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Liz 專欄/四手餐會專題(二):名廚訪談台灣篇,四手餐會對於他們而言有何意義?

四手餐會大行其道,主廚們身處其中,如何看待之? 2019年亞洲五十最佳餐廳與世界五十最佳餐廳活動期間,Taster美食加的創辦Liz採訪了多位海內外名廚,對於四手餐會,有人親近之,有人鄙夷之,多元的觀點一字排開,真是非常有趣。

本篇呈現以下四間台灣餐廳的觀點:祥雲龍吟、JL Studio、MUME、RAW,他們不僅是亞洲五十最佳餐廳目前的台灣隊代表,也有豐富的四手餐會經驗。四手餐會對於他們而言,有何意義?

台北 / 祥雲龍吟 / 稗田良平(Ryohei Hieda)

舉辦四手餐會經驗豐富的祥雲龍吟,2019年採取了一個不同的策略:和台灣的在地餐廳聯彈。稗田良平主廚先後邀請台東的法式餐廳「Sinasera 24」、台南的法式餐廳「Principe」合作,與Sinasera 24還採取互相客座的方式,和Principe合作也是祥雲龍吟南下。稗田主廚也有受邀至海外客座:曼谷的「80/20」、新加坡的「Labyrinth」,11月慶祝五週年時,則是邀請了自己一直很景仰的神戶餐廳「Cà sento」主廚福本伸也前來合作。

2019年3月,我們在亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮的對話如下:

稗田:我現在真的很想了解台灣,如果我只待在台北,無法做到這件事,所以我想探索台灣各個地方。和在地餐廳合作。

Liz:你不想和其他世界五十、亞洲五十最佳餐廳的主廚聯手,藉以墊高履歷嗎?

稗田:因為大部分的餐廳都是與知名主廚聯手,我想採取不同的方式。

Liz:你認為四手餐會將會隨著這波趨勢越來越蓬勃,或是覺得已經太多了?

稗田:對,我覺得已經太多了。不特別了。

Liz:對於四手餐會你已經疲乏了嗎?

稗田:我覺得是不特別了。像是東京Den的長谷川在祐主廚、Florilege的川手寬康主廚, 他們做了很多四手餐會,但我也無意和他們比較。

2019年亞洲五十最佳餐廳,山本征治獲得美國運通指標人物獎,龍吟畢業生稗田良平與佐藤秀明上台同賀。

Liz:你有一套執行四手餐會的流程嗎?怎麼發動?合作過程是如何?

稗田:首先,主廚必須使用台灣在地食材,這是第一點。然後我會到那一間餐廳吃飯,享用那一間店的料理,然後和主廚討論。

Liz:這會花多久時間?

稗田:二個月。

Liz:你會認為和其他最佳五十主廚合作是必要的嗎?

稗田:今年(指2019年)不會,因為今年的主題是了解台灣,我不知道明年。

台中 / JL Studio / 林恬耀(Jimmy Lim)

標榜現代新加坡料理的台中餐廳「JL Studio」,2017年開幕,2019年就獲得亞洲五十最佳餐廳的「最值得關注獎」(One to Watch)。開業三年來,林恬耀主廚非常積極尋求四手餐會的合作對象,包括峇里島的「Locavore」、菲律賓的「Toyo Eatery」、新加坡的「Labyrinth」、日本的「Ode」、丹麥的「Relae」、香港的「VEA」等等,JL Studio的竄出與積極舉辦四手餐會有關嗎?

Liz:得知自己獲選2019年亞洲五十最佳餐廳「最值得關注獎」時,你的感覺是什麼?

Jimmy:剛收到的時候,不敢相信,兩個禮拜過去都還會覺得在做夢,即便現在站在這邊(頒獎典禮會場),還是起雞皮疙瘩,很感動,很多情緒在裡面。

Liz:你覺得你做了什麼讓你得到這個獎項?

Jimmy:我覺得50 Best是一個讓餐飲大環境進步的一個團體。在我眼裡它不只是一個名單,它提倡開放性,接受各種不同餐飲類型,尋找樂於分享自己文化、傳統與風土的餐廳。我們一開始真的沒想太多,只是認真的做好每一天該做的事情,用力堅持理念,分享新加坡的料理與文化,注重我們的待客之道,這是一開始做JL Studio的初衷。

Liz:你覺得,得獎跟你做很多四手餐會有關嗎?

