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Liz 專欄 / 與江振誠遊青森(三):青森食材好!獨特氣候孕育出美味牛蒡與山藥

三年前日本東北三縣的「食彩陸奧」企劃,江振誠主廚在青森市「Evie」法式餐廳用青森第一品牌米「青天霹靂」做了一道冰淇淋,Evie的主廚佐藤玲一則以一道青天霹靂米做底的蕪菁冷製濃湯與之呼應,二人的合照一直留存在我的硬碟裡。

這一回我們再訪Evie餐廳,青森縣縣廳召集多位食材業者設宴於此。佐藤玲一主廚看到江主廚可開心了!他與陸奧的義法餐廳「agréable」的竹川克範主廚、青森知名甜點店「Angelique」的一戶康彥主廚,聯手獻上一頓大餐,盡情展現帆立貝、今別鮭、蜆仔、山藥、牛蒡、蘋果等等青森食材的魅力。

由左至右:Angelique法式甜點的一戶康彥主廚、Evie法式餐廳的佐藤玲一主廚、agréable義法餐廳的竹川克範主廚。

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牛蒡與山藥的美味讓我們大吃一驚。

佐藤主廚端出一道盛大的牛肉主菜,漂亮的木板精心佈置有如秋日地景。本來以為牛肉是主角,卻是山藥與牛蒡的各種化身撐起主場:淺漬過的山藥串在竹籤上,倒插在麵包粉裡以模擬山藥埋在椴松木屑的保存方式,入口微微鹹,牙齒一觸則輕輕裂解,爽脆輕盈的口感超乎預期;在山藥旁邊的牛蒡也魅力全開,牛蒡慕斯、牛蒡果醬、炸牛蒡絲各有姿態,仍屬牛蒡塊最出色,纖維好細好嫩!卻不減其清脆優點,不論用甜菜汁漬,或染上柚子芳香,都很可口。

牛蒡

日本第一的細嫩質感

位於本州最北端的青森,夏季氣候也涼爽舒適,尤其東部的縣南地區,夏天從太平洋吹來偏東風,溫度冷涼,五、六月都還需要開暖爐的天氣,非常適合牛蒡、山藥等根莖類蔬菜生長。

牛蒡絕對是青森足以誇耀的明星蔬菜,以三澤市作為中心產地,全縣產量稱霸日本。我們造訪的十月下旬正是牛蒡大採的時節,白天日照漸短,斜陽低掛的午後三時,我們抵達小湊倫明先生位於三澤市的牛蒡田。咦,看起來光禿禿土黃黃呀,我們觸目所及的田地已有一半收成,走近一瞧才發現地面躺著一堆堆從地底抽身而出的牛蒡。

小湊先生向我們走近,手裡握著一大株細細長長帶著綠葉的牛蒡,「牛蒡要長得又直又長才好吃喔。」他這般叮嚀。這裡的牛蒡不都直直一根嗎?我們拋出疑問,小湊先生立刻現場取材解釋,原來鬚根分岔或太多隻腳就不合格。這處牛蒡田佔地六、七公頃,經過土壤檢測,土質鬆軟、不含碎石,牛蒡才能往地心伸展得筆直修長。

牛蒡農人小湊倫明先生
看得出來分別嗎?右邊筆直的才是好牛蒡喔!

 

江主廚的夫人Pam也拿起牛蒡感受土壤芬芳。

每一年的六月開始播種,九月底開始收成直到十一月底,施肥後再等待來年的種植,青森的牛蒡從秋天到春天出貨至日本各地。陪同小湊先生受訪的「JAおいらせ農業協同組合」營農部本店執導課課長松尾裕一說,牛蒡的生命力很強,即便待在冷藏庫都會生長葉子,必須貯存在攝氏負1度的環境下。

味蕾還留存前一晚在Evie餐廳嚐到的美好牛蒡滋味,江振誠特別問松尾課長,我們一般吃到的牛蒡纖維偏粗,青森牛蒡有何美味秘訣?「我們有進行品種改良。」松尾課長簡短回應,而料理人也必須依照牛蒡的部位加以烹調。在農會的蔬果場,牛蒡會被分成八個種類,漬物用細的、煮物用粗的,是最粗淺的使用區別。

「牛蒡鮮度不好就會變彎喔!」針對江主廚如何挑選好牛蒡的提問,小湊先生再度叮嚀。下次上菜場,記得把牛蒡拿起來晃一晃,直挺挺才通過第一關。

機器採收好便利。
江振誠與小湊倫明先生(右)、松尾裕一先生(左)。

山藥

日本產量非一即二,可清脆可黏糯的東方馬鈴薯

趁著太陽下山前,我們趕往距離牛蒡田不遠的山藥田,主人向井博德站在葡萄園一般的碧綠藤葉前等候著。

原來我們沿路所見的綠色藤蔓不是葡萄而是山藥呀!就連江振誠與夫人Pam都一度誤會了。「山藥從葉子到根會長到3公尺長喔!」向井先生拉開雙手比劃著。也就是說,我們眼前看見與人等高的藤蔓,下方的土壤裡還長著70公分左右長的山藥。繼承自父親,向井先生種植山藥已有五十五年之久,他的人生也在這塊土地上牢牢紮了根。

山藥農人向井博德先生。

我們此處所稱的山藥,日文名字其實是「長芋」,屬於長根品種,扇狀品種被稱為「銀杏芋」,塊狀品種被稱為「大和芋」。青森生產的山藥都以長芋為主,產量佔全日本四成左右,和北海道競爭第一名寶座。

青森冬天多雪,十一月到三月積雪可達7、80公分至1公尺,向井先生說雪水會淨化土壤,讓山藥不容易生病。山藥也喜歡涼涼的天氣,雖然七、八月可以熱到30度,五、六月卻還需要開暖爐,冷涼氣候造就青森山藥的清脆口感、細嫩纖維與黏稠質地。

山藥要花三年成長,第一年在地下形成塊莖時,地上的葉腋間會生長出一粒一粒地上塊莖,就是「零余子」;我們面前高聳過頭的綠莖綠葉,已經是滿三年即將收成的階段,還要守候三至四週,待葉子全部變黃,山藥肉質夠充實後,才會收割。秋收時,只會收成一半存進冰庫,另一半留在土裡就是自然的冰庫,春天再挖出來賣,到秋天剛好一年循環。秋收的山藥較水潤,春收的山藥較濃郁,各有風姿。

一粒一粒的就是零余子,原來是山藥baby。

向井先生非常重視土壤的健康程度,同一塊田必須三、四年才種一次山藥,休耕期間則改種大蒜、小麥,輪耕能使作物不容易生病,一塊田的循環必須考慮四、五年,「這是我五十五年來最依賴的傳統。」

「種植山藥的關鍵是什麼?」江振誠主廚再追問,向井先生還是回答「土壤」。這裡的土壤排水性好,同時保水性高,加上冷涼適性的氣候,卻還有一更重要的因素—人。「這不是一個人能辦到的事情,」向井先生再三強調,他有感於青森人口外移,農事又重勞動,十分憂心山藥種植無法代代相傳。

「我想種出很美味的山藥,美味的山藥也需要能做出美味料理的廚師。」向井先生目光和煦, 「我希望山藥可以變得像洋蔥一樣普及,做什麼料理都能用上一點。」向井先生並不口才便給,他想說的話卻如他種的山藥一樣,往人的心裡紮根進去。

江振誠與向井先生身後的山藥,可以長到3公尺。
山藥進入農產中心進行選品。
正在洗澡。
即將出貨。
山藥等級是這樣分的。
帶我們參觀JAゆうき青森的已山洋次先生。
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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