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Liz 專欄/四手餐會專題(四):台灣近五年具有代表性的四手餐會回顧

四手餐會何其多,各種名目與訴求。Taster 美食加的創辦人Liz參加過許許多多四手餐會,以下挑選過去五年來發生在台灣且具有不同代表性者,給大家做個回顧。

2014-09-26 / Hero Restaurant 2 Chefs 4 Hands

我第一次聽到「四手」(4 Hands)一詞,其實是因為這場。當時「英雄餐廳」(Hero Restaurant)還在南投,還只是蕭淳元主廚一個人在老家做;何順凱主廚剛從新加坡回台,「Tairroir 態芮」還未誕生。蕭淳元與何順凱在英雄餐廳四手聯彈,開出市面上前所未見的菜單,產地到餐桌的英雄花園沙拉已經問世,四神湯、芋泥鴨、鍋塌豆腐被巧妙轉化,那是新生代台灣主廚借用西餐手法、運用在地食材、援引在地文化的一次優良示範,令人興奮。後來的故事大家都知道了,此刻回頭看,2014年之於台灣餐飲界真是很重要的年份。

何順凱主廚的松露薏難忘
蕭淳元主廚的英雄花園沙拉。
當天竟然沒拍到何順凱與蕭淳元的照片,但有留下當時仍在南投的英雄餐廳的模樣。

2015-01-18 / RAW X AMASS

RAW在2014年12月開幕,2015 年1月就辦了第一場四手餐會,邀請的對象是哥本哈根的「AMASS」—Noma 前主廚Matt Orlando離開Noma後的獨立之作,彼時正當紅。那一次也不僅僅是辦餐會,江振誠主廚帶著Matt Orlando認識台灣,安排二日的參訪行程,觀光大使做好做滿。於是邀請外國主廚來做四手,也帶有親善台灣的意涵。

江振誠帶Matt Orlando去食養山房。
竹北與三義一日遊,在半畝塘的若水會館。

2016-07-18 / MUME X Den

MUME在2014年12月誕生,創辦主廚林泉人脈廣,開幕後也很快就開始辦四手餐會,而我認為2016年邀請Den的這一次頗具意義,不僅因為Den當時已人氣鼎盛,也因為這次餐會牽起Den與台灣的緣分,Den 2020年在高雄開姊妹餐廳,命運的紅線頭可能就追溯到2016年在MUME。當然,林泉與Den的主廚長谷川在祐成為好友,林泉也進一步與一票日本主廚結下良緣,於公於私都有幫助。

Den的最中來到台灣加了蘿蔔乾。
「Dentucky」來到台灣變成粽子口味—雞翅裡塞的是糯米飯。

2016-11-05 / Jungsik X Mingles

這是本篇回顧中唯一一場由飯店邀請雙方團隊的四手餐會,特別收錄進來,一方面是因為Jungsik與 Mingles是目前韓國二間具備國際知名度又有代表性的餐廳,他們曾經在台灣一起做四手,現在回看都引人注目;另一方面是,邀請他們來的台北晶華酒店,舉辦客座餐會一直都有頗為靈敏的嗅覺。這一場的菜單安排、菜色執行都頗流暢,愉快回憶。

Jungsik的鮑魚海帶湯。
Mingles的甜點「韓醬三重奏」,用上了大醬、醬油、辣醬,以大醬焦糖烤布蕾做底,堆上醬漬胡桃、辣醬爆米花、香草冰淇淋及威士忌泡沫。

2017-01-02 / 鮨二七 X 海味

辦四手餐會不是西式餐廳的專利,好比「頤宮」曾邀請澳門的「8餐廳」前來做六手餐會,二間三星中菜餐廳攜手的高規格相當吸睛。日式餐廳也不遑多讓,「吉兆」曾邀請東京的「鮨とかみ 」,「匠樂」曾邀請東京的「霞町すゑとみ」,剛搬到台北來的「鮨二七」則邀請過東京的「海味」與富山的「鮨人」。日本料理、壽司在台灣有既廣泛又菁英的受眾,客人很願意掏錢出來,但是日本料理或壽司要辦四手,邏輯和西餐是不一樣的,可能先天上就「難以氾濫」,或許是好事一樁。

陳威任與中村龍次郎。中村龍次郎在2019年11月開了自己的壽司店「鮨 龍次郎」;「鮨二七」在2019年12月於台北重新開幕。

2017-05-06 / Le Mout X Odette X Goh 早午餐

台中的「樂沐法式餐廳」(Le Mout)在歇業前也舉辦過多場重要的四手餐會,其中以這場最有玩心,不僅找來新加坡的「Odette」與福岡的「La Maison de la Nature Goh」做六手,還一次開出二種菜單:早午餐與宮廷晚宴。早午餐真正妙!從未想過可以在名廚餐會吃早午餐,用餐時間從十一點開始,三位主廚對於蛋的詮釋、早餐元素的掌握,都很有意思,心曠神怡的一餐。

福山剛、陳嵐舒、Julien Royer。
Julien Royer的燉蛋與魚子醬、松露奶油土司。
福山剛的最中餅、玉子燒、紅酒煮鰻魚。
平塚牧人的優格湯、杏仁豆腐、樂沐牌cereal!

