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Liz 專欄/東京米其林二星 Florilege 的台北姊妹店,logy 終於正式亮相!

文、圖/Liz Kao 高琹雯

東京米其林二星餐廳「Florilege」的台北姊妹店「logy」終於正式亮相。

踏進餐廳,我一愣,這不是 Florilege 的翻版嗎?第一眼正對吧台 L 型直角,中間是廚房,稍微下沉像舞台,料理檯面上有恣意蒼勁的草木花藝,鐵灰的沉靜色調使人安穩。十三個吧台座位加上一間六人包廂,這是迷你版的 Florilege。

即便環境相似,菜色則很有自己的主張。

早前已試過田原諒悟(Ryogo Tahara)主廚的手藝,在那一場以個人名義舉辦的 實驗餐會 上,我以為他走輕柔飄渺的路數,這次品嚐 logy 的開幕菜單才明白,那只是熱身,正式上場才不是那麼一回事。雖然還是溫柔,一層一層思考卻堆疊出強度,味道做足、結構縝密,但又不是那種教科書式的完美,而屢屢綻放出天生的感性擦撞出來的火花。

味道的表現,出其不意。一方面是他個人的天份,另一方面是他作為外國人探索台灣的新鮮感,今年八月抵台以來,他做了很多功課,跑了很多地方,日常餐食都變成他的回家作業。在目前以西餐手法詮釋台灣味的主流下,田原主廚提供嶄新的觀點,台灣主廚不會想到的搭配或呈現,我認為這是 logy 落腳台灣最有意義的一點。

那麼,「logy」是什麼意思呢?某次跟田原主廚聊天,他「啊~~」了一聲,思忖數秒才向日文癟腳的我解釋,這是 Florilege 的川手寬康主廚在品嚐他試做的菜色後起的名字。「logy」是 geology、meteorology 等字的字尾,意指學問、理論;也與日文裡的「路地」(roji)諧音,意指巷弄。川手主廚希望 logy 是亞洲的交會點,自由運用亞洲飲食的元素,自在融合團隊與客人的文化背景,依照著自然風土與人文民情做菜,不受分類與定義的限制。

以此初見面的菜單而言,我認為 logy 開幕團隊有符合這番期許。

L 型吧台類似 Florilege
logy 空間設計由日本設計師操刀,椅子由設計師畫圖、台灣製造,手把不會卡進桌子
logy 是什麼意思?小卡釋義
logy 想打破內外場的界線,如同 Florilege。副主廚康仁維也上菜
軟絲燒開胃小點

台灣味道的新觀點

說是自由運用亞洲風味,台灣味倒是當仁不讓頻頻搶戲。

鹹酥雞,太明顯的標的了,田原主廚要如何詮釋?不選肉,當然也不選雞,他用馬頭魚一較高下,不採流行已久的立鱗淋油炸方式,去鱗,魚皮煎得極脆,上頭有五香粉調味,這是鹹酥雞的第一個面向;九層塔與青龍辣椒一起炒,幾乎像台式熱炒那樣染上鑊氣,這是鹹酥雞的第二個面向;大蒜,田原主廚自製黑蒜,發酵一週,再加工成黑蒜美乃滋點綴在旁,這是鹹酥雞的第三個面向;還有焦化金桔,讓人皺眉的酸被中和了,卻仍清新解膩,擠在魚身另有變化。

馬頭魚有用昆布包覆熟成(昆布じめ),鮮而嫩,火侯透心,酥香旖旎,田原主廚卻說這不是一道魚料理,而是一道炸物料理,一聽就懂。鹹酥雞的元素被重新組合成美味方程式,三個嶄新的面向,好吃,而且不落俗套!那是某天他一整天沒吃東西,同事買給他的宵夜,靈感長驅直入。

鹹酥雞配啤酒,加入韓國芝麻葉冰沙

麻辣鍋,另一個明顯的標的,至今我尚未見到台灣主廚拿來翻玩,田原主廚勇於下手。他做一道花蓮櫻桃鴨,熟成十天再烤,分切鴨胸,把皮煎脆,熟度是一等一地漂亮,粉嫩瑰紅不見血。麻辣鍋在哪裡?就在那深棕濃亮的醬汁裡,稠密辛香飄散開來,沈沈鬱鬱,麻而不辣,一沾上鴨肉,哈,確實是麻辣鍋。一旁的配菜是混入大根汁的馬鈴薯泥,薯泥因此變得清爽,卻是上頭一片餛飩皮有趣味,平滑微黏,沾上麻辣汁有點紅油抄手的感覺。

原來,麻辣醬汁的基底是烤過的鴨骨、波特酒和奶油,再加入白豆蔻、綠花椒、甘草、當歸、紅花椒等等香料。不含辣椒,田原主廚對此猶豫良久,最後仍然擔心辣味不配酒,所以放棄辣椒,而我認為這完全正確,且就算不辣,他也做出了不容抗辯的麻辣鍋的精髓。

田原主廚特地把鴨皮朝外放,因為右撇子客人下刀好切

麻辣鍋醬汁香料

一位味覺靈敏的主廚

田原主廚對於味道的掌握很有一套,風味組合常有驚喜,意想不到又很搭,這是個人創作的關鍵能力。

一道北海道北寄貝,先前實驗餐會也出現過,這回他同樣用白色蔬菜來配,卻配出繁複精妙的層次。主題是酸,茭白筍用醋與芥末子醃過,泰式醬汁用香茅、檸檬、萊姆、辣椒、九層塔、檸檬馬鞭草調過,底下是優格,中間有綠橄欖,細密交織出清酸、甜酸、鹹酸與奶酸,胡椒葉的草木芬芳間歇飄蕩,大頭菜、北寄貝的清淡也成為一種滋味。

