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Liz 關鍵詞/ 品味:在雜食性時代,好品味者不能只懂高級餐飲

社會學家對於品味的研究,最為知名者莫過於皮耶‧布迪厄(Pierre Bourdieu)。其1984年的著作《區隔:品味判斷的社會批判》(Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste),以法國民眾為研究對象,探討品味與社會階級的關係,以及審美偏好如何強化、再製階級不平等。他認為,所謂「好品味」不是隨機的概念,而是宰制階級正當化其品味的手段;並且,非出生於高社經地位群體者,就無法發展出這樣的好品味,因為他們欠缺鑑賞好品味事物所需求的文化資本。

沿用布迪厄的研究脈絡,彼得.納卡拉托(Peter Naccarato)及凱斯林.李貝斯科(Kathleen Lebesco)則創設「美食資本」(culinary capital)一詞,藉以理解為何某些飲食或飲食相關實踐會授與地位及權力給懂得享受那些飲食的人,譬如吃有機、在地的人會得到美食資本;非常懂紅酒的人會得到另一種美食資本。亦即,美食資本指涉某種符合社會規範的飲食,可能是菁英式的告誡,例如麥可‧波倫(Michael Pollan)呼籲大家多吃蔬菜;也可能是比較雜食性的、開放的態度,愈能接受多樣化飲食的人,就愈能獲得美食資本。

那麼,什麼樣的食物會受到foodie的青睞?

換言之,foodie會選擇什麼樣的食物,來宣告「我是foodie」?

試想以下幾個例子:裝在綠色罐子裡的卡夫(Kraft)帕馬森起司粉,或者形似大鼓、來自義大利法定產區的Parmigiano-Reggiano帕馬森乾酪;便利商店全天供應的香菇筍包,或者手工老店現包現蒸的高麗菜肉包;密集飼養、濫用抗生素的牛肉,或者自由放牧、吃有機飼料的牛肉;加入修飾澱粉、久煮不爛的調和米粉,或者遵循古法、嚴選台灣在來米製作的純米米粉;連鎖咖啡店蛋糕櫃陳列的黑森林蛋糕,或者法國甜點名師限量製作的聖多諾黑泡芙塔。請問你會如何選擇?

以上選項沒有優劣對錯之分,也全都健康無虞,但對一位foodie而言,他通常會選擇後者。我們可以看見這條脈絡:foodie傾向迴避大量製造、欠缺個性、廣泛流通的食品,而偏好手工、限量、舶來、精緻的飲食。

在《Foodies》一書中,強斯頓與包曼就將foodie認同的飲食歸納出二種指標:正宗(authentic)與異國(exotic)。Authentic在英文裡有真實、忠於自我的意思,延伸到飲食上,「正宗的食物」便帶有真誠無欺、貨真價實的意味,並且涵蓋以下面向:特定地理區域、簡單、與生產者連結、歷史及傳統、種族關連。異國的飲食,或可直觀地解釋為與觀看者本身不同國籍的飲食,但只用地理距離來測量其實並不周全,還必須考量「社會距離」(social distance)的遠近及是否「打破常規」(norm breaking),例如用草莓做的糖醋魚,雖然社會距離近(台灣人常吃糖醋魚),但因為用了草莓(打破常規),所以也帶有異國性。

值得注意的是,正宗與異國都是由食物生產者與消費者的認知所建構出來的,而非食物的本質;亦即,有關正宗與異國的內涵,在不同的文化場域下會產生不同的解釋。台灣人熟悉的四神湯,對於一位美國德州來的白人而言可能既距離遙遠又打破常規;台灣人用台灣黑豬製作的生火腿,對於一位義大利人而言完全不比帕馬火腿正宗。

於是,運用正宗與異國此二指標,我們可以劃分出foodie比較偏好或比較不偏好的食物象限:正宗且異國,例如曼谷郊區手工古法製作的魚露;不正宗但異國,例如泰國工廠大量生產的魚露;正宗但不異國,例如陳年收藏的老菜脯;不正宗也不異國,例如速食漢堡。Foodie自然是最偏好正宗且異國的飲食,而最不偏好不正宗也不異國者。

關於飲食品味的雜食性(omnivorousness),強斯頓與包曼在《Foodies》一書中有更詳細的說明。依據文化社會學,雜食性代表遠離勢利(snobbery)而趨近折衷,高級的文化類型如歌劇不再那麼有效地彰顯社會地位,若欲達到高社會地位,必須小心選擇橫跨文化階層的各種文化類型,譬如一位音樂通可能爵士樂、歌劇、流行歌曲都要有所涉獵;套用到飲食品味的分析,在雜食性時代,好品味者不能只懂高級餐飲,也要熟悉街頭小吃。

雜食性的論述,也符合強斯頓與包曼對於美食愛好者的基本設定。民主(democracy)與區隔(distinction)的對峙關係。一方面,高社會地位不再只能用傳統高級消費來達成,代表更具有包容性、多元性的文化思潮;另一方面,社會認可的雜食性消費仍然需求一定的文化資本與經濟資本。階級仍然存在,只是用更隱晦的方式呈現;好品味也有一定的指標,只是這些指標得以用更民主的方式形成。


本文摘自:《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》

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