文、圖／Liz Kao 高琹雯
東京米其林二星餐廳「Florilege」的台北姊妹店「logy」終於正式亮相。
踏進餐廳，我一愣，這不是 Florilege 的翻版嗎？第一眼正對吧台 L 型直角，中間是廚房，稍微下沉像舞台，料理檯面上有恣意蒼勁的草木花藝，鐵灰的沉靜色調使人安穩。十三個吧台座位加上一間六人包廂，這是迷你版的 Florilege。
即便環境相似，菜色則很有自己的主張。
早前已試過田原諒悟（Ryogo Tahara）主廚的手藝，在那一場以個人名義舉辦的 實驗餐會 上，我以為他走輕柔飄渺的路數，這次品嚐 logy 的開幕菜單才明白，那只是熱身，正式上場才不是那麼一回事。雖然還是溫柔，一層一層思考卻堆疊出強度，味道做足、結構縝密，但又不是那種教科書式的完美，而屢屢綻放出天生的感性擦撞出來的火花。
味道的表現，出其不意。一方面是他個人的天份，另一方面是他作為外國人探索台灣的新鮮感，今年八月抵台以來，他做了很多功課，跑了很多地方，日常餐食都變成他的回家作業。在目前以西餐手法詮釋台灣味的主流下，田原主廚提供嶄新的觀點，台灣主廚不會想到的搭配或呈現，我認為這是 logy 落腳台灣最有意義的一點。
那麼，「logy」是什麼意思呢？某次跟田原主廚聊天，他「啊～～」了一聲，思忖數秒才向日文癟腳的我解釋，這是 Florilege 的川手寬康主廚在品嚐他試做的菜色後起的名字。「logy」是 geology、meteorology 等字的字尾，意指學問、理論；也與日文裡的「路地」（roji）諧音，意指巷弄。川手主廚希望 logy 是亞洲的交會點，自由運用亞洲飲食的元素，自在融合團隊與客人的文化背景，依照著自然風土與人文民情做菜，不受分類與定義的限制。
以此初見面的菜單而言，我認為 logy 開幕團隊有符合這番期許。
台灣味道的新觀點
說是自由運用亞洲風味，台灣味倒是當仁不讓頻頻搶戲。
鹹酥雞，太明顯的標的了，田原主廚要如何詮釋？不選肉，當然也不選雞，他用馬頭魚一較高下，不採流行已久的立鱗淋油炸方式，去鱗，魚皮煎得極脆，上頭有五香粉調味，這是鹹酥雞的第一個面向；九層塔與青龍辣椒一起炒，幾乎像台式熱炒那樣染上鑊氣，這是鹹酥雞的第二個面向；大蒜，田原主廚自製黑蒜，發酵一週，再加工成黑蒜美乃滋點綴在旁，這是鹹酥雞的第三個面向；還有焦化金桔，讓人皺眉的酸被中和了，卻仍清新解膩，擠在魚身另有變化。
馬頭魚有用昆布包覆熟成（昆布じめ），鮮而嫩，火侯透心，酥香旖旎，田原主廚卻說這不是一道魚料理，而是一道炸物料理，一聽就懂。鹹酥雞的元素被重新組合成美味方程式，三個嶄新的面向，好吃，而且不落俗套！那是某天他一整天沒吃東西，同事買給他的宵夜，靈感長驅直入。
麻辣鍋，另一個明顯的標的，至今我尚未見到台灣主廚拿來翻玩，田原主廚勇於下手。他做一道花蓮櫻桃鴨，熟成十天再烤，分切鴨胸，把皮煎脆，熟度是一等一地漂亮，粉嫩瑰紅不見血。麻辣鍋在哪裡？就在那深棕濃亮的醬汁裡，稠密辛香飄散開來，沈沈鬱鬱，麻而不辣，一沾上鴨肉，哈，確實是麻辣鍋。一旁的配菜是混入大根汁的馬鈴薯泥，薯泥因此變得清爽，卻是上頭一片餛飩皮有趣味，平滑微黏，沾上麻辣汁有點紅油抄手的感覺。
原來，麻辣醬汁的基底是烤過的鴨骨、波特酒和奶油，再加入白豆蔻、綠花椒、甘草、當歸、紅花椒等等香料。不含辣椒，田原主廚對此猶豫良久，最後仍然擔心辣味不配酒，所以放棄辣椒，而我認為這完全正確，且就算不辣，他也做出了不容抗辯的麻辣鍋的精髓。
一位味覺靈敏的主廚
田原主廚對於味道的掌握很有一套，風味組合常有驚喜，意想不到又很搭，這是個人創作的關鍵能力。
