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Liz 專欄 / 世界第六名餐廳 Central ,以海拔高度描繪秘魯生態系

訂餐廳排行程是一門評估體力、拿捏鬆緊的學問。去秘魯上IICCT巧克力品評課,沒吃到世界知名的 Central 餐廳說不過去,這場盛宴卻偏偏是我們抵達利馬十八小時後的第一餐,有點拚。

IICCT巧克力品評課的學長、福灣巧克力的創辦人許華仁,在我們出發前苦口婆心建議 Central最好排在最後,「不然你們會吃不懂很多秘魯食材」。

「可是來不及了,」我無奈回覆,「我們有空、Central 有位子的時間,就是那一個中午。」

當然有時差,當然霧煞煞,那一頓四個半小時的午餐吃得我們呆頭呆腦。然而現在回想,那一餐其實是整趟旅程中對於秘魯食材最周全的教科書,隨著旅程推進而嚐到的食材或食物,其實很多已出現在那一天的菜單上。

Virgilio Martinez

好吃嗎?

即便菜單形同有字天書,食材宛如外星生物,這一餐卻屢屢綻放煙火。是的,舌尖上的天花亂墜,鮮鮮鹹鹹、酸酸甜甜、脆脆香香,各種美味的排列組合在十六道菜中前移後挪,魔術方塊一般地喀喀扭轉,取悅味蕾的配對一個接一個。打破某些人對於這類故事感濃厚的餐廳的刻板印象,Central是好吃的。

Central 2.0 是秘魯生態飲食主題樂園

這不是我第一次吃 Central 的菜。2016年,Central 到台北的 RAW 客座,主廚 Virgilio Martínez 與他的太太 Pía León 帶來了秘魯的酢漿薯(oca)、塊莖金蓮花的塊莖(mashua)、發酵馬鈴薯(chuño)、可食用土壤(chaco),遙遙訴說著秘魯複雜多變的風土,一個海拔高度是一種生態系,垂直觀看世界的概念十分強而有力。

客座餐會的菜色總要打個折扣,那一餐是有趣但必然失真,我一直惦記著要去利馬 Central 的主場。2019年心願終於實現,而我拜訪的是全新升級的 Central 2.0:2018年6月,Central 搬遷進利馬時髦雅痞區 Barranco 一處佔地廣大的綜合建物,從大門走進會先經過一種植秘魯海岸植物的寬闊庭園,建物裡除了 Central,還有 Pía León的 餐廳「Kjolle」,展現秘魯風土的酒吧「Mayo」,由 Virgilio Martínez 的姊姊 Melena Martínez 領軍的研究機構「Mater Iniciativa」,Virgilio Martínez 與Pía León的住家也在其中。

Central樓上是Kjolle
Mayo

簡直是Central園區,位於利馬繁華地段的秘魯生態飲食主題樂園。Central 集團在庫斯科也開了一間餐廳「Mil」以及 Mater Iniciativa 的研究分所,在安地斯山進行的工作可以無縫接軌提供應用;聽說他們也將進駐亞馬遜。這些布局都將深化 Central 集團的影響力,即便 Virgilio Martínez 早已成為秘魯餐飲面向國際的門面(多少人看過他那一集《Chef’s Table》?),顯然他在想更長遠的事。

用海拔高度編排的菜單

明明在利馬市區卻以為走進自然,Central 2.0 處處滲出靜謐感。大片的灰與黑,巧妙穿插自然原石的紋路與花色,灰混了白,黃融了棕,大地色系襯著開放天光,心曠神怡。也不時有綠,角落的樹與蕨類自在生長,姿態強烈,外頭的植栽也來打招呼,餐椅的高度剛好讓客人可以透過未經霧面處理的玻璃牆下半部看見庭園。餐桌一張張風情各異,有方有圓,或鋪白桌布或不鋪,沒鋪桌布的就是大塊大塊的石材,花崗岩或大理石吧,地層擠壓的線條與色彩充滿張力,看著悅目,摸著滑潤,重新定義低調奢華。

