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Liz 的中菜品嚐筆記/中菜也是創作泉源─杭州西子湖四季酒店金沙廳 王勇師傅

杭州行的另一重頭戲是金沙廳,杭州西子湖四季酒店的旗艦中餐廳。主廚是王勇,常聽謝嫣薇提起他的名字(一度與新榮記的老闆張勇搞混),知道他在中國大陸名氣響,金沙廳評價高。

王勇師傅有一張童顏,雙眼渾圓晶亮,笑起來像彌勒佛。他是金沙廳的開幕主廚,現任杭州西子湖四季酒店中餐行政總廚,今年五月在此服務就滿九年。出身江西贛州,四十五歲正值壯年,王勇的入廚起點是將近三十年前在上海,從江浙菜學起,九〇年代粵菜進入上海灘,他也有接觸。後來在「黃埔會」跟了來自新加坡的主廚梁子庚,融匯中西的創意手法讓王勇大開眼界,中菜原來可以是個人創作,他放在心上。

王勇

於是和王勇聊天,之於我是一種全新體驗─這是我第一次和中菜廚師對話,他會主動明確講出「fine dining」一詞。王勇說他喜歡 fine dining,曾經三度造訪新加坡「Restaurant ANDRÉ」,懷抱著朝聖的心情;也喜歡去日本,特別喜歡去吃日本的法國菜。

「我想要研究中菜 fine dining 的儀式感可以怎麼呈現。」此話一出,聽在我耳裡新鮮嘹亮。後來閱讀他的媒體報導,他說「廚師最值錢的東西就是腦子裡的好想法」;別人經常問他做的是什麼菜,杭幫菜、上海菜?他說他答不上來,「我覺得不管哪裡的菜,好吃就可以了。」

這樣的想法,完全命中西方 fine dining 個人創作的思維。如果說中菜也可以像法菜一樣,變成一種表達個人思想的語言,只要學會這套語言,就可以進行創作,其技術與內涵是創作的基礎,在地食材與生活歷練成為創作的素材,中菜變成一種信手拈來消融國界的主張─王勇恰恰好就在研究此事,在金沙廳一年推出九季菜單,表現欲熊熊燃燒。

當晚的菜單,就是王勇以 tasting menu 概念安排的主廚精選。個人位上,精緻細膩,道數多而份量控制得宜,菜色的連結有味道的演進,吃完一道會期待下一道是什麼。

開始用餐前,王勇師傅帶我們進廚房,揀了一隻小米鴨給我們炸了做開胃點心,襯著杭州的夕陽與西湖的庭園。

幾款玲瓏小巧的點心啟動味覺。薺菜筍丁鮮肉湯圓,白水襯團子,看似清寡,咬開才知餡精味鮮,有肉的豐腴卻幾乎感覺不到肉,應是豬油吧,其脂香融入剁得極細的薺菜裡,齒尖還感覺得纖維,鮮芳滿盈,一口戀上。

薺菜筍丁鮮肉湯圓

鮮筍拌竹蟶,二者外型相似,質地一彈韌一爽脆,宜人的口感配對,卻是咀嚼後悠悠竄升的柑橘清香讓我上心。起初覺得這拌醬像XO醬,鮮、甜、辣,柑橘味卻隱然穿透出來,問王勇師傅是什麼?他答以蝦乾與橘皮,用油煉出其海味與芬芳。

鮮筍拌竹蟶

螺獅春筍九層塔石榴包,幼秀婷立,蘊含不外顯的濃厚滋味─一咬開,麻油香炸裂,螺螄、豆干、春筍細丁鹹甘微辣,百頁外皮柔嫩不刮舌,和湯圓一樣,單個意猶未盡。

螺獅春筍九層塔石榴包

海膽殼站在碎冰上,黃澄澄的海膽與烏亮亮的魚子醬醒目耀眼,乍看以為是某種日料或法餐的前菜。確實,海膽與魚子無啥稀奇,真正的主角隱身其下─醉牡丹蝦,用黃酒、白酒、話梅與糖去醃製,酒味優雅絲毫不嗆,甘甜在後汩汩而出,餘韻綿延。

單吃醉蝦,好吃但無層次,添上大連紫海膽與鱘龍魚子才發揮作用,海膽的奶油感與鮮甜進一步包容酒香,與牡丹蝦之甜潤應和,魚子醬的礦物鹹味則劃破一逕的甜,把味道拉回平衡。

王勇師傅在中國大陸與西班牙火腿品牌「 Cinco Jotas」亦即 5J 火腿,有密切合作,今年亞洲五十最佳餐廳期間也應 Cinco Jotas 之邀在澳門辦了一場餐會,積極進軍海外。

