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Liz 的中菜品嚐筆記/粵菜私藏的精華功夫─勝哥私房菜

現時最好的中菜可能不在餐廳,而是在家宴或私房菜。粵菜中就有幾個明顯的例子,「舌尖上最後的貴族」江太史的家廚李才開枝散葉出去,目前香港知名的私房菜如「崩牙成」、「軟庫飯堂」即出自此系;江太史的孫女江獻珠傳授的弟子「大師姐」麥麗敏,其家宴也有傳奇名聲。

在澳門,「勝哥私房菜」則是各路食家紛紛推崇的一處,先不要提那些達官貴人明星政要,我身邊識吃懂食的行家朋友無一不讚。承蒙香港美食家好友、人稱「伍餐肉」的肉哥安排,我有幸被帶去勝哥私房菜見識二回。

勝哥

勝哥本名孫軍勝,曾在澳門十六浦的「鳳城德記酒家」掌廚二十年,後來就自己做起私房菜,一晚接待二桌客人。勝哥做的是順德菜,有句話說「食在廣州,廚出鳳城」,順德古名鳳城,順德菜則是粵菜中重要的一支,許多香港大廚出身順德,中菜界聲譽卓著的澳門「永利宮」總廚譚國鋒的父母親也皆為順德人。據肉哥所述,譚國鋒曾說「在澳門的順德派粵菜廚師裡,我最佩服勝哥」,除了說明勝哥廚藝服人,也因為私房菜規模小、專注度高,可以用盡全力只為款待少數人,也就比餐廳有餘裕製作逐漸失傳的老菜、複雜菜。 所幸勝哥的兒子孫榮勝(勝仔?)現在一起幫手,後繼有人。

我吃過勝哥私房菜二次,第一次的經驗幾近「超凡入聖」,第二次則因人數眾多(加開至三桌),影響某些菜色的出品,卻仍抹滅不去初次的美妙印象。

臘肉

如果說超凡入聖太誇張,我改用爽歪歪來形容也是可以的。那就是爽,直覺的美味,一口的震撼,生理上的本能被啟動,無需思考就能做出好吃的反應。就在那一口,廚師該表達的已表達完整,功力好或不好,騙不了人。

譚師傅說過,粵菜中「炒」與「蒸」是二樣絕活。勝哥的炒功令我腦洞大開,電光火石幾秒上下的真功夫,而若無細緻的前置作業與凌厲的現場發揮,就不會臻至此境。

「玉簪田雞腿」就是一道勝哥的名菜,必須將田雞腿去骨,綑綁在蘭度上(粵菜名詞,意指精心修剪的芥蘭菜)上,再與蘭度同炒。我一嚐,嘩,田雞肉滑嫩彈舌,蘭度清脆透心,二者熟度同時達到完美,加以大地魚之鮮、豬油之腴,那一口,就已經魂魄震盪。後來經好友們解釋才知道,每根玉簪都分別用大地魚調味,炒製的時候,視田雞肉箍緊蘭度的程度來判斷熟度;蘭度尾部切開,炒時會彎曲分開,是為「風車」切法,為的是讓火力穿透,每一根蘭度都斷生、熱透卻不老。精準到恐怖的炒功。

玉簪田雞腿

另一道考驗炒功的菜色是「菜膽炒獅頭魚捲」。菜膽是萵苣最嫩的菜心,炒時易出水,獅頭魚則易碎,更何況這是獅頭魚捲,薄嫩的魚片捲起了潤腸、欖仁、蟹肉、筍與蔥,必須在鑊鏟相碰之間保持完整。

勝哥做到了,菜膽乾爽帶鑊氣,獅頭魚捲嫩而鬆化,其中的潤腸起了甘香豐腴的作用,欖仁則增添脆感與堅果芬芳,和菜膽一起吃,又有生脆水靈的變化。

菜膽炒獅頭魚捲

「魚白鳳肝炒鵝掌」則是一道古老的功夫菜,現在幾乎沒人做了。魚白是新鮮的魚鰾,鳳肝是雞肝,鵝掌要去骨,三者要求的口感不同,卻能一起展現清脆、彈 Q 與細嫩,又是令人讚嘆的炒功。

