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Liz 專欄 / 與江振誠遊青森(五):江振誠大快朵頤,青森美食好好吃!

與江振誠主廚同遊青森,旅途中許多次「欸~~~」的驚嘆是因為耳朵聽說的舌頭嚐到的食物。青森人會在味噌拉麵裡加牛奶與咖哩?青森人會把帆立貝味噌燒的貝殼當作傳家寶?青森人會把米飯漬了做醬菜?青森人很愛吃菊花?青森人從小吃到大的點心叫做「英式吐司」(English toast)?

食物是認識一地風土民情的入口。其實泛稱「青森人」還太籠統了,青森不同區域的飲食習慣是有地理疆界的。我們造訪短短五天,軌跡集中在青森縣中央的青森市附近以及西邊的津輕地區,要說嚐遍青森美食還差太遠,卻也從食材與飲食與在地人的反覆對照中,稍稍理解了青森。

放上去丼(のっけどん)

想吃什麼美味海鮮,放上去就對了!

清晨七點,整裝完畢,我們坐上車準時出發。「什麼?快排到了嗎?」貼身隨行的電通東日本東北支社企劃總監黃暄不斷與同事確認狀況,分秒必爭。不過是去吃個早餐耶!

一大清早就大排長龍的地方是「青森魚菜中心」,諸君犧牲睡眠有志一同,貪吃的眼睛掃視著市場裡一攤攤閃耀著寶石光澤的海鮮。排隊是為了買餐券,領到券的第一件事是去市場裡五處可以換白飯的地方添一碗飯,然後就能盡情把海鮮「放上去」啦! 三條通道、約三十間攤商的山珍海味任君挑選,看上什麼就憑券換料,帆立貝一張券,鮭魚卵二張券,鮪魚大腹三張券,也能換漬菜味噌湯玉子燒,邊走逛邊點菜十分有趣。

江振誠胃口好,搜索美食的視線閃閃發亮。他的丼碗場面澎湃,我鏡頭對著要拍,他縮回手說「等一下」,淋上醬油,擠上山葵,拾起筷子開始擺盤,主廚的職業病與個人的強迫症適時發作。好,給拍了,觀景窗裡又是甜蝦又是鮑魚又是鮭魚卵,還有鮪魚中腹、間八、吻仔魚、鮪魚碎肉、鰻魚。「你是不是有用別人的券!」我提出疑問,他欣然點頭,順便夾走一塊我托盤裡滑滑嫩嫩的甜口玉子燒。

青森魚菜中心 放上去丼(のっけどん)

地址:030-0862 青森縣青森市古川1-11-16

電話:+81-17-763-0085

八食中心「七厘村」

市場食材現買現烤

早上大啖放上去丼,中午品嚐江振誠主廚親自掌爐的燒烤,有點奢侈。

先前提到本次青森行程集中在青森市周邊與津輕地區,南部地區只有蜻蜓點水,除了看牛蒡與山藥,就是去了八戶市的「八食中心」逛市場兼吃午餐。

八食中心可謂八戶市的飲食主題樂園,新鮮食材、特色餐廳、伴手禮品應有盡有,尤其八戶漁港是日本知名的大漁港,許多東北好魚匯聚於此,也讓八食中心更加豐富熱鬧。我們隨意走逛,鮭魚卵的筋子、大間鮪魚稀鬆平常,還看見大量各類魚干,和「青森魚菜中心」的生態很不同。

買好新鮮食材,可以直接去「七厘村」現烤現吃。我們一行人笨手笨腳,江主廚當仁不讓,為我們烤完全場,隨行的青森縣觀光國際戰略局的台灣擔當西野廣平先生忍不住說「好高級呀」,表情惶恐。

