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Liz 的中菜品嚐筆記/我們自己吃飯的方式就很好─新榮記

開始注意到新榮記,是因為身邊的愛吃朋友紛紛 po 照打卡,打卡的主角是一隻油亮光潤的烤鴨,皮繃得緊,四肢收束優美,光看就流口水。

新榮記去年到香港開店,旋即轟動,名廚、饕客、評論家一片好評,開業未滿一年即摘米其林一星,新榮記的知名度也才開始往外擴。其實新榮記在中國已經發展得出色,1995年在台州以大排檔起家,現已進駐杭州、北京、上海、香港,上海三間分店中更有一間二星、一間一星,儼然是中國高檔餐飲的代表品牌。

新榮記的老闆是張勇,做過裝修、礦業,在澳門開過賭廳,「你說得出來又不犯法的行業,我應該都做過,」他接受香港蘋果專訪時如是說。新榮記起初是張勇和朋友吃飯想有個自己的地方,後來因為張勇有講究、敢投資,逐漸做成一規格高、資源豐的餐飲集團。

託香港美食家好友謝嫣薇的福,今年三月我在同一趟旅程裡造訪了新榮記的杭州西溪分店以及香港店。最深的感觸是,新榮記設立了中菜的新標準,自成一格,涵蓋全面,食材來源、菜式開發、空間美學、氣氛營造還只是大方向,燈光設計、房間溫度的調節、擺放紙巾的盒子等諸種細微層面,都有其獨到講究,而所有細節拼湊起來,就是愉悅順暢的用餐體驗。他不模仿西方 fine dining 那一套,他不必。我們自己的吃飯方式就很好,就可以做到高水準。

新榮記杭州西溪店位於西溪溼地國家公園內,去年二月才開幕。佔地遼闊,造景殊異,走進餐廳還以為走進了度假旅館。大片大片的落地窗引入湖光山色,屋頂挑高,空間敞靜,幾乎感覺不到樑柱存在,這是大氣。然而漫步細觀,又處處是精擺精放,美的主題是茶道,常常拐一彎、轉一角就是茶席,青潤的瓷杯、古樸的鐵壺、芳雅的梅枝,妝點出「和靜怡真」的美感。卻也有酒吧區,深棕皮沙發、Tom Dixon 吊燈、柴燒壁爐、緹花地毯,又有點和洋融合的日本味,優雅舒適。

一入包廂,可用茶,茶席展開人也安頓妥。佐茶點心是小番茄與杏仁餅,這是新榮記的迎賓禮儀,總有品質上乘的水果作為招待。小番茄顆顆豔紅渾圓一致,均勻的大小顯然是精挑細揀過,投入口中,皮薄肉嫩,汁水濃甜,一粒粒在齒臼間爆開,非常美味。這小番茄來自新榮記位於台州的自有農場。

精挑細揀是講究。前菜裡,煙燻鯧魚個頭勻稱,蔥油蠶豆粒粒標緻,酱烤菜蕻粗細相仿,每一樣都篩選過,見微可知著。味道自是不凡,煙燻鯧魚酥到骨子裡,甘甜的醬汁通透入味,蔥油蠶豆、酱烤菜蕻也細緻精準,令人滿意。

煙燻鯧魚
酱烤菜蕻
蔥油蠶豆

新榮記不是烤鴨專賣店,烤鴨卻做到遠近馳名,IG 網美等級 。這烤鴨的確美!通體光亮,皮滑無紋,焦糖色澤漂亮均勻,可用性感來形容。師傅片鴨也好看, 人刀一體,儀式優美,就像排練過的舞蹈,滑過來滑過去成就美麗的皮與肉,工整排列成扇形,嚴謹盛盤。

這鴨來自北京的金星農場,血統純正的北京鴨。入爐前,必須先在皮肉之間吹氣,皮肉分離才會香脆,然後刷上皮水,風乾十二小時,確定客人點單才現場烤製,烤的時間是一小時。

看看那漂亮的氣室,說明了脆皮,師傅也才能先片下最酥脆的鴨胸皮,別名「一口酥」,連皮下脂肪都酥乾透了,只沾白糖吃,彷彿威化餅一般輕脆。接著肉與皮一起片下,厚薄一致,排列如扇,包在現蒸的餅裡吃,隨意組合山楂條、黃瓜條、蔥絲、甜麵醬等等。其實我不必包餅,直接品嚐皮酥肉嫩就很涮嘴,一不小心就吃了好幾片。

一口酥

鮰魚是長江流域的名貴魚類,骨刺少膠質多,新榮記進貨三至四斤的大魚,自己拆肉做獅子頭,也就是大魚丸。鮰魚獅子頭拿來做醃篤鮮,高湯是用五年的老鴨與雞、火腿燉煮,金黃清澈,肉味鮮盈,桌邊現用這湯來煮鮰魚獅子頭、春筍與百葉結。