開動前要先上食材課,我們被領去門口櫃檯旁的一個中島,石板上的大坑小坑被安置了各種秘魯特殊食材。先從安地斯山的榖物說起,那裡產有蒼白莖藜(kaniwa)與尾穗莧(kiwicha),鐵質含量高,都是藜麥的親戚;還有多種根莖作物,如塊莖金蓮花的塊莖(mashua),黃色味苦、黑色味甜,以及馬鈴薯家族裡的酢漿薯(oca)與塊莖藜的塊莖(olluco),它們比馬鈴薯味甜奶滑。而在極端海拔,除了有不同種類的玉米,還有發酵馬鈴薯(chuño),人們將馬鈴薯暴露在寒溫、流水、陽光中,使其冷凍、發酵、乾燥,是一種保存馬鈴薯的方式,不含水份,可以保存四年;另外還有能提供鈣質與鐵質的可食用土壤(chaco)。下降到亞馬遜,我們看見古柯鹼葉、咖啡豆、可可豆,以及可可的親戚majambo與copoazu,幾天後我們置身在亞馬遜就更認識它們了。

酢漿薯(oca)與塊莖藜的塊莖(olluco)
發酵馬鈴薯(chuño)

坐回位子才開始上山下海的探險行程。上山下海可不夠精確,我們還去了沙漠、雨林、河岸,以海拔高度編排的菜單就是任意門。你以為依照海拔高度就是按部就班由低往高走?不不不,我們一會兒在海平面之下,一會兒在四千公尺高山上,菜單的海拔高度跳來跳去,卻不是垂直排列,而是繞著圓心成為漩渦。不斷打破用餐者原先以為的框架,是我此刻回顧這餐率先蹦出的感想。

取悅味蕾 連續出擊

開頭的五道菜由十四款小點心組成,後浪追前浪般連綿不斷。

Red Rocks / -10m

我們從海岸出發,海平面下十公尺有竹蟶與藤壺,Central 廚房展現不厭精的細工,把竹蟶變成小香包,入口一咬會爆漿,酸鮮刺辣瞬間蔓延,似乎在其中填入類似做 ceviche 會用到的醃汁「老虎之奶」(Leche de Tigre)。

接著拿起橘紅色的餅乾,用漂亮的綠色花崗岩棒舀起藤壺肉,抹在餅乾上,一咬又是渾厚海湧的鮮。橘紅色餅乾,原來是秘魯當地一種稱為「piure」的帶殼海鮮做的,中文俗稱為「血紅石」,做成脆餅後彷彿蝦餅一樣鮮美,抹上的藤壺醬則是藤壺肉與墨魚汁鮮奶油,切成小圈圈的藤壺肉中間還填充了橘色的醬,不知道是什麼,異常地鮮。

視覺極美,味道有衝擊,這是Central開始奏起的主旋律。

竹蟶
藤壺與Piure脆餅

Desertic Coast / 110m

Tuna在秘魯不是鮪魚,而是一種仙人掌,中文名稱為「梨果仙人掌」,是餐桌上一塊粉紅長方的玩意,表面一層綠是海藻粉,入口甜潤清涼。Tuna仙人掌還與安地斯山的起司攪成了奶油起司一般的抹醬,和蛤肉、辣油拌在一起吃,酸酸鮮鮮十分開胃。一旁透光如玻璃紙的點心,則是酢漿薯(oca)做成的脆片。

Tuna 在秘魯是梨果仙人掌
蛤肉、仙人掌奶油起司
Oca脆片

High Altitude Farmlands / 3750m

倏忽就到高山,地平面上三千七百五十公尺的稀薄氣層,生長著安地斯山根莖家族的塊莖金蓮花的塊莖(mashua),有黃有黑。Central拿來做成二種點心,一為捲心酥,外殼是黃mashua細絲壓成的餅,裡頭填充了黃mashua奶油,嚼著嚼著透出甘甜,有焦糖般的深邃;另一為黃mashua 做成的脆片,上頭點綴了黑 mashua的醬汁,嚐來有如番薯片。