八食中心

地址:青森縣八戶市河原木字神才22-2

電話:+81-17-828-9311

延伸閱讀:Liz 專欄 / 與江振誠遊青森(二):青森食材好!優質海產傲視日本

津輕曉之會

津輕地區媽媽的味道,私房鄉土料理

青森行程有一晚住在弘前市,離開青森市前往弘前市的途中,我們去吃了一間私房菜。

私房菜,望文生義有種高級感,其實不然。我們只是去一位津輕媽媽家,吃一群津輕媽媽做的鄉土料理。

「津輕曉之會」(津軽あさつきの会)成立於23年前,會長是工藤良子女士。工藤女士當時任職於「友之會」,是一個為當地車站開發伴手禮的單位,她為了尋找做漬物做糕點的靈感,一一拜訪地方老人家,訪談並紀錄他們的飲食生活與家常菜色。在這過程中,她累積了大量食譜,深深感佩過去的人們為度過漫漫寒冬而保存食物的智慧。回到自家後,她召集親朋好友來試做試吃,大家聚在一起做飯吃飯,這就是「津輕曉之會」的開端。

將時間撥正到2019年,津輕曉之會擔起的任務沒有變輕。傳承在1990年代是問題,在2010年代也是問題,取得食物只有更便利,農村人口只有流失更多。

津輕曉之會的會長,工藤良子女士。

「在不久之前的昭和中期,津輕的女性們,在婚喪喜慶、農事繁忙的時期,都會聚集在主屋,製作料理,款待眾人。出自其手的全是素樸的家常菜,各家各戶的智慧與功夫透過這樣的聚會互相交流,成就更豐富的美味飲食。」這一段印在津輕曉之會介紹手冊裡的文字,說明了津輕曉之會只是想稍稍撥回時間,回到不依靠超市、便利商店,人們只能用手邊有限的食材製作飲食的往日。哪怕只是拖慢一點點這些菜色失傳的速度也好。

踏進工藤女士的家門時,我根本沒想那麼多。看起來有年紀的房舍,打理得光潔溫潤,走向位於玄關右側的餐廳,廚房就在拉門後面。我們一入座,一套套盛裝在漆器膳的小缽小碟就紛紛上桌。

當天的菜色如下:

-鯊魚涼拌白蘿蔔泥與醋味噌。

-貝類涼拌味噌與蔥。

-南蠻漬:附近取得的香菇拌上菊花,用昆布與醬油調味,隱藏調味是一生漬(醬油、米麴、青辣椒)。

-四季豆拌炒油豆腐、蒟蒻絲,以高湯調味。

-炸烏賊餅:餡料是烏賊、洋蔥、紅蘿蔔、高麗菜。

-紅蘿蔔豆腐泥拌菜(白和え):豆腐磨碎用味噌與核桃調味,拌上紅蘿蔔。

-大鱈魚的煮物:用上了鱈魚乾。

-Nerikomi(ねりこみ):弘前的精進料理,用太白粉勾芡的一種蔬菜煮物,那天的版本是蕃薯、紅蘿蔔、油豆腐、蒟蒻、毛豆。

-茄子毛豆泥拌菜:Zunda(ずんだ)是日本東北地方的鄉土食物,就是搗碎的毛豆泥,在這裡拌上水煮茄子,調味是味增。

-飯壽司:用了當地二種特色魚:鯡魚(ニシン)、鰰魚(はたはた),在冬天醃漬。

-舞菇炊飯

-沙丁魚丸味增湯(だまっこ汁):沙丁魚磨碎與毛豆泥做成的魚丸,加了蔥與茄子的味噌湯。

-漬蕪菁:是「三五八漬」,鹽3: 麴5:飯8,冬天很冷時醃漬的,會跟飯壽司一起製作。

-醬油漬大根:只醃一下下。

身體漸漸被溫柔的味道滋潤,每一道菜我都嚐一點,再嚐一點,肚子飽的念頭還未產生就已經把琳瑯滿目吃光抹淨。好喜歡沙丁魚丸味增湯,一咬開所感受到的鬆嫩與鮮美療癒極了;炸烏賊餅也好香,油脂與鮮甜圓滿結合。幾道涼拌菜都很下飯,尤其有趣的是南蠻漬,以青辣椒製成的「一生漬」衝鼻有勁,滋味鮮明;毛豆泥(ずんだ)感覺百搭,和豆腐泥拌菜相映成趣。

