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Liz 專欄 / 與江振誠遊青森(二):青森食材好!優質海產傲視日本

青森是日本的食材生產大縣,縣廳這次與江振誠合作,今年十二月於RAW推出「日本青森 x RAW的限定餐會《北國の物語》」,食材自然是一大重點;向來致力於詮釋台灣食材與味道的RAW,這一回要挑戰青森食材,也讓人十分好奇 。

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位於本州最北端,三面環海的地理位置,冬長夏短的獨特氣候,山脈河川的複雜地形,讓青森享有豐富的農漁業優勢。中央貫穿南北的奧羽山脈將青森縣一分為二,面向日本海的津輕地區產蘋果產稻米,面向太平洋的縣南地區產蔬菜養畜產,八戶市的漁港也赫赫有名。

青森是日本第一大蘋果生產縣,佔全日本產量之五成,衍生出巨大的蘋果產業鏈;卻也不只是蘋果獨佔鰲頭,大蒜、牛蒡、山藥也是嚇嚇叫,牛蒡與山藥尤其受惠於太平洋側夏季的冷涼天氣,病蟲害少且生長適宜。

圖/美食加編輯部製作

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太平洋、日本海、津輕海峽分踞青森的東、西、北側,讓青森享受不同洋流帶來的多樣漁獲,尤其東側的太平洋有津輕暖流與親潮、黑潮與親潮二組寒暖流交會,造就富饒的海產寶庫。津輕半島與下北半島環抱而成的陸奧灣,則受惠於南方的八甲田山流出的清澈水源,成為養殖帆立貝的寶地。

是的,講到青森的水產總不脫帆立貝,不過你可知道青森也有養鮭魚嗎?

今別鮭

日本首創企業規模養殖鮭魚企劃

出發去青森前,負責聯絡行程的電通東日本東北支社企劃總監黃暄就警告我們會坐船出海,很冷很冷,務必準備防寒衣物。我身著厚鼓雪衣、腳套雨靴,登船前三十分鐘在車上吞了暈船藥。

結果是風和日麗的一趟短遊。太陽放暖浪花微濺,我們或坐或站於漁船開放的甲板上,要去看「今別鮭」的海上養殖場。「我們是日本第一個企業級大規模的鮭魚養殖場!」轟隆隆的馬達聲中,「日本Salmon Farm 株式會社」的養殖部部長鈴木宏介先生正嘶吼著為我們解說。原來日本的養殖漁業並不先進,養殖往往是個體戶漁民的小規模作業,而欠缺企業級的大規模投資,海上養殖鮭魚在日本更是首見。

江振誠與日本Salmon Farm的鈴木宏介先生(左)、田中顯三郎先生(右)。

日本 Salmon Farm 株式會社的社長岡村恒一,2004年收購了丹麥的鮭魚養殖公司,從丹麥經驗中他發現,青森海域與北歐環境十分相似,應該可以養殖鮭魚。2014年,他在青森啟動了生食鮭魚養殖計畫,引進虹鱒,先用白神山地的淡水孵化魚苗,待長至800公克後,再移至一圈一圈的海上養殖場,目前有三處:深浦町、三厩地區、今別町,我們造訪的是面向津輕海峽的今別町。在這裡養殖的虹鱒,就以「今別鮭」作為品牌名稱。

「攝影師從海平面下30公尺也能拍到天空,青森的海水,比丹麥還清澈乾淨!」鈴木先生驕傲自滿,是因為有青森的天然環境做靠山。青森境內的世界自然遺產「白神山地」,為橫跨秋田縣與青森縣的13萬公頃廣闊森林,其中八成位於青森,其土壤保水性佳,降雨會被厚厚覆蓋地表的葉土貯存,經年累月往地下滲透,過濾掉不純物質,直到清澈的水再湧現地表。這樣的水源不僅被日本Salmon Farm用來孵育虹鱒的魚苗,富含礦物質的優質水源也流往海中,與日本海北上的對馬海流混合,進一步匯入津輕海峽激烈的水流,形成豐饒的養殖環境。

圓圈就是今別鮭的養殖場所。

陽光普照,海平面接縫天空暈染出深深淺淺的藍色漸層,江振誠戴著墨鏡眺望遠方,眉頭微皺好像在瞇眼睛。漁船漸漸駛近今別鮭的海上養殖場,那是一個個漂浮在海面上的大圓圈,下方是網子,有二種尺寸,大型直徑35公尺,可養120噸至150噸的鮭魚,小型直徑25公尺,可養60噸的鮭魚,養殖場的最大產量可至1萬噸,目前的產量是500噸左右。然而很可惜,那天我們一隻鮭魚都沒看見,因為十一月才會把稚魚放養至此,我們造訪時只是十月下旬。

