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Liz 專欄 / 與江振誠遊青森(四):人見人愛日本第一的青森蘋果

「青森不是只有蘋果!」青森縣觀光國際戰略局的秋田佳紀局長,在被問到希望如何行銷青森時,吐露心聲。

等等,可是你們自己也覺得蘋果很有哏啊!

第一天的接風晚餐,秋田局長說完此話沒多久,就說有禮要相送。他拿出三顆大蘋果,江振誠主廚一看就露出聖誕節拆禮物的驚喜表情:三顆蘋果上分別印著青森地圖、中華民國國旗、以及江主廚本人的玉照!

酷斃了!這轉印蘋果,碩大體型說明品種是「世界一」,在其身軀貼上貼紙,沒遮蔽的部分接受日照變紅,遮蔽的部分就成了讓人驚嘆的圖畫,需時一個半月。也就是說,這份禮物好久之前就準備了。

青森縣知事三村申吾更有哏。隔二天,我們去青森縣縣廳拜訪,三村知事樂呵呵出場,對著江振誠主廚虧自己:「你做的『青天霹靂米』冰淇淋太好吃,害我變胖了!」還用手捏出肚肉。他說自己努力把青森物產推廣出去,讓大家都說著「好吃、好吃!」(他用中文發音),話音才落,他就掀開西裝現寶:「我連西裝裡面也有蘋果!」外套內襯竟然印著蘋果圖片,我們爆笑如雷,卻還沒完,他掀開另一面,印有牛蒡山藥等等蔬菜,脫下外套來,內襯中央是他本人的公仔!笑到流眼淚,這位「蘋果知事」一生懸命,真是青森的最佳代言人。

「蘋果知事」三村申吾繫著蘋果領帶,西裝打開也有蘋果!
還有山藥、牛蒡等等蔬菜!
中間是我本人啦哈哈哈哈哈哈!
江振誠致贈台灣伴手禮。

龐大的蘋果產業鏈

青森蘋果日本第一,霸氣宣言經得住方方面面的檢驗。論產量,青森蘋果年平均產出約45萬噸,全日本蘋果農家有3成集中在此,佔據日本國內的流通蘋果的5成以上;論品種多元性,世界上的蘋果品種約有15,000種,青森縣內栽培約有50種,世界知名的富士蘋果就源自青森;論產業鏈規模,青森蘋果衍生出意想不到的專門職業,觸及文化與生活的繁多面向,宛如巨大的蘋果樹開枝散葉,庇蔭著青森土地上的人事物。

你可知道許多蘋果農的祖先是武士?1871 年(明治4年),日本從美國購入蘋果樹苗,在東京展開蘋果栽培,1875年青森縣分到三株蘋果樹苗,即為青森蘋果歷史的開端。明治天皇廢藩置縣,武士們紛紛失業,當時一位出身自弘前的藩士菊池楯衛,發現津輕地區的氣候適合栽種蘋果,取得國家免費分配的蘋果樹苗,發送給當地的舊士族,目前津輕廣植蘋果,必須歸功於菊池楯衛的自主推廣,他也被譽為「青森蘋果的始祖」。

如今青森縣經濟脈動的引擎,就是一顆顆紅黃粉綠圓滾嬌俏的蘋果。我從青森帶回來一本縣廳印製的特刊《拜訪青森生活樣貌之旅 津輕篇》,其中對於青森蘋果的介紹視角獨到:青森的經濟與文化是以蘋果為中心運行著,各行各業分門別類。你一定從來沒想過,蘋果樹枝修剪有專用剪刀,蘋果採收有專用竹籃,蘋果出貨有專用木箱(還有木箱的二手市場!),每一種工具都有專門的製造廠商;蘋果也衍生出多樣加工品,飲料(果汁、蘋果西打酒、蘋果白蘭地)、洋菓子(蘋果派、烤蘋果)、和菓子(蘋果最中)、保存食(果醬、果乾)、調味料(蘋果醋),蘋果無所不能。

弘前蘋果公園有展示各式蘋果專用剪刀,是過去武士鍛鐵製造武器的技術轉型,超酷!這次很可惜沒辦法拜訪蘋果剪刀製造商。

蘋果支持著青森許許多多人的生計。

目前在青森縣立美術館的入口,佈置著蘋果木箱的展覽,1970年起跳十年一代的木箱高掛於牆,視覺樸實卻饒富意味。一旁的長桌齊齊站一個個橡皮圖章,刻著的是蘋果品種名稱,世界一、王林、陸奧、土崎,沾墨蓋在白T上讓人好想買。蘋果產業鏈還能擴到多大?