Jimmy:做四手餐會的用意其實不是為了上榜,只是喜歡彼此的食物並且彼此聊得來;還有就是為了團隊,他們需要成長,我也沒辦法一次帶全部的人出去做活動。

四手餐會讓團隊成長,也會讓我成長,因為合作會帶來不同的衝擊。我很感謝Locavore 、Toyo Eatery、Labyrinth這幾家餐廳,他們是我的前輩,做現代化的東南亞料理,給我很多啟發、指引還有鼓勵。我覺得最重要是他們給我的鼓勵,沒有看不起我、嫌棄我,然後一直幫助我、給我建議,我真的很感激他們。我覺得這個社群真的滿酷的。

2018年,林恬耀邀請菲律賓的Toyo Eatery前來做四手。

Liz:那你怎麼挑選合作對象?

Jimmy:首先一定要喜歡對方的食物,自己一定要去吃過,並且風格適合我們餐廳,可以搭在一起,才會邀約。然後跟主廚聊天,看彼此的頻率是否相同,就像交朋友一樣。做四手,一個禮拜從早到晚跟這個人相處,如果沒辦法聊天、沒辦法溝通,很恐怖耶!

Liz:目前為止都沒有遇過不合的對象?

Jimmy:目前都沒有。不是他來我這邊吃過飯,就是我去他那邊吃過飯,有聊過。大家都欣賞彼此,喜歡才做。我們是建立在友誼上。

Liz:現在比較容易去跟別人接洽了嗎?一開始有遇到什麼很困難的地方嗎?

Jimmy:有。有的時候是你很喜歡人家,可是人家感覺很遠,會擔心人家不理你。有被拒絕過,但現在應該會比較容易。

Liz:你在準備四手餐會的時候,有沒有一個標準流程?

Jimmy:我完全沒有。都是看這個主廚的風格。有一些很隨性,有一些很嚴謹,我去感受他與他的團隊,我們就是一直變換,一直調整。

Liz:通常要多久的準備時間?

Jimmy:不太久,前一個禮拜,把食材喬好。有的時候甚至是前幾天。最近合作的幾次,有幾個主廚都是想要來台灣找食材,所以前面的溝通已經很簡單了,我只要把後勤準備好,估一下進貨的時間。

Liz:你出去的時候也會帶團隊出去嗎?

Jimmy:會。帶團隊出去是要訓練他們的適應能力。他們不會像在我們店裡,要什麼就有什麼,所以要訓練他們馬上應變的能力。如果有時候被海關沒收,就要看這道菜怎麼救,去菜市場看換什麼食材、怎麼改。這種經驗是,我在樂沐的時候影響我很大,很常讓我去思考。

Liz:你覺得現在四手餐會太氾濫嗎?

Jimmy:有時候。

Liz:會有「為做而做」的感覺?

Jimmy:對。所以我選擇合作的餐廳或主廚,我很強調是「我很喜歡」才做。到最後還是回到,欣賞對方的做菜理念,並且可以讓團隊從他們身上看到什麼、學到什麼。

台北 / MUME / 林泉(Richie Lin)

MUME在2019年亞洲五十最佳餐廳取得第七名的好成績,成為台灣第一間打入亞洲前十名的餐廳,令人驚艷。MUME的創辦主廚林泉(Richie Lin)是天生的餐廳經營者,人脈廣、人緣好、上鏡頭,對於餐廳營運又有清楚的戰略目標,會成功並非偶然。

Liz:你現在會在意這個榜單(指亞洲五十最佳餐廳)嗎?

Richie:還是在意啊。

Liz:你會在意在哪個位置嗎?

Richie:不會,就是覺得每年這個時候很開心,新朋友舊朋友,看著大家一起成長,像我和曼谷「Le Du」的Chef Ton也是一起進榜,大家一起進步,很有一個社群、家族的感覺。會有動力想要繼續保持在這個家族裡面。

Liz:那你覺得做四手餐會對上榜有幫助嗎?

Richie:應該是說,我覺得四手、六手餐會有很多不同的形式可以做,要看每一個餐廳合作的方式。當然是有一定的幫助,兩間餐廳加乘,兩邊的粉絲都有注意到,對打開餐廳的知名度有一定的幫助,這是不能夠否認的。

Liz:那你剛剛說你想要保持,你有做什麼努力?

Richie:保持的意思就是希望餐廳不停進步,如果只是持平的話,很容易就會被新來的人取代,趨勢也會改變,當然我們有一天也會慢慢掉下去,這是很正常的。我覺得就是盡可能地做好餐廳日常營運,做好餐會。沒有什麼特別的方法,不是說我繼續做餐會就一定會保持在榜單裡,不是這樣的。

Liz:那你覺得最重要的是什麼?餐廳要持續進步?

