你所不知道的青森
- 你知道青森人會把帆立貝味噌燒的貝殼當作傳家寶嗎？
- 你知道青森人很愛吃菊花嗎？
- 你知道青森人會把米飯拿來做醬菜嗎？
- 你知道青森人會用薑味噌配關東煮嗎？
- 你知道青森人會把毛豆拿來醃漬嗎？
- 你知道青森人從小吃到大，在便利商店能輕易買到的點心，叫做「英式土司」（English toast）嗎？
- 你知道青森市的味噌拉麵加了牛奶和咖哩嗎？
- 你知道青森縣的日本酒消費量是全日本第一嗎？
- 你知道青森縣種蘋果會「轉果」嗎？
- 你知道青森縣知事三村申吾穿的西裝，掀開來竟然有蘋果嗎？
以上是今年十月我與江振誠主廚和他的夫人Pam一起體驗的青森。恐怕是中了日本縣民秀的毒，明明我已經來過青森，每走一個行程還是頭冒驚嘆號，「欸～～～」的尾音至少三隻毛毛蟲。
上一次來青森是三年前，也是與江振誠和Pam同行，當時走了日本東北三縣（青森、岩手、秋田），就此和青森結下良緣。這一次，青森縣單獨邀請江振誠到訪合作，為RAW餐廳將於十二月推出的「日本青森 x RAW的限定餐會《北國の物語》」做準備，我作為紀錄者，聚焦於青森的優質食材，瀏覽祭典與工藝，沐浴在金黃秋陽與點點楓紅之中，即便天天早出晚歸分秒必爭，心情也如蘆葦隨風搖擺那樣地舒暢。
青森是什麼地方？
位於日本本州最北端，青森三面環海，東臨太平洋，西捱日本海，北接津輕海峽，與北海道兩相對望。地圖上突出海面的二個臂膀—津輕半島與下北半島—圈成了陸奧灣。冷啊，這裡的冬天非常冷，積雪積得電話亭都得墊高幾階，卻也有四季分明、好山好水的天然優勢，孕育出靚風景與優食材。
大片大片的蔥鬱森林，從入港處觸目可見，據傳這是江戶前期（1624年）在現今青森市建設港口時，「青森」一名的由來。明治維新時，天皇廢藩置縣，確立了現在的行政區域，然而人們對於青森的地域理解仍然深受江戶時代影響，以風土和風俗做區分，青森主要分為三個地區：以青森市、弘前市為中心的「津輕地區」，以八戶市、十和田市為中心的「南部地區」，以陸奧市為主的「下北地區」。氣候上也可依縣中央的奧羽山脈將青森一分為二，左邊是「津輕地區」，右邊是「縣南地區」。
本次青森行，我們沒有去到東北的下北地區，而是以青森市作為基地，在青森縣的中央移動，範圍涵蓋津輕地區的東津輕郡、南津輕郡，另於南部地區蜻蜓點水。為什麼？因為焦點任務是帶江主廚看食材、嚐美食，考量到當令季節與進口台灣等因素，並穿插文化與藝術體驗，縣廳才設計出這短短五天的行程。
縣廳安排的參訪就像是原材料，等待江主廚來煎煮炒炸。對於江振誠而言，最迫切的問題是：該怎麼把青森的魅力傳達出來？
也不只是做菜。身兼主廚 / 策展人 / 創意人，斜槓的江振誠會如何看見他人所未看見，運用RAW這個交流平台，透過一次用餐體驗去說好青森的故事？
青森可以一訪再訪
從羽田機場搭乘國內航班，飛行七十五分鐘可抵達青森機場。青森縣觀光國際戰略局的秋田佳紀局長親自前來接機，三年後再見到他，握手寒暄也多幾分親切感。體驗青森從落地那一刻就緊鑼密鼓，各種青森資訊透過交談源源輸入。
「台灣旅客位居青森縣外國觀光客數量中的第一名！」一上車，秋田局長就忍不住分享這項消息。長榮航空今年七月開闢一週二班的青森航線，十一月中起更增為一週五班。台灣人愛去青森，愛去日本各地方鄉里，踏足東京、大阪、京都三大都市圈以外的城鎮早已稀鬆平常。根據日本觀光廳今年公布的旅遊住宿數據，在外國人住宿比例方面，台灣旅客在日本二十個縣位居第一，其中當然包括青森縣。去弘前公園賞櫻，去奧入瀨溪賞楓，大啖大間鮪魚，吃炭烤帆立貝，喝蘋果汁喝到飽，已經是某些台灣人共同的經驗。
青森還能怎麼被詮釋？
接風晚餐設於青森市內著名的「一八壽司」，品嚐新鮮魚料與嬌小米粒的有趣食感後，江振誠在餐桌上發問了：「很多人對於青森的印象就是蘋果，青森人會不會感到厭煩？」就像外國觀光客一提到台灣就想到小籠包、夜市，台灣人對此刻板印象也會感覺無奈。
「大家喜歡青森蘋果很好啊！」秋田局長客氣回應。造訪台灣已經二十五次的他，頻頻稱讚台灣有很多小籠包以外的美食，然而問他吃了幾次小籠包，他答二十五次。眾人爆笑。
所以重點不是膩不膩，而是如何吸引旅人一來再來。青森的蘋果就是好吃，青森的帆立貝就是鮮甜（北海道誰怕誰），青森的睡魔祭就是獨一無二，青森的春夏秋冬風情萬種。
以下是青森縣縣廳這次為江振誠開出的菜單：
食材
– 津輕海峽的水質比丹麥還清澈！日本首創企業規模養殖鮭魚的企劃—今別鮭
– 和北海道別苗頭，由森林、河川、大海串連培育的青森帆立貝
– 鮮魚凍齡的密技—神經締
– 日本第一的細嫩質感，好好吃的青森牛蒡
– 日本產量非一即二，可清脆可黏糯的青森山藥
– 單一水果繁殖出的龐大產業鏈，日本第一的青森蘋果
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特色美食
– 想吃什麼美味海鮮，放上去就對了！市場裡的豪華海鮮飯放上去丼（のっけどん）
– 津輕地區媽媽的味道，私房鄉土料理—津輕曉之會
– 市場食材現買現烤—八食中心「七厘村」
– 青森人從小吃到大，在便利商店能輕易買到的點心—英式吐司（English toast）
– 北海道傳來的味噌拉麵，加入咖哩與牛奶成為青森市定番—味噌咖哩牛奶拉麵
– 濃濃的海味湯頭，青森四大拉麵之一的津輕小魚乾拉麵
– 青森特色小食—菊花入菜、壽司子、飯壽司、漬毛豆
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藝術與文化
-趕走夏季的困倦與睡意，獨特氣候孕育出的青森魂—睡魔祭
-以登錄世界遺產為目標，日本繩文文化的大型遺跡—三內丸山遺址
-百聞不如一見，奈良美智的青森犬—青森縣立美術館
-居酒屋裡的大師級三味線演奏—津輕三味線
-從帆立貝養殖功臣身退的玻璃工廠—津輕玻璃「北洋硝子」
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- 日本青森 x RAW的限定餐會《北國の物語》