青森縣立美術館的入口,佈置著蘋果木箱的展覽,不覺得有趣嗎!
旁邊是蘋果品種名的橡皮圖章,有點想要……

青森人對待蘋果,就像台灣人對待芒果

青森人的生活與蘋果緊密結合,民眾享有一座獻給蘋果的公園也就不足為奇了。

走進「弘前蘋果公園」,通往園內「蘋果之家」的道路上,轉身遠眺可看見有「津輕富士」之稱的岩木山。「弘前觀光Convention協會」設施管理部、設施管理科的主事佐藤卓先生前來迎接,他當天的任務是,給江振誠主廚試吃蘋果。

岩木山有津輕富士之稱。

青森縣種植大約五十種蘋果,其中的主要品種包括富士、王林、金星、陸奧、喬納金、信濃金、世界一、紅玉、土岐(toki)等等,採收時期各有不同,我們造訪的十月中下旬剛好是蘋果收成品種最多的時節。當天在弘前蘋果公園品嚐到了土岐、喬納金、信濃甜、Starking Delicious等四種蘋果。

江振誠、Pam與我一致讚賞土岐蘋果,明亮酸味與青草氣息讓甜度尚高的果肉沾染一抹清新,整體風味十分優雅;喬納金有點像富士,正統的蘋果風味,帶一點沙沙質地;信濃甜,從長野引進的品種,味道並無亮點;Starking Delicious,意外洋溢熱帶水果味,鳳梨、香蕉似曾相識,趣味盎然。

江振誠很想十二月在「日本青森 x RAW的限定餐會《北國の物語》」上使用土岐蘋果,無奈那時產季已過,富士、王林、金星可能較適合。土岐蘋果近年來在台灣很受歡迎,我從青森回到台北後,一直到正在撰稿的此刻,都不時在台北的水果店、超市貨架見到土岐蘋果,當然也買來嚐了,重溫那清新雅緻的風味真開心。

「青森人對待蘋果,就像台灣人對待芒果一樣。」抵達青森沒多久,江振誠就有感而發。對我們來說,蘋果的味道可能都一樣,但對青森人來說,提到蘋果,要問是哪一品種、哪一產季,味道是酸是甜,質地是緊是鬆,這些要求與講究,與我們台灣人對待芒果如出一轍! 

江振誠會如何呈現這樣的文化觀察呢?

蘋果可以長成這樣嗎!

從弘前蘋果公園前往平井秀樹先生的蘋果農場「夢之蘋果」的路上,我們的司機大哥迷路了。導航定位「夢之蘋果」,把我們帶到了平井先生開設的烘焙坊,蘋果農場則另在他方。趁機進店裡晃晃,蘋果冰淇淋依照品種有金星、王林、紅玉三款口味可選,要不要這麼講究。

結果我還沒吃完我的金星蘋果冰淇淋,車子就駛進農場入口了。平井先生一臉抱歉地告知,由於我們遲到,下一團觀光接待就快抵達了,只能短暫陪陪我們。他教江主廚如何摘蘋果:用食指按住蒂頭,往上一掰,就能輕鬆摘下。然後就奔下山坡去迎接香港客人了。

蘋果的收成時期雖是八月下旬至十一月下旬,蘋果農事卻有橫跨整年的繁瑣作業。一月底至三月要剪枝、挑選,將蘋果樹整理成能充分接受日照、結出良好果實的形狀,是種植蘋果最重要的一項工作。四月施肥;四月至八月灑藥;五月授粉;五月至九月除草。六月至七月摘果,意思是把同株蘋果花上的三至五朵花,摘到只剩一朵花,以避免結太多果實導致營養不良、隔年開不出花,一棵蘋果樹可結出約三千顆蘋果,必須把九成都摘掉呢!

六月中到七月初要進行包袋,九月進行脫袋;九到十一月則是上色階段,為了讓蘋果受到均勻日照,必須摘葉、轉果,一顆顆手工作業,若在市場上看見顏色不均、斑斑點點的蘋果表皮,就是摘葉或轉果不夠徹底的結果。八月底至十一月則是蘋果的收成期。

「蘋果可以長成這樣嗎!」站在結實纍纍的蘋果樹前,江振誠主廚搔著頭。印象中的蘋果樹是粗挺的樹幹上方接著鳥巢般圓圓一叢枝葉與果實,我們在青森看到的蘋果樹可不是如此,軀體細瘦,身高矮小,樹枝宛如觸鬚一樣張牙舞爪,果實從根部長到末梢,「結實纍纍」其實是爆竹炸開的噴射狀態,令人莞爾。這樣的蘋果樹型態,是為了農民採收方便不斷改良的結果。