日本Salmon Farm海上養殖正進入第三年,過去二年鮭魚成魚的體型已有大進展,第一年2至2.5公斤,第二年已全部突破3.5公斤,雖然距離帝王鮭的6至7公斤仍有一段距離,今年可望再上層樓。體型雖不大,今別鮭卻有一重要優勢:青森海域的優異水質,讓今別鮭不需打藥也不會生病,日本Japan Farm正在申請「水產養殖管理委員會」(ASC)的認證,若申請成功,將成為日本第一。

那麼,今別鮭好吃嗎?根據鈴木先生的說法,今別鮭被津輕海峽低溫強勁的海流所孕育,鍛鍊出緊實的肌肉與豐富的油脂。當晚,我們就在青森市「Evie」法式餐廳的晚宴上吃到了今別鮭,出自陸奧的義法餐廳「agréable」的竹川克範主廚之手,經過鹽漬的鮭魚味濃而香,肉緊肌滑,口感十分好,配著青森特產、以壽司米做的漬菜「壽司子」,很接地氣。

鹽漬今別鮭,上頭的米飯是漬菜「壽司子」,出自陸奧的義法餐廳「agréable」的竹川克範主廚之手。
陸奧的義法餐廳「agréable」的竹川克範主廚。

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帆立貝

由森林、河川、大海串連培育的優質水產

沒吃到帆立貝就不算來過青森,它可是當地水產業的第一紅星。產量為日本第二,產值達百億日圓,2018年的產量佔全青森漁業的39%,貢獻了青森縣漁業產值的三成。

在「帆立貝廣場」,館長須藤元克正在為我們講解帆立貝的一生。我是舊地重遊,三年前跟著另一媒體團但沒有專心聽講,這次才聽明白,帆立貝的養殖原來在1970年代才開始蓬勃。在那之前,帆立貝都是野生的,生長在寒冷水域,日本海側最南至能登半島,太平洋側最南至東京灣,但就現有規模的捕撈產業而言,是聚集在陸奧灣以北的青森及北海道。1958年天然帆立貝大量繁殖,1964 年成功生產出種苗,直到1972 年才確立帆立貝的養殖技術,目前主要養殖產地也是青森和北海道,岩手縣、宮城縣也有秋天至春天的短期養殖。

帆立貝廣場的館長須藤元克正。

帆立貝的育成,以四月下旬投入洋蔥袋製成的採苗器作為開端。三月中旬至下旬,陸奧灣的水溫開始上升之際,帆立貝會產卵、放精,作為浮游生物生活四十天左右後,於四月至五月開始附著於採苗器上。七月下旬至八月上旬,採苗器上的稚貝已成長至9至10公釐,這時要把它遷移到珍珠網裡繼續培育,至九月下旬當稚貝長大到25公釐,就要換到新的網子,給予更多空間。隨後再將長到更大的稚貝,分別用地撒、丸籠、耳釣等三種方式飼養成熟。地撒是將稚貝放流到海底,以改善生態環境並作為種苗,雖然也會採收,但主要的養殖方式仍以丸籠和耳釣為主。

由左至右是丸籠、珍珠網、耳釣、珍珠網、採苗器。真正的作業,一根繩子只會釣一種工具,這只是示意模型。

「帆立貝吃海中的微生物,不用餵飼料,以養殖漁業來說算是挺輕鬆的。」須藤館長向我們解釋。不論是丸籠或是耳釣,都是垂釣在一根根浮於海中的繩子上,丸籠顧名思義是圓形的籠子,耳釣則是在帆立貝身上打洞、釣在繩子上,二者的區別在於,耳釣的帆立貝可以吃到較多浮游生物,可以養得較厚較大,丸籠則會有海中垃圾或其他生物附著於網眼上,妨礙帆立貝進食。

那麼,耳釣的帆立貝就比較高級?這是江振誠在現場一直想搞清楚的問題。答案是否,耳釣與丸籠並不真的有優劣之分,而求諸數據,依照「青森縣漁業協同組合聯合會」2018年的資料顯示,丸籠的平均單價是239日圓,耳釣的平均單價是209日圓,丸籠甚至稍稍貴於耳釣。二種養殖方式也是任君挑選,耳釣成本低、較費力,丸籠成本高、較省力,端看漁民想用哪種方式。

養殖一年後,就可開始採收半成貝,後續採收丸籠、耳釣或地撒的成貝。丸籠、耳釣採收養殖一年至二年半者,地撒則採收養殖二年至四年者。

「青森的帆立貝是由森林、河川、大海共同養育的。」藤元館長最後如此強調,陸奧灣三面環海,有山有河,受惠於南方的八甲田山流出的清澈水源,帆立貝吃的浮游生物從陸地與河川來,政府、民間也會注重水土保持,成為善的循環。

