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Liz 專欄 / 與江振誠遊青森(七):在台北重現青森!RAW青森主題餐會「北國の物語」

來了!青森「蘋果知事」三村申吾來了!穿著他的招牌蘋果西裝、跳著青森睡魔舞,三村知事重磅登場,與江振誠主廚一起揭開RAW青森週「北國の物語」的序幕,並且任命江振誠為「青森國際大使」!

有「蘋果知事」之稱的青森縣知事三村申吾又來秀食材!

讓台北感受青森,江振誠主廚終於在RAW實現一系列青森主題菜色。本專題先前介紹的今別鮭(深浦鮭)、帆立貝、山藥、蘋果一一入菜,青森特色美食如放上去丼、味增咖哩牛奶拉麵、英式吐司也都換上新裝。向來提倡台灣食材與台灣味道的RAW,也算是第一次以外國食材、外國飲食作為單一菜單的靈感基礎,詮釋的思維與手法不變,遊走於東西方文化之間,點綴著玩心與幽默感,這樣一份菜單,依舊很RAW。

在「青森魚菜中心」邊逛邊加料的「放上去丼」,RAW將之改為小巧玲瓏、壽司一般的開胃點心,炸鍋巴、壽司飯上頭,可以堆疊海膽、軟絲、鮭魚卵、鮪魚赤身、甜蝦等等食材,一眼望去的琳瑯滿目頗能模擬走在市場裡的興奮感。

青森乾淨水域所孕育的深浦鮭,有油封與酸橘汁醃魚二吃。油封的鮭魚菲力軟滑細嫩,經典法式做法,佐以三杯醋、海苔粉的和風調味,一撮菊花漬也表現了青森津輕地方的風土。鮭魚魚頭脆脆的軟骨,則浸於酸鮮有勁的「老虎之奶」中,與炸玉米粒、洋蔥構成正宗的秘魯酸橘汁醃魚(ceviche)。

青森人引以為豪的帆立貝,說著法式口音。同樣有二吃,一吃是帆立貝慕斯抹平再蒸熟的帆立貝麵皮,光滑柔軟的質地下頭藏著馬鈴薯麵疙瘩與馬鈴薯白醬,奶香四溢而甜厚濃醇,一抹橄欖油增添一點點青草氣息;另一吃是生帆立貝的塔塔,拌上松針、浮游生物(plankton)、紅蔥頭,森林芬芳與海水鮮味完美結合,非常優雅。松針與浮游生物更象徵陸奧灣的帆立貝是由森林與大海共同養育的,意念深重。

我們在青森心心念念的味增咖哩牛奶拉麵,在RAW成了咖哩風味的馬賽魚湯,澱粉由麵包脆片(crouton)擔綱,土魠魚、蛤蠣、九孔鮑、竹蟶、草蝦熱鬧滾滾,吃的時候務必要把最頂端那一塊奶油融進去,更增醇厚。

整套菜單最原汁原味的一道菜色,恐怕是接下來的津輕地方料理,由當地媽媽組成的「津輕曉之會」致力於保存在地飲食與食譜,發酵食、保存食意義非凡。RAW呈現了秋葵與滑菇、毛豆拌燻茄子、味增拌胡蘿蔔與核桃、櫻花蝦飯糰,彷彿津輕媽媽們誠心端出的小缽小碟,連青森知事三村申吾都十分感動。

青森人吃關東煮會配上薑味噌,恰巧RAW 2019 年秋季的「百年醬料」菜單也有一道關東煮,以彰化胭脂鴨的鴨胸、鴨腿絲與鴨皮及內臟、鴨骨湯組合成的芳美滋味,只是把基隆丸進辣椒醬替換為青森薑味噌,薑味噌比起同是味噌底的丸進辣椒醬更甜口一些,溫暖辛味也頗有意思。

青森無所不在的蘋果,在RAW反倒成為正正經經的蘋果千層派,恐怕是江主廚對於青森知名甜點店「Angelique」的蘋果派念念不忘吧!青森蘋果林林總總,十二月的時期盛產富士與王林,也就用在RAW的蘋果千層派裡,蘋果冰沙與蘋果絲是王林,蘋果膠與蘋果片是富士,一塊千層派有四種口感,十分貼心。

青森山藥質地黏糯,RAW拿來做成冰淇淋,以豆乳取代鮮奶油來彰顯山藥的風味,質感黏黏QQ有如土耳其冰淇淋,相當有趣,點綴上青森特產蘋果巴薩米可醋,深邃的酸甜討喜得很。

最後是英式吐司,青森人從小吃到大的麵包點心,二塊吐司夾著砂糖與乳瑪琳,在RAW成為自家製吐司、砂糖與奶油,是的至少別用乳瑪琳吧。

青森睡魔盤據入口,服務人員身著跳人服飾叮鈴叮鈴,十二月依然暖和的台北,也感染了一點點青森氣息。

入口佈置象徵青森睡魔祭的巨大人偶。
青森與RAW的專屬「家徽」?由江主廚的太太Pam設計的Aomori Oishi標誌!
青森縣提供了十套睡魔祭中的跳人服裝。
金魚睡魔。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。