這張照片是在弘前蘋果公園照的,只是走在公園裡,江主廚就對於爆長的蘋果感到困惑(笑)。
「蘋果可以長成這樣嗎!」
這棵樹是平井先生的,更爆炸。下方的反光板是為了反射陽光,讓蘋果均勻上色。

平井先生的蘋果農場位於斜坡上,「蘋果不會長得太大,但會比較甜,」因為排水良好之故。「想種出大蘋果就會選平地啦!」平井先生笑笑地說,他顯然沒做這項人生選擇。我咬一口剛剛摘的信濃金,一邊與平井先生揮手道別,一邊咀嚼著清香酸甜。

「夢之蘋果」農場平井秀樹先生

瞬間判斷蘋果好壞!蘋果叫賣神技

青森蘋果收成後,主要有二種方式流通進入市場:一種是讓農會收購,另一種是去「弘果市場」讓商社去競標。前者價格固定,後者則有價格追高或下探的波動,端看農人如何評估風險。

我們來到「JA津輕弘前農會」的「河東地區蘋果設施」,也就是一般俗稱的蘋果選果場,透過農會收購的蘋果都會來到此處 。你知道這裡有光感應器,掃一下就能得知蘋果的大小、顏色、糖度、內部有無受傷嗎?蘋果會據以分為六十個等級,是高科技的選果。出貨前的冷藏保管也很重要,這裡採用「CA貯藏」,也就是氣調貯藏,降低氧並提高二氧化碳的濃度,就能延長蘋果的鮮度壽命,今年收成的蘋果可以放到明年。選果場一天最多可以處理120噸蘋果,高峰會發生在十二月,我們造訪當天大概處理70噸,難怪空氣裡並不瀰漫著忙碌。

在蘋果選果場裡,江振誠在此駐足許久…..
原來是在錄這些被機器篩選的蘋果,他說很像太鼓達人的畫面(大笑)!
在選果場外,這些蘋果也好端端的,可是要被送去做果汁。

數不清的木箱裡一顆顆俏紅紅的蘋果露出腦袋,佔據著廣大的販售場地, 中間隔開的走道上有一小撮人以群體為單位移動,他們的嘴巴念念有詞,語速飛快,我聽起來像外星文。

這是弘果市場每年八月至隔年四月進行的蘋果叫賣,農人將蘋果送來此處,由弘果市場的專人進行拍賣,民間商社到現場參加競標。弘果市場一年經手520萬箱蘋果,品種有68種,我們造訪的這天只處理64,500箱,一箱20公斤,隔週會有13萬至14萬箱,進入蘋果交易旺季。

Finding Andre!

那麼叫賣方式是什麼?他們比手畫腳嘰哩咕嚕,我們看得霧煞煞啊!「弘果弘前中央青果株式會社」的專務董事葛西靜男先生告訴我們,這裡採行移動叫賣,一組一組人馬會繞行販賣場,當天有三處進行叫賣,一次交易的完成是在瞬間發生的。我們一直困惑於交易怎麼開始,誰先出價?然而葛西先生說,沒有誰先出價,買賣雙方在看到蘋果的瞬間就可以開始喊價,賣方喊他想要的價格,買方可追高,雙方合意就成交。 

電光火石的交易瞬間,買賣雙方的眼光與判斷力至關重要。葛西先生說,弘果市場負責蘋果叫賣的職員,必須已經任職至少十年!商社也都是由資深前輩帶著後輩到場磨練。生意就是命脈。

弘果弘前中央青果株式會社的專務董事葛西靜男先生。
這些是大紅榮蘋果。

成交當下賣方會寫這樣的條子放在一箱蘋果上。

至於如何判斷蘋果價格?葛西先生把我們帶到另一個遼闊的販賣場,那裡都是「大紅榮」蘋果,還未開始叫賣。他說主要涉及對於大小、顏色、形狀的眼力,大小不一的、顏色不均的、形狀歪斜的,只是基本勘誤。「依我的判斷,」他指著毗鄰的二排大紅榮蘋果,「一箱可以賣8,000日圓,另一箱只能賣1,500日圓。」你看得出來哪一箱貴哪一箱便宜嗎?

答案是…這是8000日圓的。
這是1500日圓的。看到不均勻的顏色嗎?