在帆立貝廣場吃午餐,當然要吃帆立貝。這是帆立貝鹽味拉麵。

在帆立貝廣場吃過午飯後,本來要去看帆立貝的養殖場,卻偏偏是禮拜天,漁民放假不出海。「各位有吃過新鮮的帆立貝嗎?我帶各位去嚐嚐吧!」站在海岸遠觀養殖場一陣後,接待我們的「平內町漁業協同組合」指導部長佐佐木一二如此提議。耶!我們一掃失望,隨佐佐木部長來到漁會的水槽。他提起一籃帆立貝,抄起開貝勺,刷一聲就剖開貝殼,往裙邊劃一下,手一拉又去掉裙邊,俐落使著開貝勺分切貝柱,活跳跳的帆立貝生魚片立即完成。

遠眺可見帆立貝養殖場(拍不到……)
「平內町漁業協同組合」指導部長佐佐木一二。

用牙籤插起一小塊貝柱送入口中,咦,帆立貝的表面是如此堅挺脆硬的嗎?跟過往印象中軟癱癱的生扇貝完全不一樣,緊緻而彈脆,濃鮮而爆甜,牙齒咬斷的口感十分爽,正是新鮮帆立貝赤裸裸的魅力。

神經締

鮮魚凍齡的密技

優質的漁獲,還需仰賴精緻的供應鏈,抵達廚師手上時才會是最佳狀態。其中的重要環節是「活締處理」(活け締め),青森市「鹽谷魚店」的店主鹽谷孝正是箇中好手。鹽谷魚店供應海產給許多餐廳,「Evie」法式餐廳是其一,主廚佐藤玲一讚不絕口:「用過鹽谷魚店的魚後,再也無法跟其他魚店買魚了!」

活締處理有這麼厲害?簡而言之,這是一種「瞬間即殺」上岸漁獲的方式,讓魚迅速且平靜地死亡。通常的作法是,用T型長釘從魚的眼睛後方插入,破壞腦部,再從開口處沿著魚的脊髓穿刺鐵絲,破壞魚的中樞神經,再割斷魚腮處的大動脈放血,置於冰水中讓魚身降溫。經過如此處理的魚,可以保留鮮味,延後死後僵直的時間,減少腐敗的風險。也因為這牽涉破壞魚的神經,此技法又被稱為「神經締」(神經締め)。

鹽谷先生說,神經締的目的有二:讓魚保存更久、讓魚變得更美味,當二個目的有所衝突時,他會選擇美味。其實每一種魚都涉及細緻的判斷,是否一捕撈就要神經活締,要先放血還是先腦死,是否連骨保存,當天食用或三天後才食用,都會產生不同的對應方式,主要考慮準則是氧化速度與熟成過程。

青森市「鹽谷魚店」的店主鹽谷孝。

譬如比目魚,身材扁平而瘦,就要帶骨保存,其他背圓肉厚油豐的魚,最好去骨保存;脆弱的魚,一釣上來就要馬上神經締,而如真鯛、比目魚等魚種,一釣上來還很累,可以過一會再神經締。而若魚在被活締前激烈暴動,使體內累積大量乳酸,這時就不殺了,「不是今天的狀態」,擇日再處理。

其實也牽涉到廚師想要什麼味道。雖然血液裡的雜菌是腐敗的原因,卻也是風味的來源,為了不腐敗而放太多血,魚會變得不好吃,這時就由廚師決定如何取得平衡。若是當天使用,血就留多一點,三天後才使用,血就放乾淨點。

鹽谷先生的兒子示範了二種神經締方式:先放血或先腦死,主要區別在於前者先割斷魚腮處的大動脈放血,後者先用T型長釘從魚的眼睛後方插入破壞腦部再割斷魚鰓處大動脈,二者都先放入冰水中放血後,再進行後續的破壞神經步驟。

先放血者,在腮下刀截斷血流,痲痹魚的下半身,才不會堆積乳酸,而此時腦未死,會命令放血,置於冰水中10分鐘後取出,再用T型長釘破壞腦部並插入鐵絲攪爛神經 。先腦死者,T型長釘破壞腦後魚即平靜,血會放得較慢因此會保留魚較多香味,置於冰水中10分鐘後取出,再從開口處插入鐵絲攪爛神經。

鹽谷先生請江振誠試試看神經締,他把鐵絲穿入先腦死的魚的頭部開口,前後抽動頗為順手。有趣的是,鐵絲插入的瞬間,魚身會變白,而若先放血者在插入鐵絲時產生抽動反應,更代表是一隻好魚。

「生產者、魚商、料理人是一個團隊。」鹽谷先生語重心長。臨走前,他塞給我們一大盒剛剛神經締完的鮪魚生魚片,我們在下一站的八戶市「八食中心」打開來吃,豐美的味道在口中擴散,鮮活芳香,和在八食中心現買的鮪魚生魚片一比,八食中心隨手亂買的貨色簡直像在吃清清淡淡的蒟蒻。

鹽谷先生說,以前在「世界料理學會」就見過江振誠主廚,二人相視而笑。
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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