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Liz 專欄/IICCT 巧克力品評課之旅 (一):去秘魯上巧克力課

老師說,一切都是感官的體驗。

發酵中的可可豆,浮衝上來的酸氣與熱力,伸手進去,填滿毛孔的黏滑暖稠;可可果肉揉合荔枝與山竹的熱帶酸甜,可可熟豆出其不意的花香,無加糖可可膏之酸澀與加糖後魔術般的水果乾風味。

亞馬遜的夕陽,馬達催出的風,髮絲在飛,鼻尖切開空氣,一葉小舟扁扁平平讓我與南美的河水那麼近。陸地是顛簸的,土石流是活生生在眼前的,車子通過像是坐遊樂園的探險飛車,屁股彈跳肩膀撞窗。色彩入侵眼眶,肆無忌憚大搖大擺,原本該俗豔的通通非常悅目,嘟嘟車的春聯紅或寶石藍,九重葛炸開的辣粉紅,香蕉的正黃、楊桃的柔黃、Cocona的橘黃、Majambo的奶黃,以及取之不竭看之不膩的綠,芭蕉、棕櫚、椰子、龍舌蘭等等等等的翡翠與青碧。

五感都在忙碌著呢,老師勿操心。七月時去秘魯上「巧克力與可可品嚐國際機構」(International Institute of Chocolate and Cacao Tasting,簡稱為「IICCT」)的巧克力品評第三級課程(Level 3 Certificate in Chocolate Tasting),從利馬到秘魯北部亞馬遜流域的Tarapoto與Chazuta,從巧克力bar回溯到tree,品嚐可可的各種態樣並且感受其風土與文化。

風味的初心者

我始終把自己看作風味的初心者。我沒有學酒,也沒有學茶學咖啡,從巧克力下手毋寧是一種取巧,而我樂於抬出任何可以旅行的藉口。始終是為了旅行,為了把自己投放到遠方,若非冠冕堂皇我很懶得長途跋涉,而一旦到了異地,貪念就起來了,好想吸滿那邊的空氣,塗抹那邊的生活在身上,眼睛裝不下的都讓相機打包,把膚淺的觀光客的理解帶回家。

卻也真的對巧克力上了心。

相較於酒、茶、咖啡,巧克力的風味品評是一塊新興領域,認真吃巧克力的人真是小眾中之小眾,想想有誰會在家中一隅得意洋洋收藏一支支精品巧克力?撒銀子買酒買茶,每天早上斤斤計較要用哪一支豆子沖咖啡的人,倒是隨撈隨有。

吃什麼巧克力很重要嗎?我也還說不清楚,但我知道我享受深邃的甜在口中化開的感覺。這份喜愛,比起攝取酒精或咖啡因要來得踴躍太多,而我只是需要一個進入風味世界的破口。風味絕對很刁鑽,風味也會很主觀,A君嚐到的黑棗可以是B君舌尖上的龍眼乾,這調校瞄準拍板定案的機制是什麼?終於我有興趣從頭學習。而以理解品味為起點,往上追溯可可與巧克力的歷史淵源,從旁學習可可的種植與生物特性,往下探索可可的應用與巧克力的風味變化,四面八方的新知識也拓寬了我的美食視野。

原來,巧克力不是只有吃起來像巧克力,還可以像熟透的香蕉、年輕的紅酒、酸甜的莓果、炭焙的咖啡。

IICCT:目前最有系統與組織推廣巧克力品評課程的單位

巧克力的風味品評尚屬新興領域,難說現在有無一槌定音的權威機構,其中最接近者恐怕就是IICCT。IICCT(International Institute of Chocolate and Cacao Tasting)是目前最有系統與組織推廣巧克力品評課程的單位,並且每年舉辦世界巧克力大獎(International Chocolate Awards,簡稱為「ICA」),是目前國際上數一數二有公信力的巧克力評鑑賽事,近年來台灣也有業者參加比賽並獲獎。授課加上裁判,IICCT試圖成為巧克力的品味制定者。

去年十二月,IICCT來台北開辦第一級與第二級巧克力品評課程,授課老師正是IICCT的其中一位創辦人、精品巧克力的先驅評論家Martin Christy,他在創辦IICCT前早在2001年就設立巧克力品評網站「Seventy%」。我抱著不上白不上的心態去,僥倖通過二級考試,第三級課程今年七月在秘魯開班,早在數個月前其他通過第二級的同學就來相揪報名。

千里迢迢飛抵利馬,我們這一班有八個學生,除了三個台灣人(另二位是「土生土長」、「COFE」的創辦人顧瑋以及「在欉紅」、「九日風」的主廚楊豐旭),還有香港人、泰國人、菲律賓人、法國人、斯洛維尼亞人,亞洲人真好學。身家與巧克力綁定的業者佔大多數,其中還有人種植可可,只有我與香港人、法國人當做業餘興趣─雖然不知道該怎麼界定我的行業別就是了。