一道北海道北寄貝，先前實驗餐會也出現過，這回他同樣用白色蔬菜來配，卻配出繁複精妙的層次。主題是酸，茭白筍用醋與芥末子醃過，泰式醬汁用香茅、檸檬、萊姆、辣椒、九層塔、檸檬馬鞭草調過，底下是優格，中間有綠橄欖，細密交織出清酸、甜酸、鹹酸與奶酸，胡椒葉的草木芬芳間歇飄蕩，大頭菜、北寄貝的清淡也成為一種滋味。
一道茶碗蒸，蒸蛋與蟹肉無甚稀奇，牛肉清湯撞上山當歸與芹菜冰淇淋才有意思。不只是冰與熱的對比，還有激鮮與鬱香的共鳴，由蒸蛋作為介質，把二種極端接通了。牛肉清湯那直讓味蕾往深處墜的鮮味是什麼？竟然是乾魷魚！也因為多一分時間凝結的鮮，更襯托出山當歸、芹菜與枸杞的藥草氣息。田原主廚的味覺很靈敏。
鵪鶉以秋天打獵的意象做呈現，鵪鶉胸先低溫烹調再煎，搭上焙茶焦化奶油醬汁與烤米餅；鵪鶉腿則以豆腐乳、檸檬、金桔醃過，先低溫烹調再煎，包上地瓜葉。不論鵪鶉胸與鵪鶉腿皆嫩，胸的熟度我認為可以再生一點但不影響，腿則十分入味好吃，豆腐乳的鮮鹹味道很好。
土魠魚才是田原主廚這次端出的魚料理。來自北海道的他，運用當地一種複雜的熟成方式，從十天前就開始製作：布斤浸入濃鹽水，拿來包裹魚肉，再包報紙，泡進冰塊水裡，每天換布斤與報紙，悉心照料看顧。
熟成完成後，用 42 度低溫烹煮，再淋油煎表面，整塊魚肉因此呈現不同熟度，一口一口皆有變化，外層較熟的部份偏緊實，內層較生的部份偏黏潤，呈現手法相當細緻。配菜也很妙，以櫻花蝦取代麵粉，製作天婦羅油渣（天かす），再拌上香菜醬，脆脆香香海味鮮活；底下的醬汁則濃鮮膏腴，不說還以為是 gravy，原來是白乳酪、鮮奶油、苦艾酒調成的，沒有肉卻有肉感，很適合搭配重口味的熟成土魠魚。
被問到對於台灣的魚的看法，田原主廚說，台灣的魚雖然脂肪不多，鮮度卻很好，他則想藉由不同的熟成方式來表現台灣魚的魅力，譬如馬頭魚用昆布じめ、土魠魚用浸冰水，日後他應該也會繼續變花樣呢。
田原主廚曾在義大利修業四年，做一道 panna cotta（奶酪）也是理所當然，卻完全不是我們想像中的奶酪。完成的奶酪，他澆淋液態氮，讓表面凝結堅實，模擬麻糬的質地，搭佐以萬壽芳香菊調味的柿子泥，以及菊花粉！正是菊花粉讓整道菜脫胎換骨，淡淡草本清新，結合奶甜、果甜，霎時風吹裙擺動，明明菊花粉單吃沒味道的，一沾上奶酪、柿子泥就有魔法。又是一記不凡的風味搭配。
最後，田原主廚攤開竹席，擺上茶杯與托盤，還以為他要泡茶。不不不，他只是想好好利用他認為很美的台灣茶杯，將現搓愛玉、碳酸椰果與南投可可汁盛入其中，我一飲，這不就是台灣人鍾愛的蜂蜜檸檬嗎！這是田原主廚的大發現，他認為可可汁有蜂蜜檸檬的味道，也帶點荔枝的熱帶果味，配愛玉剛好，加碳酸椰果更棒！一咬，碳酸椰果釋放出嘶嘶氣泡，刺刺涼涼，原來是把椰果跟氣泡水一起投入 espuma 做出來的，虧他想得出來！愛玉將成為 logy 的定番結尾，期待未來變化的花樣呢。
在台北，綻放光芒
田原諒悟原是 Florilege 的副主廚，今年八月被川手寬康主廚派駐來台籌備開設 logy，可以說是臨危受命。某次，川手主廚某次當著全餐廳客人的面宣布，「諒悟桑要去台灣開店！」田原主廚卻是當場才得知！
田原主廚當然使命必達。自八月至今，他已探勘台灣多處，也陪著川手主廚做了一場「Fika Fika 料理白夜」餐會。川手主廚給田原主廚極大的發揮空間，甚至可謂放任不管，恐怕是因為田原主廚過去在 Florilege 就相當嚴厲，常常「扮黑臉」，讓川手主廚全心信賴。
剛過 35 歲生日的田原主廚，出身自日本北海道的積丹半島，鄉下地方的純樸男孩，因為「義大利麵好好吃」而決心赴義學廚，除了在日本的義大利餐廳修業，更在義大利待了四年，烹調義菜的經驗加總有十一年，後又因為在巴黎的「L’Astrance」吃到驚艷的一餐而轉向法菜，在 Florilege 擔任副主廚有三年半，直到來台前。
logy 是他獨挑大樑的一號作品，台北很高興迎來他，他準備好擔綱主角了。
