz：你有一套執行四手餐會的流程嗎？怎麼發動？合作過程是如何？
稗田：首先，主廚必須使用台灣在地食材，這是第一點。然後我會到那一間餐廳吃飯，享用那一間店的料理，然後和主廚討論。
Liz：這會花多久時間？
稗田：二個月。
Liz：你會認為和其他最佳五十主廚合作是必要的嗎？
稗田：今年（指2019年）不會，因為今年的主題是了解台灣，我不知道明年。
台中 / JL Studio / 林恬耀（Jimmy Lim）
標榜現代新加坡料理的台中餐廳「JL Studio」，2017年開幕，2019年就獲得亞洲五十最佳餐廳的「最值得關注獎」（One to Watch）。開業三年來，林恬耀主廚非常積極尋求四手餐會的合作對象，包括峇里島的「Locavore」、菲律賓的「Toyo Eatery」、新加坡的「Labyrinth」、日本的「Ode」、丹麥的「Relae」、香港的「VEA」等等，JL Studio的竄出與積極舉辦四手餐會有關嗎？
Liz：得知自己獲選2019年亞洲五十最佳餐廳「最值得關注獎」時，你的感覺是什麼？
Jimmy：剛收到的時候，不敢相信，兩個禮拜過去都還會覺得在做夢，即便現在站在這邊（頒獎典禮會場），還是起雞皮疙瘩，很感動，很多情緒在裡面。
Liz：你覺得你做了什麼讓你得到這個獎項？
Jimmy：我覺得50 Best是一個讓餐飲大環境進步的一個團體。在我眼裡它不只是一個名單，它提倡開放性，接受各種不同餐飲類型，尋找樂於分享自己文化、傳統與風土的餐廳。我們一開始真的沒想太多，只是認真的做好每一天該做的事情，用力堅持理念，分享新加坡的料理與文化，注重我們的待客之道，這是一開始做JL Studio的初衷。
Liz：你覺得，得獎跟你做很多四手餐會有關嗎？
Jimmy：做四手餐會的用意其實不是為了上榜，只是喜歡彼此的食物並且彼此聊得來；還有就是為了團隊，他們需要成長，我也沒辦法一次帶全部的人出去做活動。
四手餐會讓團隊成長，也會讓我成長，因為合作會帶來不同的衝擊。我很感謝Locavore 、Toyo Eatery、Labyrinth這幾家餐廳，他們是我的前輩，做現代化的東南亞料理，給我很多啟發、指引還有鼓勵。我覺得最重要是他們給我的鼓勵，沒有看不起我、嫌棄我，然後一直幫助我、給我建議，我真的很感激他們。我覺得這個社群真的滿酷的。
Liz：那你怎麼挑選合作對象？
Jimmy：首先一定要喜歡對方的食物，自己一定要去吃過，並且風格適合我們餐廳，可以搭在一起，才會邀約。然後跟主廚聊天，看彼此的頻率是否相同，就像交朋友一樣。做四手，一個禮拜從早到晚跟這個人相處，如果沒辦法聊天、沒辦法溝通，很恐怖耶！
Liz：目前為止都沒有遇過不合的對象？
Jimmy：目前都沒有。不是他來我這邊吃過飯，就是我去他那邊吃過飯，有聊過。大家都欣賞彼此，喜歡才做。我們是建立在友誼上。
Liz：現在比較容易去跟別人接洽了嗎？一開始有遇到什麼很困難的地方嗎？
Jimmy：有。有的時候是你很喜歡人家，可是人家感覺很遠，會擔心人家不理你。有被拒絕過，但現在應該會比較容易。
Liz：你在準備四手餐會的時候，有沒有一個標準流程？
Jimmy：我完全沒有。都是看這個主廚的風格。有一些很隨性，有一些很嚴謹，我去感受他與他的團隊，我們就是一直變換，一直調整。
Liz：通常要多久的準備時間？
Jimmy：不太久，前一個禮拜，把食材喬好。有的時候甚至是前幾天。最近合作的幾次，有幾個主廚都是想要來台灣找食材，所以前面的溝通已經很簡單了，我只要把後勤準備好，估一下進貨的時間。
Liz：你出去的時候也會帶團隊出去嗎？
Jimmy：會。帶團隊出去是要訓練他們的適應能力。他們不會像在我們店裡，要什麼就有什麼，所以要訓練他們馬上應變的能力。如果有時候被海關沒收，就要看這道菜怎麼救，去菜市場看換什麼食材、怎麼改。這種經驗是，我在樂沐的時候影響我很大，很常讓我去思考。
Liz：你覺得現在四手餐會太氾濫嗎？
Jimmy：有時候。
Liz：會有「為做而做」的感覺？
Jimmy：對。所以我選擇合作的餐廳或主廚，我很強調是「我很喜歡」才做。到最後還是回到，欣賞對方的做菜理念，並且可以讓團隊從他們身上看到什麼、學到什麼。
台北 / MUME / 林泉（Richie Lin）
MUME在2019年亞洲五十最佳餐廳取得第七名的好成績，成為台灣第一間打入亞洲前十名的餐廳，令人驚艷。MUME的創辦主廚林泉（Richie Lin）是天生的餐廳經營者，人脈廣、人緣好、上鏡頭，對於餐廳營運又有清楚的戰略目標，會成功並非偶然。
Liz：你現在會在意這個榜單（指亞洲五十最佳餐廳）嗎？
Richie：還是在意啊。
Liz：你會在意在哪個位置嗎？
Richie：不會，就是覺得每年這個時候很開心，新朋友舊朋友，看著大家一起成長，像我和曼谷「Le Du」的Chef Ton也是一起進榜，大家一起進步，很有一個社群、家族的感覺。會有動力想要繼續保持在這個家族裡面。
Liz：那你覺得做四手餐會對上榜有幫助嗎？