他做一道塘鯉魚豆瓣羹,就在湯面撒上 5J 火腿提鮮,鯉魚肉呈豆瓣狀,與蛋白、蠶豆構成溫柔婉約的味道,白胡椒的辛香繚繞鼻間。不過這是相對平淡的一道,席間也有專家說這蠶豆不夠酥,意思是太生脆,小小瑕疵。

鯉魚豆瓣羹

春韭小炒皇配上海麻球則是有趣的一道,吃的時候要把春韭小炒皇用湯匙填進芝麻球裡,投入口中,小炒皇之噴香鹹勁撞上芝麻球的甜脆彈韌,擦出口感與滋味的變化球,在菜單後段激起胃口與興致。

小炒皇原是廣東順德的家常小炒,在酒樓都可點到,用料無制式規格,通常是因地制宜的蔬菜與河鮮或海鮮,炒得香口惹味有鑊氣。王勇師傅的版本融入了江浙菜的秀氣與雅興,他說小炒皇隨處可見,太無聊了,某天吃早餐時見到上海芝麻球,突然腦袋亮燈─乾脆把芝麻球拿來做容器吧!

春韭小炒皇配上海麻球

來到江南不能不吃紅燒肉,王勇師傅的一道名菜正是鮑魚紅燒肉。燒到焦糖化的醬汁為五花肉塗上一層光亮黝黑的漆,肉已酥爛,濃甜飽滿,是美味的作品,不過單吃容易膩,尤其在這階段胃容量已七分飽,需仰賴清爽的豌豆仁幫助減油。

一旁搭配以同樣醬汁煨煮的新鮮九孔鮑,有點收得太乾,和紅燒肉也搭不太起來。作為一道完整的主菜,我倒希望這紅燒肉能搭配可以吸收醬汁的澱粉類配菜。

鮑魚紅燒肉

繼新榮記西溪店後,我在金沙廳也吃到鮰魚獅子頭,而不同於新榮記佐以醃篤鮮的肉湯,王勇師傅用上濃縮魚湯,奶白稠滑,滴上蒜油,是濃烈渾厚的版本。

鮰魚獅子頭口感極佳,十分細嫩鬆軟,用料簡單,就是魚肉、蛋白、生粉,以及蔥和筍丁,控制打的程度,以溫水浸熟。蔥香芬芳,和蒜油呼應,也凸顯了鮰魚本身的質感。

鮰魚獅子頭

杭州人愛吃麵,「片兒川」是當地一款代表麵點,將筍片、肉片、雪菜煸炒成澆頭,再加入沸水與煮熟的麵條同烹一會兒,即完成。王勇師傅也給我們嚐嚐片兒川,湯頭帶醬色,雪菜的鹹味煨進去,麵條染色入味,澱粉質溶出,舒心暖胃。

片兒川

大夥談興高,翻開菜單又加點數樣,不吃撐不歸。明明飽足感已頂到喉頭,我仍然著迷於一道古越陳釀煮花螺,酒香、鮮味、甘甜撐起均衡的三角,醬汁味道怎麼那麼好?

原來除了醬油、紹興酒與糖,還有雞與豬肉的高湯!花螺肉肥碩有嚼勁,掏出螺殼的動作讓人上癮。王勇說清明前的花螺特別壯特別甜,在金沙廳熱賣,而因為有客人抱怨吃到沙,廚工把螺肉一一去肚腸再塞回去,一個月要處理六百斤!

古越陳釀煮花螺
香椿冰淇淋

在座尚有香港米其林一星、甫入圍亞洲五十最佳餐廳的 VEA 行政主廚鄭永麒(Vicky Cheng),王勇師傅看著他說,他很羨慕 Vicky 主廚年紀輕輕就有法菜歷練與國際視野。他剛入行時,餐廳一忙只能沒日沒夜在廚房勞動,根本沒有機會接觸 fine dining,也沒有心思想任何其他事。

王勇現在顯然是想「急起直追」,盡力彌補那一段他認為遺失的歲月。他和許多中菜廚師不同,密切關注國際餐飲動態,嫻熟高級餐廳與一線名廚,他期許自己有朝一日也能以中菜站上那樣的舞台。他說他在研究中菜的儀式感該怎麼呈現,參考法菜與日料的作法,

中菜廚師能意識到個人風格與思想表達,的確不同凡響,但也很可能就落入原有 fine dining 的套路 。我默默希望王勇師傅能同時去中國文化裡找靈感與美感,重新探索我們自己的吃飯方式,或許能創造出識別度更高的個人風格。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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