鮰魚獅子頭極鬆化軟綿,並不強調Q彈,牙齒尖端咬下有舒適的空氣感,和老鴨高湯的鮮醇滋味結合得很好。春筍大脆,而我更喜歡這自製的百葉結,看看那緊緻纖長的造型!皺摺多層次細,口感嫩又有嚼勁,從未吃過如此精緻的百葉結。

鮰魚獅子頭

新榮記的大手筆,還展現在海鮮選貨上。西溪店內有一區偌大的海鮮檔,活體水槽、現殺海鮮、名貴乾貨一應俱全,我們停駐許久,當天同行的大廚、香港 VEA 行政主廚鄭永麒(Vicky Cheng)忍不住加點紅香螺、小白子、泥筍魚。

真正讓新榮記聲名大噪的則是野生黃魚。台州鄰近產黃魚的東海,台州人請客的最高規格是野生大黃魚,要知道黃魚現多養殖,新榮記硬是自己出船捕,也去不同碼頭收購,依照季節搜羅不同海域的貨色,九至十一月是舟山群島和東海,十二月到二月是韓國濟州島,東海禁補期的五月到九月則用溫州和福建的海釣黃魚。去年在香港曾經鬧上新聞:城中名人訂抬,菜單早寫好有條野生黃魚,到了用餐當天才告知這條黃魚比較大,最後結帳付了一萬多港幣。坐地起價?願意掏錢的人還是有。

當天在西溪店,我們沒吃到黃魚,卻是吃到服務我們的楊總所說野生大魚比黃魚還貴的鮮子魚。燒法很簡單,所謂的「家燒」在台州不過是用鹹菜與黃酒,以及醬油、糖、蒜去煨,青蔥去點綴,單純的調味襯托出鮮子魚十分細嫩的肉質,吃著也有點紅燒黃魚的意味,不同的是與魚同煮的自製年糕,吸收醬汁精華,纏綿黏牙,當心上癮。

鮮子魚
小白子紅燒
杭椒春筍

我更喜歡的一道魚料理是泥筍魚燒豆腐。泥筍魚在網路上查不到,只約莫知道是台州當地的淡水魚,肉彈嫩而刺不少,也不是我的重點。我真心覺得好吃的是豆腐!

這豆腐有來頭,是張勇特地聘請豆腐師傅在台州新榮記總店製作的鹽滷豆腐,參照古法,自磨豆漿,用鍋燒的方式煮豆漿,加入鹽滷凝固,撈出入模成形。鍋燒讓豆腐染上濃厚焦化的味道,幾乎要誤會是臭豆腐了,卻不是發酵的香而是火炙的芬芳,加上緊實有嚼勁的質地,存在感十分強烈。

泥筍魚燒豆腐
湘味羊腩煲

最後讓我們大呼小叫的高潮,是鄉村鹹飯。怎麼可以這麼美味啊啊啊!(拖長尾音)這是一道農家菜,農耕者會把冬天的糯米蒸熟、凍一夜再曬乾一週,保留到春天,與春蔬一起煮,吃了才有元氣幹活。新榮記也用冬天的糯米,添入豌豆、包心菜、春筍、小土豆(幼馬鈴薯),以及冬天自製的臘腸和豬油同炊,起鍋後撒上鮮綠的韭菜段。

一拌開,油油亮亮閃閃動人,熱氣蒸騰上來,春蔬之嫩綠與臘肉之粉紅一起翻攪,繽紛悅目。咀嚼此飯,可以體會炊飯迷人的姿態,有彈性、有黏度,卻仍粒粒分明,水份調節恰好,油脂均勻包覆因此香糯。臘肉鹹香,春蔬細柔,最精彩的則是小土豆,鬆到了底,一口一個在口中化開,邪惡至極。

鄉村鹹飯
泉水芒種蝦皮浸豆苗

桂花雞頭米燕窩湯圓

這又是一次爽快翻天的中菜經驗。無上的滿足感與舒心感,非常愉悅,你會衷心希望可以重複感受。而新榮記讓我佩服的地方在於,他不改變我們本來的吃飯方式,只是精做,而這精做又面面俱到鞭辟入裡。他從食材的來源著手,自有農場與漁船,以及強大的採購團隊,自己建立物流系統把上等食材運送到北京、杭州、上海、香港,食材好因此敢開價。

有意思的是,新榮記沒有名廚做門面,廚師回復成中菜原本沒有名字沒有臉孔躲在幕後的人,與現代邏輯不同。各店水準卻能維持相近,不必名廚光環也有威名。這又是強大的管理能力。

服務貼心,環境優雅,確實。我卻注意到燈光,在新榮記,菜一上轉盤就是美,怎麼拍怎麼好看,色溫對、亮度夠、角度恰當,完美的 spotlight。這在一般餐廳都罕見了,更何況是在中餐廳。

新榮記的經營模式,讓我上了心。有機會我一定要好好請教老闆張勇本人。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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