另有一小盅鴨肉與鹹鴨蛋,鴨肉以鹽和未精煉甘蔗糖(panela)醃漬過,鹹鴨蛋則是用紫mashua濃縮液漬成。不太明白鴨肉與前述mashua點心的關係。

黃Mashua捲心酥
黃Mashua脆片與黑Mashua醬
鴨肉與鴨蛋

Amazonia River / 110m

亞馬遜流域的巨骨舌魚(paiche)的確很巨,成魚往往長達二公尺、重達一百公斤,是世界上最大的一種淡水魚。在Central,巨骨舌魚卻變成一小塊炸魚餅,上頭鋪著以自然染料暈成粉與紫的生魚泥,鹹鹹香香一口即逝。其實巨骨舌魚以其緊緻厚實蘊含奶甜的肉身著稱,近幾年是秘魯的明星食材,我另在利馬知名的亞馬遜主題餐廳「ámaZ」嚐到碳烤的幼年巨骨舌魚(二個月大),肉細汁豐如海綿,十分美味。

Central另將巨骨舌魚製成宛如「北海鱈魚香絲」的魚絲,與ungurahui果實製成的高湯送做夥。Ungurahui是一種亞馬遜棕櫚樹的果實,本人長得像葡萄,味道也酸甜,此處的高湯嚐起來似魚露,有種發酵的鮮鹹味。

幾天後我在亞馬遜愛上清甜可口的冰淇淋豆(pacae),其實在這一餐就與它邂逅─白色果肉上頭裝飾綠色的自身種子,有如棉花糖一般鬆軟香甜。

巨骨舌魚的魚餅
冰淇淋豆

Upper Jungle / 890m

歐美fine dining餐廳總免不了佐餐麵包,如果把麵包當做一道菜,許多餐廳花招百出,Central則提出秘魯風土的方案─用亞馬遜竹芋科家族的一種植物「dale dale」做麵包。

形似山區道路上會看見的小石頭,二款麵包一款有經油炸、一款沒有,炸過的用dale dale的果核做成,混入果皮灰與起司,質地沙沙、口味鮮鹹;未經油炸的則是用dale dale的根製作。

麵包沾醬很美味,一為copoazu奶油,copoazu是與可可相關的一種熱帶雨林植物,研磨其果仁可得類似巧克力的產品,味道像是可可混了堅果;另一則是樹番茄(sachatomate)奶油,又甜又鮮,裡頭摻了彷彿黑糖的顆粒,十分涮嘴。

Sea Terrain / 15m,花枝、馬尾藻(sargassum)凍、Huarango樹、萊姆與鮮奶油。

上山下海 菜單是任意門

Waters of the Desert / 88m

概念來自利馬南方沿海的狹長沙漠,卻無沙漠予人的乾渴嚴峻印象─黃澄澄的海膽,滋味異常地甜,下方同是甜潤的 loche 南瓜泥與酪梨,一逕的軟香甜嫩,卻給蝦蟹高湯打斷,其煙燻感與鮮鹹味穿透而出,對比明顯。

Extreme Altitude / 4350m

來到菜單的制高點,四千公尺以上的極端海拔,這道菜用上了安地斯山的chocolo玉米做成麵疙瘩,配上紅玉米脆片、紫玉米(kculli)泡沫,增添顆粒口感的榖物尾穗莧(kiwicha),以及玉米啤酒(chicha de jora)做成的濃縮醬汁。醬汁既酸且鮮,濃稠焦香,蘸著軟糯的玉米麵疙瘩吃,相當美味。

Chocolo玉米在秘魯很常見,是ceviche的配菜,也是餐廳率先端上的開胃零嘴,個頭碩大,不甜而有咬感,有點像巨人版的台灣白糯玉米,我很喜歡。

Mil Moray / 3600m

印加帝國的偉大遺跡,壯闊的圓形梯田Moray,啟發了Virgilio Martinez以海拔高度建構菜單的想法。2018年2月,他進一步在Moray梯田上方五百公尺開了餐廳「Mil」,位於庫斯科東北方、海拔標高三千五百六十八公尺,挑戰吃貨攻克餐廳的決心。

