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Liz 專欄/寫在「Chou Chou」X「Hommage」四手聯彈之前:林明健與荒井昇逛濱江市場

下雨天不適合逛菜市,林明健與荒井昇走在嘩啦嘩啦的濱江市場,雨傘遮蔽的身體侷促拘謹。「端午連假過後,很多海鮮攤販休息。」林明健這般向荒井昇解釋,語帶抱歉,然而沒辦法,二位大廚都忙,餐會登場前的台灣市場巡禮就是排定這一天。

林明健邀請東京米其林二星「Hommage」餐廳的主廚荒井昇來台客座,地點不是旗下米其林一星的「Longtail」,而是他的第一間自有餐廳「Chou Chou」。適逢 Chou Chou 進行改裝,整修完成後的第一彈活動,就是與荒井昇的四手聯彈,日期訂在 7 月 26 日與 27 日。

我非常喜歡荒井昇與太太共同打理的 Hommage,這間座落在淺草住宅區的法國餐館,僻靜、小巧、溫馨,荒井主廚手藝精、做菜細,融合日本味道不著痕跡,用餐最後的 petit four 是有淺草寺造型的人形燒,我始終記憶猶新。Hommage 先前形象低調,二年前由一星升格二星後,大量海外邀約蜂湧而至,荒井主廚也樂於探索與曝光,「畢竟廚師有賞味期限呀。」此言一出,大家都笑了。

夏季蔬果好奇心全開

為了躲雨,林明健帶大夥走進有遮蔽的第二果菜批發市場。蔬菜水果們千姿百態大聲喧嘩著季節,不待介紹,荒井昇已經摸摸嗅嗅了起來。林明健不時提點台灣特有的食材,眼見青綠肥碩的佛手瓜,趕忙告訴荒井昇:「還記得昨晚的龍鬚菜嗎?這就是果實!」途經整排壯闊的玉米攤,也停下腳步試吃爆甜的水果玉米。卻不吃苦,荒井昇說他不喜歡苦瓜,嘗試金桔又毫無防備地一口塞入,酸得五官皺巴巴;後來又路過金桔,他掏出錢包買了一斤,說想鹽漬看看。

白蘆筍引起荒井昇的注意,「台灣產的?」他瞪大眼睛問。他說北海道函館也有嘗試種白蘆筍,品質還是不夠好;林明健則說他今年找到來自新竹很好的白蘆筍,是引進荷蘭種,他拿新竹產、荷蘭產、法國產做盲測,雖然還是法國產更甜一些,但他認為新竹產與荷蘭產已無二致。不過他也回頭強調,台灣產白蘆筍原本甘苦甘苦的味道也未必不好,就看如何呈現。

繼續逛到林明健熟識的水果行,荔枝、芒果讓荒井昇眼睛發亮。他說一顆愛文芒果在日本要價三千日元,聽聞台灣價格後,他羨慕地直說「台灣是天堂」。綠皮的黑香芒果則讓他大感驚奇,「這也是芒果?」拔掉蒂頭讓他聞香,他皺鼻表示此乃陌生氣味,來自日本的他無法辨認黑香芒果特有的龍眼芬芳。

後來逛到另一主打黑香芒果的攤販,促銷標語狂妄寫著「全市場最好吃黑香」、「世界甜,吃芒果要配開水」 ,老闆娘讓我們一一試吃,濃香如蜜的龍眼味頓時噴發,這款「蜂蜜芒果」真是我吃過史上最甜最香的黑香芒果。眾人當場被蠱惑,紛紛提袋離去,一顆二百元買得不亦樂乎。

最後一站是義大利進口食材商「Gusto-Market Of Taste好食多」,老闆 William Di Nardo 端出一盤又一盤火腿、醃肉、醃菜、起司、三明治,說要餵我們吃早餐。是的,那個時候才上午十點半。

看待創意的不同觀點

林明健與荒井昇是個有趣組合,得知他們將四手聯彈,我甚至有點意外。一個活潑奔放,一個謹慎細膩,這是我對他們做菜的大致印象,風格迥異的二人會開出什麼樣的菜單?

被問到為什麼選擇與荒井昇合作,林明健的理由很簡單,因為他去吃了 Hommage,一嚐傾心。「荒井主廚給我的感覺很真實,日本元素用得順理成章,餐廳融入淺草的社區,我很喜歡。」看待林明健,荒井昇則說他覺得對方很紳士,「像兄長一般的存在」(明明荒井主廚年紀比較大呀),料理充滿活力。

二位主廚如何看待「創意料理」這件事?

荒井昇振振有詞,「對於法國人而言,我就是外國人,保有自己有什麼不好?」他認為,法國料理本來就會一直進化,法國也有很多移民,也會受到外來影響,醬油、味噌在法國菜裡已不罕見。現代人用現代的食材、器具做的法國菜,和以前的法國菜就是不一樣,以前他也曾經認為該堅守法國菜的原則,現在他體認到,他也只是法國菜演進過程中的一個人而已。身為外國人,更應該用自己的習慣、認知、優勢來做法國菜。

「我沒有固定的想法,不想有框架。」林明健開宗明義。他剛好有不同的餐廳來執行不同的概念,Chou Chou 偏法國,Longtail 偏創意,Wildwood 做燒烤,即便是以法國菜作為基礎,來自香港的他也說希望接下來能展現更多「真實的自己」,回到小時候香港的味道。他透露正在規劃一間 fine dining 餐廳,希望能早日邂逅理想地點。

問荒井昇,逛完市場有靈感了嗎?他搖搖頭,說還要回去想想。他希望為台灣客人熟悉的食材帶來新觀點,加乘上改版後的 Chou Chou,已經讓人期待。 

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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