南蠻漬
炸烏賊餅
沙丁魚丸味噌湯

最最顛覆台灣人飲食認知的菜色,恐怕是飯壽司(いずし)。這是北海道至北陸普遍的一種保存魚的方式,因應漫長寒冬,當地人會把鮮魚與米飯、蔬菜一起發酵,由於低溫常在零度以下因此魚肉不會腐壞,只食用魚而不食用因發酵而變極酸的米飯。也因此是「熟壽司」(なれずし)之一種,如今的「握壽司」好幾代以前的前身,日本文獻最早記載出現於平安時代中期。

我們當天吃到的鯡魚(ニシン)、鰰魚(はたはた)都是青森人常用來做飯壽司的魚,這些媽媽們用「三五八漬」(鹽3: 麴5:飯8)的方式,在前一個冬天進行醃漬。飯壽司的味道如何呢?嚐起來像是泡在米醋裡的魚乾,酸味蝕舌,烤過之後的口感十分緊實,不會難以下嚥(我有吃完),但是初次品嚐很難覺得好吃,只能說是一種acquired taste。

又酸又鹹又硬的「飯壽司」,是一種嚴寒地區保存魚的食品。

點綴在飯壽司旁的一撮菊花倒是很有意思。「菊花是青森很多家庭的常備食材喔!」陪同我們用餐的青森縣觀光國際戰略局秋田佳紀局長如此備註。每到十月下旬,青森縣內三戶郡的南部町會有菊花滿開,這是日本從江戶時代開始栽培的一種食用菊「阿房宮」,可以直接吃,也能蒸乾成為乾菊,成為宛如金針花一樣的乾貨食材。我們那天吃到的菊花是新鮮的,做成醋漬小菜,細小花瓣集合起來竟有如燙菠菜那樣清脆,咀嚼間香味盛濃,真是好吃。

隔天在弘果市場看見一籃一籃的新鮮菊花。

坐在我對面的江振誠主廚吃得津津有味,添了一次飯,問他要不要第三碗時,他節制地拒絕了。他喜歡南蠻漬、茄子毛豆泥拌菜、紅蘿蔔豆腐泥拌菜,「因為很有鄉土味。」

毛豆泥拌菜

甜點有糖煮蘋果,和曬了一年的柿子乾。曬了一年!過程中必須每二週幫它按摩一次,才造就我們嘴裡軟厚不硬的口感。

津輕曉之會由最初的四、五人,成長到如今三十人左右的規模,也有年輕成員加入。「我們的預約很滿耶!」其中一位媽媽翻著月曆,手寫的訂席紀錄透露出喜悅的忙碌感。傳統農村生活或許會是時間的遺留物,只要有人願意做,有人期待品嚐,生命就又延長了一點。

津輕曉之會(津軽あさつきの会)

地址:青森縣弘前市石川家岸44-13

電話:+81-17-249-7002 完全預約制

延伸閱讀:Liz 專欄 / 與江振誠遊青森(三):青森食材好!獨特氣候孕育出美味牛蒡與山藥

延伸閱讀:Liz 專欄 / 與江振誠遊青森(四):人見人愛日本第一的青森蘋果

青森人吃英式吐司長大?

津輕的秋天滋味,還有毛豆。日文裡稱毛豆為「枝豆」,但在津輕也有「毛豆」,是比一般枝豆晚一個月收成的品種,味道與香氣更濃,在九月下旬至十月上旬進入市場。除了我們在津輕曉之會吃到的毛豆泥(ずんだ),當地人也會做漬毛豆。秋田局長特別吩咐西野先生帶我們去青森市一間居酒屋,開胃小菜裡有漬毛豆,且是新穎的咖哩口味。

中間就是漬毛豆。

在居酒屋裡,西野先生拿出另一樣玩意更有意思。他遞給江振誠主廚一塊塑膠袋包裝的吐司,「這是我們青森縣民從小吃到大的『英式吐司』(English toast)。」英式吐司?這是出了青森就沒人知的食物,日本縣民秀介紹青森必提的趣味事例,到底,青森人與英式吐司有什麼關係?

其實就是二片吐司麵包中間夾了乳瑪琳與粗砂糖。由「工藤麵包」(Kudopan)在1967年推出,成為長銷人氣商品,現在在當地超市、超商都能購得,而且衍生出多種口味。

隔天早上,江振誠在車上打開來當早餐吃,我掰了一口。就是,吐司與人造奶油與脆脆糖粒的味道。乳瑪琳耶,這樣好嗎!青森的各位你們已經吃重鹹的拉麵,已經大喝日本酒(日本酒消費量全國第一),還愛吃人造奶油做的甜麵包,這樣好嗎!