暢飲蘋果西打酒

青森蘋果新鮮吃好,加工吃也好,族繁不及備載的蘋果加工產品中,蘋果西打酒(cidre)是富含青森特色的明星飲品。

距離青森車站步行一分鐘的「A-Factory」,不僅販售青森境內所有蘋果西打酒的產品,本身也是蘋果西打酒的釀造工房,以「AOMORI CIDRE」作為品牌名稱,製作標準(standard)、不甜(dry)、甜(sweet)三款蘋果西打酒。

A Factory是伴手禮店+蘋果釀酒廠+餐廳的複合式設施,超好買……
A Factory推出的三款AOMORI CIDRE

更酷的是,店內還有蘋果西打酒自動暢飲機,只要買儲值卡,插入機器就能嘗試八款酒品。

江振誠與Pam一一試飲,他們都很喜歡AOMORI CIDRE的甜口版,輕鬆易飲,隨時可喝;標準版適合比較正式的場合,可以作為餐前酒;不甜版則需要搭配食物,「需要油的東西,喝了會肚子餓」。

江振誠還特別喜歡一款「Komori」的甜口蘋果西打酒,「像自然酒,有氧化的味道」,他認為很法國,很好喝。

十二月的「日本青森 x RAW的限定餐會《北國の物語》」,會出現怎麼樣的餐酒搭配呢?

醬料老廠以蘋果醋轉型成功

蘋果醋也是青森蘋果的重點產品,在離開青森前的早晨,我們拜訪了已有107年歷史的醬料製造商「Kanesho」(カネショウ)。創立於大正元年(1912年),Kanesho最初只做醬油、味噌等等傳統醬料,後因銷售衰退而著手研發蘋果醋,1981年開始販售蘋果醋。

「全日本大概只有我們這樣做蘋果醋!」接待我們的商品企劃組長葛西明子小姐誇下海口。Kanesho的經典商品「樽熟蘋果醋」,是把津輕產熟透的蘋果連皮帶心碾碎,加入「白神酵母」發酵成蘋果酒後,再經醋酸發酵製成蘋果醋,而後置於木桶中慢慢熟成,整個過程耗時180天;青森又佔了風土之便,本州最北端的冷涼氣候先天適合長時間低溫發酵。其他的蘋果醋製造商往往直接採購蘋果汁,酒精發酵與醋酸發酵加起來不過10天,速成的風味自然不比長時間低溫熟成者。

在Kanesho的蘋果醋釀造廠裡,葛西明子小姐正在取出蘋果巴薩米可醋。

至於為什麼要用木桶熟成?葛西小姐說這樣可以消除醋的銳角,變得順口。是的,Kanesho鼓勵消費者喝蘋果醋,兌上冷水或牛奶喝,或加入碳酸水製成Highball、Chu-hai,都是簡單美味的配方。

Kanesho也有製作蘋果版的烏醋與巴薩米可醋,後者是採用津輕蘋果汁在木桶長時間發酵,達到2年,味道深邃濃醇,淋在香草冰淇淋上吃,十分對味。

窮得只剩下蘋果汁

在青森,蘋果無所不在,無所不能。

那一晚在青森市的「Evie」餐廳,青森縣縣廳召集多位食材業者設宴於此。Evie的佐藤玲一主廚與陸奧的義法餐廳「agréable」的竹川克範主廚、青森知名甜點店「Angelique」的一戶康彥主廚,聯手獻上一頓大餐。一戶主廚端出紅玉蘋果千層派與茉莉花茶冰淇淋,卻還留一手—「Angelique」店內的經典蘋果派!江主廚三年前吃過就讚不絕口,這次落地後就不斷碎碎念,還好如願以償!他在當晚的二次會慷慨與大家分享,我拋開澱粉與糖的羞恥心,張嘴大咬,堅挺的派皮與素樸的果醬十分適口,剛剛好填滿胃口的最後一點空間。

一戶主廚獻上大好評蘋果派,江主廚喜孜孜!
看似素樸卻做工細心的Angelique蘋果派。

我們天天坐小巴移動,車裡備著的飲料不是礦泉水而是蘋果汁,而且是完全密閉榨取、非濃縮還原、100%蘋果原汁的「希望の雫」。某天江振誠主廚要水喝,看顧我們的黃暄遞給他一瓶蘋果汁。

「我們還真的窮得只剩下蘋果汁呢!」江主廚半開玩笑。這真是在青森奢侈的煩惱哪。

100%密閉搾汁、無氧化的「希望の雫」蘋果汁,好喜歡!台灣也買得到喔。
這個台灣就買不到了哈哈,臨上機前秋田局長送我們的「土岐」蘋果汁,單一品種蘋果汁呢。
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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