前置作業也精密,雞肝要片薄、尺寸一致,鵝掌拆骨必須完整不爛。成品上桌,每一種食材均勻裹上油亮,邊緣堅挺不濕爛,熱力穿透的每一種熟度又都恰好,魚鰾鮮脆,雞肝嬌嫩,鵝掌蹦跳,連青椒都鮮活爽俐得沒話說。

鵝掌
魚白鳳肝炒鵝掌

除了炒菜精彩,直攻本能的拿手好菜還有「金錢蟹盒」。這道菜香港美食作家謝嫣薇寫過詳細的介紹專文,早被她燒到,而當我真正用手指掐起那酥脆粗礫的表面,送入齒間,美味迸裂的同時我想到「邪惡」二字。這念頭跟你大啃炸雞或狂吃薯條是類似的,人類對於油脂與炸物的終極渴望被滿足。

金錢蟹盒是什麼?那貌似銅板的構成體,其實是二片豬肥膘!也就是紮紮實實的豬油被炸到酥香,中間包夾蟹肉、蟹黃、筍、冬菇、胡蘿蔔、豬絞肉和一片香菜,開口處熱燙腴香滾滾流出,餡料之鮮美,豬油之濃醇,教人願意與動物脂肪相許。

如此訴諸直覺的味道組合,製作卻有高技術含量,首先要把豬肥膘裁成餃子皮一般的圓片狀,再夾上餡料,用蛋白封口,沾上生粉入鍋油炸,首先用 170 度的低溫煮熟餡料,再用 200 度的高溫逼走油份,這步驟叫做「搶火」(參考謝嫣薇的文章),搶火若不恰當,成品就會油膩濕軟,考驗師傅對於油溫與水蒸氣的理解。

金錢蟹盒
同場加映的蝦多士也是酥脆不油的極致炸物。

勝哥的另一道經典菜式是炸子雞,肉哥稱之為天下無敵,並不誇張。同樣是咬一口就爽,雞皮輕盈薄脆,雞肉軟身多汁,胸肉腿肉皆然,愈咀嚼則愈感受到醃製入味與芳香。

炸子雞也講求技術,首先要用調味好的「雞鹽」塗枺腔體醃製,再「上皮」,亦即在表皮刷上麥芽糖、紹興酒、醋與水的溶液,徹底風乾後才淋熱油炸熟。勝哥的每一步驟都到位,加上他費心取得活雞,自然美味。

炸子雞

「咕咾肉」是相對家常的菜色,勝哥的版本卻不平凡。麵衣薄度、醬汁稠度、肉塊大小都無可挑剔!

用的是豬頰肉,一口剛好的大小,芡汁均勻裹身,有稠感卻不會弄軟脆皮,呈現乾鬆爽脆的口感,完全顛覆一般咕咾肉麵衣難咬、又黏又膩的印象。更棒的是穿插其間的子薑,以勝哥獨門的濃縮糖醋醃漬,酸香明亮超級清脆,和咕咾肉簡直絕配。

咕咾肉
蟹肉扒科甲瓜
豉油皇乳鴿,要用頂鴿(成熟的鴿),滷汁已用了超過八年。
臘肉蛋炒飯,自製臘肉不鹹甘香,炒飯鬆爽分明。

初訪勝哥時,同一趟旅程也吃到香港的「軟庫飯堂」,見識到私房菜難以外傳的講究身手。吃這類私房菜,吃的是復舊、傳承、功夫,很怕掌廚的人過身美味就跟著湮滅,談不上創意與風格,更談不上環境、服務、氣氛、美感等諸項用餐細節的安排。

傳承都來不及了,確實;然而私房菜若僅止於此,是否可惜?消失中的技藝能否更妥善延續?私房菜精做規模小的特點,是否反而是鑽研、發展中菜的優勢?

重新發現中菜之美,先被感動,或許是處理各種問題的第一步。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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