Richie：應該是說，我覺得四手、六手餐會有很多不同的形式可以做，要看每一個餐廳合作的方式。當然是有一定的幫助，兩間餐廳加乘，兩邊的粉絲都有注意到，對打開餐廳的知名度有一定的幫助，這是不能夠否認的。
Liz：那你剛剛說你想要保持，你有做什麼努力？
Richie：保持的意思就是希望餐廳不停進步，如果只是持平的話，很容易就會被新來的人取代，趨勢也會改變，當然我們有一天也會慢慢掉下去，這是很正常的。我覺得就是盡可能地做好餐廳日常營運，做好餐會。沒有什麼特別的方法，不是說我繼續做餐會就一定會保持在榜單裡，不是這樣的。
Liz：那你覺得最重要的是什麼？餐廳要持續進步？
Richie：我覺得是。因為這個榜單最大的難處就是投票的人會重複地去同樣的餐廳，他們今年來過明年不一定也會投我，如果我還是做一樣的東西，我就會慢慢被忘記了。我不可能永遠只做牛肉塔塔，如果持續只做一道菜，評審第一年覺得驚艷，第二年、第三年未必 。所以我覺得，就是要不停地創新跟進步，才會讓本來就熟悉餐廳的人，繼續投給我，如果只是持平，那就是會往下掉。
Liz：對於MUME你有做什麼調整？
Richie：2019年餐廳有一些改變，4月之後都做tasting menu。架構改了之後，菜色會看到更多不一樣的變化。
Liz：為什麼想要改成tasting menu？
Richie：我們做單點真的做滿久了。我發現很多客人，尤其很多外國客人，通常都是兩位、一位，他們沒辦法單點很多菜。以前的需求到現在已經不一樣了，所以才會想要做這樣的改變。雖然我們有廚房大小的限制，但是我們的團隊也比較熟悉了，試看看。
因為我是餐廳老闆，很多考量是必須要讓餐廳營運下去，把資源放在開發上，在商業層面，就必須是有獲利空間的 。再來，必須是個永續的餐廳，我員工越來越多，我希望他們的薪水是好的，工作環境是好的，工時越來越短，同事輪不同的位置，中高層的同事去做研發。越來越多方面我想要去改變，不過前提是餐廳要有盈利。所以在整個菜單設計、價格制定上，都會做一些調整。
台北 / RAW / 黃以倫（Alain Huang）
RAW辦餐會向來高規格，來賓猛、場面大、創意多，在台灣難有人出其右。開業的第二個月，RAW就請來丹麥正在話題上的餐廳、Noma校友「AMASS」，後來也陸續請到國際上正夯的知名餐廳，其中不乏世界五十最佳餐廳的入圍者，秘魯的「Central」、澳洲的「Brae」、西班牙的「Tickets」（Abert Adria!）、智利的「Boragó」等等。辦四手餐會經驗豐富的RAW主廚黃以倫（Alain Huang），對於四手餐會有何看法？
Liz：四手餐會現在是否一定要做？覺得對餐廳有什麼效益？
Alain：做餐會的最終目的不是要讓餐廳的名譽提高，最主要是在合作過程中，兩個團隊的配合，我們可以從中學習很多東西。例如，2019年1月跟東京的「Esquisse」合作，我會看到很多不同的方法，他們的技巧我們現在的菜單裡會使用。所以，這是很好的互相學習，是一種技術交流，雙方都會提升。
Liz：所以你覺得比較大的意義是技術交流？
Alain：對，我覺得不是為了互相拉抬。所以每次在找合作對象時，我們都會找有一個特殊技巧的主廚，或是風格跟我們接近，或是思考是很特別的，也許可以從中獲得不同的靈感。所以我覺得這種活動對餐廳來說是不錯的進步機會。
Liz：那通常RAW會怎麼挑選合作對象？
Alain：通常都會看對方的調性和我們有無相同的地方，我們不是以「我們是朋友」去尋找對象，而是看有沒有共通性。例如，秘魯的「Central」和智利的「 Boragó」，二位主廚Virgilio Martinez、Rodolfo Guzman，都是回到自己的國家後用國際的技巧結合當地食材，我們就會找這一類的餐廳，做不一樣的料理，但是同樣的創作思維。再來是，風格上跟我們比較接近，不是那麼嚴肅，有一些樂趣在裡面，但依然有很多技巧跟細節的。
Liz：有一個固定的程序嗎？要花多久的時間準備？
Alain：我們合作的對象很多都是世界五十最佳、亞洲五十最佳的餐廳，這類型的餐廳做活動是非常有經驗的，我們也很熟練，重點是對方也會相信我們，當我買不到他要的特定食材時，我會建議他做什麼調整。像是，Rodolfo Guzman主廚來的時候，我們直接帶他去市場，我會給他一張清單，跟他說這是我的建議，因為它的質地、顏色、味道等比較接近。或是，我東西先買好，客座主廚來直接測試，測試好就直接上了。所以對團隊來說每次都是很好的經驗，每次都可以吸收到不一樣的東西。
Liz：你會覺得聯手餐會太氾濫了嗎？
Alain：氾濫倒不至於，只是我覺得難度越來越大。要想辦法找到一個可以繼續生存的方法，因為挑戰越來越大。
Liz：是說在這個榜單上面生存嗎？
Alain：不是，是讓客人一直有興趣、持續願意回來消費，這個反而是更難的。江振誠主廚就提醒，使用當地食材、國際技巧，大家都會了，有什麼是你可以比別人更多的、更深的，這才困難。所以每一季要做得比上一季好，本身就是一個很大的挑戰了