以此野心勃勃的高山企劃為名,Central端上了一道焢窯酢漿薯(oca),當著我們的面揭開土殼,宛如薄荷的清涼藥草氣息飄出。這些塊莖像是粗厚的手指,表皮帶酸,用了某種香料粉調味,蘸上一旁以玉米、起司和安地斯山香草調和的醬汁,彷彿下過雨的草原,又像市場裡綠意盎然的香料攤,精油芬芳鑽鼻穿腦,從沒這樣吃過根莖蔬菜。

Amazonia Lake / 190m

「因為電影的關係,一般人對於食人魚有種刻板印象,但在秘魯,我們會捕來吃。」這是Virgilio Martinez在今年五月於美國洛杉磯機場被拘留五小時後說的話。他試圖攜帶食人魚闖關,海關一開行李大驚,他秀圖片翻食譜,努力解釋自己是來客座做菜的,才被放行。

這道食人魚,我們在Central主場也嚐到了,乘著呲牙裂嘴的魚頭而來,頗想嚇唬人,實際上卻是鹹香酥脆的魚酥,魚皮魚肉風乾了的零嘴,像是中途過場,給人歇歇口。

Marine Valley / -25m,扇貝、Macre南瓜、石蓴(sea lettuce)

Plain Forest / 135m

續留亞馬遜,河蝦的蝦肉剁碎如米粒,與香蕉泥和成粥,上頭覆以亞馬遜煙燻鹹豬肉(cecina)做成的泡沫。香蕉與 cecina,數日後我們在亞馬遜天天吃,這一道蝦粥完全改變了二者原本的滋味,或許是香料之故,我吃著吃著感覺在吃咖哩。

Andean Woods / 2980m

奇形怪狀七滋八味吃到現在,就屬這道慢煮羊肉最有挑戰性。挑戰的原因在於苦,這用羊骨做的醬汁極苦,像是烘到最焦又勾了欠的咖啡,然而一旦與羊肉上方一片片或黃或粉紅的塊莖藜(olluco)一起吃,味道就平衡回來了。Olluco是安地斯山馬鈴薯家族的根莖蔬菜,味道濃甜,生食口感脆,足以平衡羊肉之苦與軟。上頭一絲絲白柳是風乾綿羊奶,也帶甜,也用以平衡苦味。

Amber Forest / 240m:菊薯(yacón)、栗子奶油、Rusogo檸檬、咖啡脆片、可可脆片

Green Mountain Range / 2800m

來秘魯是為了上巧克力品評課,品嚐巧克力甜點只是剛好。這一道巧克力甜點非常好呢,是可可三吃,主體是85%巧克力甘納許,藏在宛如苔蘚般的冰沙下,苔蘚冰沙其實是由 muña(秘魯一種薄荷)、古柯鹼葉、小雀瓜(caigua)製成,清新爽利飄散檸檬香茅般的芬芳,和巧克力極搭;一旁有可可果肉製成的果凍,加在巧克力甘納許上吃;再一旁橘黃相融的可食用土,下方其實是可可豆的皮與牛奶做成的慕絲,像是最輕盈的牛奶巧克力。

Medicinal Plants / 3580m

最後的petit four,Central給我們吃樹幹、喝水藻─用huampo樹皮與菊薯做的餅乾,以及漂浮著 藍綠色珍珠的cushuro水藻的花草茶。樹皮堪吃,別擔心,cushuro水藻更如魚卵般嗶嗶啵啵,是一種在海拔三千公尺以上的乾淨湖泊才會生長的藍綠藻。花草茶則是用kjolle花與congona葉和煮huampo樹皮取得的膠做成的,Kjolle同時是Virgilio Martinez的太太Pía León的餐廳的名字。

Central這一餐是秘魯飲食的震撼教育。十天後,我們回到同一地址,來到位於Central  二樓的Kjolle,聽服務生講解菜色時已能氣定神閒點頭附和,至於Kjolle 的菜色就等我另外介紹了。


Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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