Richie:我覺得是。因為這個榜單最大的難處就是投票的人會重複地去同樣的餐廳,他們今年來過明年不一定也會投我,如果我還是做一樣的東西,我就會慢慢被忘記了。我不可能永遠只做牛肉塔塔,如果持續只做一道菜,評審第一年覺得驚艷,第二年、第三年未必 。所以我覺得,就是要不停地創新跟進步,才會讓本來就熟悉餐廳的人,繼續投給我,如果只是持平,那就是會往下掉。

Liz:對於MUME你有做什麼調整?

Richie:2019年餐廳有一些改變,4月之後都做tasting menu。架構改了之後,菜色會看到更多不一樣的變化。

Liz:為什麼想要改成tasting menu?

Richie:我們做單點真的做滿久了。我發現很多客人,尤其很多外國客人,通常都是兩位、一位,他們沒辦法單點很多菜。以前的需求到現在已經不一樣了,所以才會想要做這樣的改變。雖然我們有廚房大小的限制,但是我們的團隊也比較熟悉了,試看看。

因為我是餐廳老闆,很多考量是必須要讓餐廳營運下去,把資源放在開發上,在商業層面,就必須是有獲利空間的 。再來,必須是個永續的餐廳,我員工越來越多,我希望他們的薪水是好的,工作環境是好的,工時越來越短,同事輪不同的位置,中高層的同事去做研發。越來越多方面我想要去改變,不過前提是餐廳要有盈利。所以在整個菜單設計、價格制定上,都會做一些調整。

台北 / RAW / 黃以倫(Alain Huang)

RAW辦餐會向來高規格,來賓猛、場面大、創意多,在台灣難有人出其右。開業的第二個月,RAW就請來丹麥正在話題上的餐廳、Noma校友「AMASS」,後來也陸續請到國際上正夯的知名餐廳,其中不乏世界五十最佳餐廳的入圍者,秘魯的「Central」、澳洲的「Brae」、西班牙的「Tickets」(Abert Adria!)、智利的「Boragó」等等。辦四手餐會經驗豐富的RAW主廚黃以倫(Alain Huang),對於四手餐會有何看法?

Liz:四手餐會現在是否一定要做?覺得對餐廳有什麼效益?

Alain:做餐會的最終目的不是要讓餐廳的名譽提高,最主要是在合作過程中,兩個團隊的配合,我們可以從中學習很多東西。例如,2019年1月跟東京的「Esquisse」合作,我會看到很多不同的方法,他們的技巧我們現在的菜單裡會使用。所以,這是很好的互相學習,是一種技術交流,雙方都會提升。

Liz:所以你覺得比較大的意義是技術交流?

Alain:對,我覺得不是為了互相拉抬。所以每次在找合作對象時,我們都會找有一個特殊技巧的主廚,或是風格跟我們接近,或是思考是很特別的,也許可以從中獲得不同的靈感。所以我覺得這種活動對餐廳來說是不錯的進步機會。

Liz:那通常RAW會怎麼挑選合作對象?

Alain:通常都會看對方的調性和我們有無相同的地方,我們不是以「我們是朋友」去尋找對象,而是看有沒有共通性。例如,秘魯的「Central」和智利的「 Boragó」,二位主廚Virgilio Martinez、Rodolfo Guzman,都是回到自己的國家後用國際的技巧結合當地食材,我們就會找這一類的餐廳,做不一樣的料理,但是同樣的創作思維。再來是,風格上跟我們比較接近,不是那麼嚴肅,有一些樂趣在裡面,但依然有很多技巧跟細節的。

Liz:有一個固定的程序嗎?要花多久的時間準備?

Alain:我們合作的對象很多都是世界五十最佳、亞洲五十最佳的餐廳,這類型的餐廳做活動是非常有經驗的,我們也很熟練,重點是對方也會相信我們,當我買不到他要的特定食材時,我會建議他做什麼調整。像是,Rodolfo  Guzman主廚來的時候,我們直接帶他去市場,我會給他一張清單,跟他說這是我的建議,因為它的質地、顏色、味道等比較接近。或是,我東西先買好,客座主廚來直接測試,測試好就直接上了。所以對團隊來說每次都是很好的經驗,每次都可以吸收到不一樣的東西。

Liz:你會覺得聯手餐會太氾濫了嗎?

Alain:氾濫倒不至於,只是我覺得難度越來越大。要想辦法找到一個可以繼續生存的方法,因為挑戰越來越大。

Liz:是說在這個榜單上面生存嗎?

Alain:不是,是讓客人一直有興趣、持續願意回來消費,這個反而是更難的。江振誠主廚就提醒,使用當地食材、國際技巧,大家都會了,有什麼是你可以比別人更多的、更深的,這才困難。所以每一季要做得比上一季好,本身就是一個很大的挑戰了


Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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