今年三月我去了杭州、澳門、香港，吃了很多中菜。出門主要是為了亞洲五十最佳餐廳，也趁機累積中菜經驗值。
在杭州吃新榮記、龍井草堂、四季酒店金沙廳，在澳門吃永利宮（譚國鋒）、川江月（江振誠新餐廳）、天頤、譽瓏軒、勝哥私房菜，在香港吃 May Chow 與新榮記的四手餐會。如果問我還想去哪，成都、潮汕、北京在我的清單上，其他地方也想不斷回訪，不過，我想我理出了一些頭緒。
中菜很好吃。這句話說出來，好像在大驚小怪。中菜理應是我們從小吃到大的味道，卻也因親近而生狎暱，以為理所當然。生活在台北，用餐選擇豐富多元，外來的浪潮追新逐異，我們未必要吃中菜；出國又是在尋訪異國的滋味。印象中在台北似乎從未有過讓我驚艷的中菜體驗。
品嚐中菜，我帶著一種重新發現的心情。
這樣的重新發現始自晚近， 2017 年 11 月，我去澳門、譚國鋒師傅仍掌杓的譽瓏軒餐廳（註1），那一次的體驗極震撼極美妙，固然是由香港美食家好友謝嫣薇開出的菜單，眾人大開眼界也是事實－從未吃過那麼皮脆肉嫩的果木燒鵝，從未吃過那麼油酥軟糯的金陵乳豬飯，北海道毛蟹酸辣羹更是大絕，繁複的層次、平衡的味道、均勻的材料粗細、恰好的稠度，把酸辣湯原原本本做到完美。那天晚上在包廂裡，我們呼天搶地喊著好吃，爽感竄流全身，通體感激。
另一次爽感升天的中菜體驗是在澳門的「勝哥私房菜」，剛好相隔一年。拍照是用秒來倒數的！菜一上桌，眾人撲前，食物入口還沒吞嚥就先讚嘆。那是直覺式的美味，一口就傳達的震撼，玉簪田雞腿、炒獅頭魚捲以極致的炒功控制食材的熟度，炸子雞、金錢蟹盒表現與時間賽跑的酥脆與噴香，精準的口感與飽滿的味道，一氣呵成。
這與品嚐以高級法菜為基礎的 fine dining 是完全不同的體驗。吃法國菜，你用刀叉、顧禮儀，享用一道料理得拆解主材料、配菜、醬汁，再體會合起來的味道，整個體驗雖然慎重，卻也拘束身心。中菜不是這樣，基本設定是熱鬧的、團圓的、豐盛的、直覺的，廚師的功力，一口就表達完整，不必細細拆解，那是合味，人還沒意會過來嘴巴就先喊好吃，一群人大呼小叫，一流的中菜有這樣的魔力。
中菜給人的滿足感，無與倫比。
我認為這樣的吃飯方式，應該可以更受歡迎，中菜之美應該要有更多人欣賞，有時候連我們自己都忘記了。為什麼西方可以一直掌握 fine dining 的話語權？歐美以外頂多是日本。這當然是大哉問，牽涉的層面遠遠超過吃飯的方式，但我認為從吃飯的方式著手，請大家來體驗其熱鬧與直爽，以及骨子裡的細膩，或許就是推廣中菜的起點。
當然，中菜博大精深，川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯只是八大菜系，而單單是粵菜，又有廣府、潮汕、客家、順德之分，每一分支再細究下去學無止盡。我知道我目前的任何分析都容易以偏蓋全，我的中菜經驗也淺薄得不足以提供真知灼見，但作為一個中菜之美的再發現者與探索者，我想把我的美好體驗分享出來，如果能激起一些人的興趣就更棒 了。（註2）
以下將分享我吃新榮記、金沙廳與勝哥私房菜的經驗。
註1：譚國鋒師傅轉至「永利宮」後，譽瓏軒由歐陽文彥師傅接掌，不僅摘下米其林三星，今年在亞洲五十最佳餐廳也有第二十七名的好成績。歐陽師傅除了承襲開店以來的菜單，也有開發自己的菜式，將譽瓏軒的金字招牌擦亮。
註2：我認為中菜與台菜是二個不同的概念，台菜很好吃，我也想多加了解，但必須另闢專文，不包括在本文的討論範圍內。