不吃到拉麵不死心

可是,拉麵還是要吃。我完全可以理解在天寒地凍中,吃一碗熱騰騰鹹呼呼的拉麵有多療癒。

青森市的代表拉麵是「味噌咖哩牛奶拉麵」,青森四大拉麵之一(另三大是津輕小魚乾拉麵、八戶拉麵、十三湖蜆仔拉麵),秋田局長從接待我們的第一天就大力推薦。它誕生的故事相當有趣:1968年,北海道札幌的人氣拉麵「滿龍」的老闆佐藤清先生,一心想推廣札幌味噌拉麵,到青森開了「味之札幌」拉麵店。1970年,味之札幌的松竹分店位於電影院裡,國、高中生喜歡在味噌拉麵裡亂加可樂、番茄醬、美乃滋等等有的沒的;直到有一天,傳出「味噌+咖哩粉+牛奶超好吃!」的好評,在客人間蔚為話題。1978年,已經由大西文雄先生接手經營的「味之札幌 大西」,正式把「味噌咖哩牛奶拉麵」放在菜單上。

味噌加咖哩加牛奶,光想像就覺得美味,我們從第一晚就想吃得要命,無奈錯過營業時間。隔天沒有空檔。第三天,好不容易晚上時間鬆點,衝去的心箭在弦上,江振誠的夫人Pam特別警告照顧我們的青森縣觀光國際戰略局的西野先生與電通東日本東北支社的布川真太郎先生,「你們再不讓Andre與Liz吃到味噌咖哩牛奶拉麵,絕對小命不保,我會先切掉西野先生的手指!」

晚上八點,離開縣廳訂的居酒屋後,我們驅車前往有名的「札幌味噌拉麵 大西」,十分鐘不到的距離,抵達發生慘案:店是一片黑的!好,再去另一間「かわら」,這趟可遠了,20分鐘後來到鳥不生蛋的住宅區,迷了路,好不容易看見希望的燈光,卻是悲劇的序幕:麵賣完了!

「來!手指伸出來!」Pam做勢要拿刀,大家笑歪。

後來在飯店旁邊的Lawson狂掃味噌咖哩牛奶拉麵的泡麵……我的表情真的怨念很深哈哈哈哈哈。

我們原車回到飯店,想吃拉麵的欲望還沒熄滅,西野先生與布川先生提議去吃他們平常下班常光顧的津輕小魚乾拉麵。從飯店步行大約十五分鐘,我們來到「中華麵 橫山」,一走進店裡就聞到濃濃的魚乾味。我點了正常版,江振誠點了湯頭加濃並且加蛋加蔥,真的很愛吃。小魚乾似是烤過,與醬油結合的湯頭比起一般的醬油拉麵更加渾厚,與我選的捲捲麵(真的很捲!)頗為契合,明明肚子不真的餓,還是唏哩呼嚕吃完。

津輕小魚乾拉麵,江主廚的加蔥加蛋湯頭加濃版。他真的很會吃,而且看他吃東西會覺得很好吃……
津輕小魚乾拉麵,我點的正常版。
這個捲捲麵也太捲!

行程走到最後一天,前面四天都與 「味噌咖哩牛奶拉麵」無緣,再沒吃到就不是切手指可解決的了。懷著壯士斷腕的決心,西野先生與布川先生堅決控管從早晨七點半起跑的四個行程時間,最後在青森機場吃到了。啊,真是讓人喜愛的滋味,刺刺辣辣有辛香,被溫柔的牛奶與鮮美的味噌包圍,粗麵條十足有存在感,Pam說是青森版叻沙,我覺得貼切極了。

那是登機前十分鐘,青森之旅圓滿結束在我喝下最後一口麵湯時。

青森味噌咖哩牛奶拉麵 Kawara(青森みそカレー牛乳ラーメン かわら)

地址:青森縣青森市大谷字小谷1-5 青森機場 2F

電話:+81-17-752-6855

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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