北寄貝

一道茶碗蒸,蒸蛋與蟹肉無甚稀奇,牛肉清湯撞上山當歸與芹菜冰淇淋才有意思。不只是冰與熱的對比,還有激鮮與鬱香的共鳴,由蒸蛋作為介質,把二種極端接通了。牛肉清湯那直讓味蕾往深處墜的鮮味是什麼?竟然是乾魷魚!也因為多一分時間凝結的鮮,更襯托出山當歸、芹菜與枸杞的藥草氣息。田原主廚的味覺很靈敏。

鵪鶉以秋天打獵的意象做呈現,鵪鶉胸先低溫烹調再煎,搭上焙茶焦化奶油醬汁與烤米餅;鵪鶉腿則以豆腐乳、檸檬、金桔醃過,先低溫烹調再煎,包上地瓜葉。不論鵪鶉胸與鵪鶉腿皆嫩,胸的熟度我認為可以再生一點但不影響,腿則十分入味好吃,豆腐乳的鮮鹹味道很好。

嘉義鵪鶉

鵪鶉胸
鵪鶉腿

土魠魚才是田原主廚這次端出的魚料理。來自北海道的他,運用當地一種複雜的熟成方式,從十天前就開始製作:布斤浸入濃鹽水,拿來包裹魚肉,再包報紙,泡進冰塊水裡,每天換布斤與報紙,悉心照料看顧。

熟成完成後,用 42 度低溫烹煮,再淋油煎表面,整塊魚肉因此呈現不同熟度,一口一口皆有變化,外層較熟的部份偏緊實,內層較生的部份偏黏潤,呈現手法相當細緻。配菜也很妙,以櫻花蝦取代麵粉,製作天婦羅油渣(天かす),再拌上香菜醬,脆脆香香海味鮮活;底下的醬汁則濃鮮膏腴,不說還以為是 gravy,原來是白乳酪、鮮奶油、苦艾酒調成的,沒有肉卻有肉感,很適合搭配重口味的熟成土魠魚。

被問到對於台灣的魚的看法,田原主廚說,台灣的魚雖然脂肪不多,鮮度卻很好,他則想藉由不同的熟成方式來表現台灣魚的魅力,譬如馬頭魚用昆布じめ、土魠魚用浸冰水,日後他應該也會繼續變花樣呢。

土魠魚

杏仁茶冰沙、白荳蔻冰淇淋、香草 crumble,我認為這倒是唯一比較不成功的,田原主廚想讓杏仁茶做主角,卻是味道最淡的元素,有點可惜

田原主廚曾在義大利修業四年,做一道 panna cotta(奶酪)也是理所當然,卻完全不是我們想像中的奶酪。完成的奶酪,他澆淋液態氮,讓表面凝結堅實,模擬麻糬的質地,搭佐以萬壽芳香菊調味的柿子泥,以及菊花粉!正是菊花粉讓整道菜脫胎換骨,淡淡草本清新,結合奶甜、果甜,霎時風吹裙擺動,明明菊花粉單吃沒味道的,一沾上奶酪、柿子泥就有魔法。又是一記不凡的風味搭配。

最後,田原主廚攤開竹席,擺上茶杯與托盤,還以為他要泡茶。不不不,他只是想好好利用他認為很美的台灣茶杯,將現搓愛玉、碳酸椰果與南投可可汁盛入其中,我一飲,這不就是台灣人鍾愛的蜂蜜檸檬嗎!這是田原主廚的大發現,他認為可可汁有蜂蜜檸檬的味道,也帶點荔枝的熱帶果味,配愛玉剛好,加碳酸椰果更棒!一咬,碳酸椰果釋放出嘶嘶氣泡,刺刺涼涼,原來是把椰果跟氣泡水一起投入 espuma 做出來的,虧他想得出來!愛玉將成為 logy 的定番結尾,期待未來變化的花樣呢。

Fika Fika 供應咖啡!

在台北,綻放光芒

田原諒悟原是 Florilege 的副主廚,今年八月被川手寬康主廚派駐來台籌備開設 logy,可以說是臨危受命。某次,川手主廚某次當著全餐廳客人的面宣布,「諒悟桑要去台灣開店!」田原主廚卻是當場才得知! 

田原主廚當然使命必達。自八月至今,他已探勘台灣多處,也陪著川手主廚做了一場「Fika Fika 料理白夜」餐會。川手主廚給田原主廚極大的發揮空間,甚至可謂放任不管,恐怕是因為田原主廚過去在 Florilege 就相當嚴厲,常常「扮黑臉」,讓川手主廚全心信賴。

剛過 35 歲生日的田原主廚,出身自日本北海道的積丹半島,鄉下地方的純樸男孩,因為「義大利麵好好吃」而決心赴義學廚,除了在日本的義大利餐廳修業,更在義大利待了四年,烹調義菜的經驗加總有十一年,後又因為在巴黎的「L’Astrance」吃到驚艷的一餐而轉向法菜,在 Florilege 擔任副主廚有三年半,直到來台前。

logy 是他獨挑大樑的一號作品,台北很高興迎來他,他準備好擔綱主角了。

川手寬康主廚致贈的開幕禮物!十四代!
超好切的刀!也是川手主廚的禮物

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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