2017-08-04 / RAW X Tickets

RAW辦四手餐會總是大手筆,這場請來西班牙傳奇餐廳「elBulli」的其中一位靈魂人物Albert Adria,規格開到最高,活動整整兩天:四個餐期,加上夜店派對與飲食論壇,我恰好目睹首日由晚餐換場至夜店的過程,真心佩服。做什麼像什麼,而且要做得比別人好,向來是RAW的風格。

江振誠與Albert Adria。
負責執行的黃以倫主廚差點虛脫。

從elBulli時代就存在的,用橄欖汁還原的「橄欖」。
Tickets的「起司蛋糕」,用白巧克力與榛果醬的外殼包覆軟質起司的內餡,裝進Restaurant ANDRÉ特製的起司盒裡,用小餅乾蘸著吃。

2017-11-02 / Tairroir X Odette X Ta Vie

「Tairroir 態芮」在2016年5月開幕,同年10月,何順凱主廚以前在新加坡「JAAN」餐廳的師父Julien Royer就前來站台,二人辦了一場四手餐會。隔年,Julien Royer再度前來,並且加上香港「Ta Vie」的主廚佐藤秀明,三人六手譜出精彩悠揚的菜單,不僅因為餐會前二個月何順凱有帶二人進行食材之旅,也因為三位主廚事前經過詳細溝通與確認,準備期長達九個月,事事妥當。

餵牛吃草?何順凱、Julien Royer、佐藤秀明在芸彰牧場。
佐藤秀明用薩索雞的雞油與雞汁煮飯,刨上白松露,非常美味。
Julien Royer用屏東振聲鴨做烤鴨。
何順凱做乾煎虱目魚、龍眼濃縮醬、豆腐乳醬。

2017-11-11 / JL Studio X Locavore

「JL Studio」標榜現代新加坡料理,2017年1月開幕後的首場四手餐會邀請到峇里島的「Locavore」,二位主廚聯彈東南亞香料與食材,成為台灣罕見的南洋主題四手餐會。JL Studio後來又邀請了菲律賓的「Toyo Eatery」、新加坡的「Labyrinth」,形成一系列的南洋四手餐會。

林恬耀與Eelke Plasmeijer。
Locavore的臭豆與綠番茄。
JL Studio的Ikan Goreng Assam。

2018-10-26 / 祥雲龍吟 X Ta Vie

「祥雲龍吟」的稗田良平主廚與香港「Ta Vie」的佐藤秀明主廚,曾是東京「龍吟」的師弟與師兄。佐藤秀明早一步被山本征治派去香港執掌「天空龍吟」,祥雲龍吟於2014年開幕時,佐藤秀明也有來站台。於是,當祥雲龍吟在2018年獲得米其林二星、打入亞洲五十最佳餐廳,與佐藤秀明的「Ta Vie」並駕齊驅時,二位師兄弟攜手在祥雲龍吟四手聯彈,令人動容。菜單回顧了二人廚藝修業的歷程,每一道菜都有對於二位主廚各自的意義。這一晚,吃的是感動。

稗田良平與佐藤秀明。
祥雲龍吟的海瓜子與地瓜葉。
Ta Vie的海膽義大利麵。

2018-11-11 / JL Studio X Relae

2018-11-17 / MUME X Relae

同一位客座主廚,相隔一週在二間餐廳開出完全不同的菜單,哥本哈根「Relae」餐廳的主廚Jonathan Tam就有這麼愛現。在JL Studio,他跟著做南洋風,在MUME,他一起玩free style,在台灣一共創作出二十幾道新菜,玩得過癮。

林恬耀與Jonathan Tam。
Relae的柿子與番茄。
JL Studio用洋蔥、韭蔥、蝦夷蔥做的甜點。
MUME X Relae,林泉正在與MUME的同事一起出餐。竟然沒拍到他與Jonathan Tam同框……
MUME  X Relae  蒸鮑魚、老母雞湯、馬告油醋。
MUME X Relae 芋頭、栗子、鮑魚汁、台灣魚子醬。

2019-07-27 / Chou Chou X Hommage

林明健在台灣的第一間獨立餐廳「Chou Chou」,2019年夏天改裝後重新開幕,趁機邀請東京的「Hommage」餐廳前來四手聯彈。這也是一次客座主廚先來看食材的範例,最後開出的菜單十分協調,琴瑟和鳴,林明健也施展真正的fine dining功力,細緻精準又不失趣味,令人十分期待他計畫許久的fine dining餐廳何時能問世。

林明健與荒井昇。
荒井昇的台灣魚子醬、酪梨牛奶、蔬菜丁。
林明健的鴨肝麵餃。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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