第三級課程有二位重量級老師,除了Martin Christy,還有另一位IICCT的創辦人Maricel Presilla,她是古巴裔美國人,是主廚也是歷史學家,在美國經營二間餐廳(都曾獲得紐約時報三顆星!),其著作《The New Taste of Chocolate: A Cultural and Natural History of Cacao with Recipes》已成巧克力與可可的經典教材。課程中她負責講解巧克力的歷史與文化,對於秘魯的飲食、食材也著墨甚多,重點是她愛吃,帶我們吃了不少好東西,這些飲食體驗對於品嚐巧克力也很有幫助。

左為Martin Christy,右為我們拜訪的其中一間巧克力Nina Fine Chocolate的創辦人Luz Jungbluth
在亞馬遜雨林的廚房裡,Maricel Presilla(右)正在與媽媽主廚交流

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品嚐它!攜帶它!擁有它!

第三級的第一堂課,Martin老師就發給我們一人四支巧克力。「品嚐它、攜帶它、擁有它!」Martin諄諄叮嚀,要我們上課時吃,乘車時吃,搭飛機時吃,想吃就吃,「但要撐到最後一天喔,」說得好像我們會多情不自禁。

這四支巧克力,每一支都是秘魯產單一品種可可豆,它們分別是:

Shattel/ Chuncho 70%
Cacaosuyo/ Piura Select 70%
Tesoro Amazonico/ San Martín Dark 70%
Nina Fine Chocolate/ Imperial College Selection No. 39 70%

第三級課程有別於前二級課程的最大好處在於,我們不是只坐在教室裡試吃巧克力,我們還能實地造訪這四間巧克力品牌,不僅了解製程、走入果園,還能品嚐到可可豆的各種態樣:還沒做成巧克力前,可可乾豆不同發酵程度或烘焙程度的風味差異,以及做成巧克力後,可可成分多與寡(也就是常說的%數)的風味差異,同一品種或不同品種之間都有好幾項變因可做比較。由於親訪產地,我們也能吃到最新鮮的可可果肉,彎刀砍幾下就有的消暑酸甜。

巧克力的前世今生全身上下都給我們嚐遍了。

所以我們就吃懂了嗎?考完試對答案全體崩潰……

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強烈發酵味的金牌巧克力─Shatell Chocolate

被載到一個手機3G網路失效的地方(對只有3G),我一點也不意外。站在不知名的山腳邊,石壁嶙峋戳向我們,正在納悶該不會要徒手爬山,遊覽車旁沉重的鐵門打開了。Lisi Montoya出來迎接,她是「Shatell Chocolate」的老闆與巧克力職人,這裡是位於利馬東南方約四十公里的Pachacamac。

Lisi 講話語速飛快,英文流利如母語,氣場強大似雄獅。她的意志在這裡貫徹始終,對於整潔的要求在我們參訪的四間巧克力工廠中是最嚴厲的,我們走進廠房可得套上鞋套、防塵帽與防塵衣,手不小心沾到桌邊也會被她警告。她採用直火式烘焙、傳統風選機,研磨與精煉都有機器代勞,調溫她則堅持一片片手工來做,雇用當地婦女作為人力,也因此Shatell的產量不大,一天至多四十公斤。

工廠參觀後是味覺練習。Shatell採購秘魯本土亞馬遜流域的可可豆,地區涵蓋Pucacaca、Kimbiri、Tumbes、Pichari等地,Lisi讓我們一一品嚐。Pucacaca 70% 蘊含木質調、葡萄柚,Kimbiri 70%可比黑醋栗與腰果,Tumbes 70%則近似香蕉、柑橘。

然而再怎麼嚐都比不上Shatell最有名的一支產品,使用Chuncho可可豆(註1)做的70%黑巧克力,曾贏得2017年ICA巧克力大獎世界決賽的金牌與世界最佳獎。還沒放進嘴巴,鼻子先聞到一股酸酸的氣味,一嚐,像是酒,像是過熟的水果,一種奇特的發酵風味蔓延開來,入口不忘。我們也嚐到還沒做成巧克力的Chuncho可可豆,在不同烘焙時間下的狀態,隨著烘焙時間加長,會出現黑橄欖的味道。

有趣的是, Lisi本人六月才去參加台北國際食品展,Shatell巧克力有賣到台灣,只不過售價是秘魯價格乘以三。

然後,還別急著認定Pachacamac鳥不生蛋。隔天我們要前進亞馬遜,機票上的目的地是Tarapoto,我望著它不太會念,絲毫不知那是個養雞比養貓還要普遍的地方……

註1:Chuncho是秘魯原生可可豆,產地在秘魯的Urubamba河附近,體型比其他可可豆小,產量少、風味好,是秘魯現在很熱門的精品可可豆。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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