四手餐會大行其道，主廚們身處其中，如何看待之？ 2019年亞洲五十最佳餐廳與世界五十最佳餐廳活動期間，Taster美食加的創辦人Liz採訪了多位海內外名廚，對於四手餐會，有人親近之，有人鄙夷之，多元的觀點一字排開，真是非常有趣。
本篇呈現以下五間餐廳的觀點：紐約「Le Bernardin」、巴黎「Septime」、曼谷「Restaurant Sühring」、香港「大班樓」、比利時「Hof van Cleve」。相較於「台灣篇」的主廚清一色積極執行四手餐會，本篇的外國主廚對於四手餐會的看法趨於消極（除了曼谷的Restaurant Sühring），其中二位甚至挑明了反對四手餐會。這樣的對比，或許是另一種東西方文化差異。
紐約 / Le Bernardin / Eric Ripert
以海鮮著稱的Le Bernardin是紐約的其中一間地標餐廳，米其林三星、長踞世界五十最佳餐廳，2019年的排名是第三十六名。主廚Eric Ripert 1989年從法國來到美國，1991年擔任Le Bernardin的主廚至今，在美國家喻戶曉，常上電視，和安東尼波登是好友。
Liz：你好像很少做四手餐會？
Eric：我現在很少做了，但在美國，我們是做聯手餐會的先驅。大概二十五年前，業界很常見主廚一起辦晚餐，常常與慈善或公益活動相關。以前我們會去加州，找Thomas Keller或Wolfgang Puck，Nobu和我會一起舉辦晚餐會。現在很少做是因為，我喜歡待在自己的餐廳裡，我會邀請主廚們來，提供他們廚房跟設備讓他們表現。
Liz：那你邀請的對象是你的朋友嗎？
Eric：我如果去旅行的時候遇見很有天份的人，我會問他要不要來我紐約的餐廳，你接手我的廚房，我當你的副主廚、洗碗工等等任何你要我扮演的角色。
Liz：你會想要在別的國家做菜嗎？
Eric：我會想在很多國家吃飯（笑）。在其他國家重現Le Bernardin的體驗，我比較不感興趣。我認為讓團隊旅行到亞洲並重現Le Bernardin的體驗是不容易的，我比較喜歡客人來紐約，我能真正提供我想要提供的體驗。
Liz：作為一位顧客，你會想去參加這類聯手餐會嗎？
Eric：會噢，我會去。
巴黎 / Septime / Bertrand Grébaut
Septime是巴黎bistronomy餐廳的其中一個代表，價格實惠，菜色有創意，人氣十分旺，2019年在世界五十最佳餐廳上面排名十五。主廚Bertrand Grébaut曾經待過教父等級Alain Passard的米其林三星餐廳「Arpège」，除了Septime外還經營另二間餐廳：葡萄酒吧「Septime La Café」與海鮮餐廳「Clamato」。
Liz：你對於四手餐會的想法是什麼？
Bertrand：你真的想知道嗎哈哈哈哈哈（欲言又止）。現在有非常非常多的四手餐會，我認為當二位主廚有共通點時，或是真的有故事想說，是合理的。如果只是為了宣傳，就不是我會做的事。
Liz：那你會跟你的朋友一起烹飪嗎？
Bertrand：不會。我不太喜歡。對我來說，把Septime帶去其他地方有點困難。
Liz：你會邀請廚師朋友到Septime做菜嗎？
Bertrand：不會。我不太喜歡這樣。我曾經有過很多做四手餐會的場合與機會，之前也和倫敦「Lyle’s」的James Lowe主廚做過四手，那是最棒的一次經驗，我和他有很相近的理念。但大多時候，這都是只是行銷宣傳、為了上傳Instagram而已。
Liz：那你怎麼看待Instagram的影響力？怎麼看待Instagram上相機先食的現象？
Bertrand：其實這對我們是好事，這是社群媒體最棒的一點。我們覺得很有趣，對我們很實用，我們可以分享，只是有時候有點超過了。我們喜歡Instagram，我們會用Instagram。
曼谷 / Restaurant Sühring / Mathias Sühring & Thomas Sühring
位於曼谷的現代德國菜餐廳「Restaurant Sühring」，以fine dining手法詮釋德國飲食，2016年一開幕即衝出口碑，隔年即打入亞洲五十最佳餐廳，目前是亞洲第三名，2019年也首度打入世界五十最佳餐廳（四十五名）。雙胞胎主廚Mathias Sühring & Thomas Sühring經常出訪做四手餐會，是各大飲食活動的熟面孔。
Liz：你對於四手的看法是什麼？會覺得有點太氾濫了嗎？
Thomas：我認為從客人的觀點來看，也許有點太多了，他們也許會覺得無聊，到處都有四手、六手；但對我們主廚而言，我們覺得滿好玩的。我們沒有那麼常做，一年有四次在外面做，四次在我們自己餐廳，但對我們來說，旅行不只是為了把我們的料理介紹給不同文化的人，也是為了從其他主廚、料理、文化汲取靈感，所以對我們來說是不斷學習的過程，當然也是為了旅行。
Liz：你最印象深刻或經驗的合作是什麼？
Thomas：我認為所有合作都很鼓舞人心。我們邀請主廚來我們餐廳，我們的員工也能學習，當我們旅行，過去二年以亞洲為多，譬如我們去日本與Florielge、La Cime合作，我們去印度二次，他們的飲食文化也很有趣。
Mathias：在談論這種合作時，合作本身必須有意義，菜單應該要有某一種和諧感。當然他們未必要會做德國菜，但要有相近的風格，或有相似的理念。
Liz：那你們是如何選擇合作對象的？有沒有任何原則？
Thomas：如Mathias所說，我們尋找可以契合的合作對象，合作對象可以是日本料理、義大利料理、法式料理都行，但是對於食物品質的要求、理念，我們比較注重。我們到另一個國家去，也要讓該國的人覺得很棒，就像置身於我們餐廳一樣。為了呈現完美，我們會準備很多東西，越多越好，讓外國客人覺得就像來我們家。
香港 / 大班樓 / 葉一南（Danny Yip）
2019年，位於香港的「大班樓」（The Chairman）空降世界第四十一名，成為兩岸三地第一間打入世界五十最佳餐廳的中菜餐廳。大班樓可謂「創新粵菜」，然其創新的靈感不來自西餐或日本料理，而是中菜自身，老闆葉一南（Danny Yip）認為中國飲食文化博大精深，自能提供源源不絕的創作靈感。他捨棄上湯，因為上湯會讓所有菜色的調味單一化；自煉多種油，雞油、豬油、蟹油、蝦油、蔥油等等，以增香提味；研究泡椒的發酵時間，以取得酸與甜的最佳平衡。
Liz：你覺得你是中菜大使嗎？
Danny：我希望我是！
Liz：你覺得中菜現在地位如何？
Danny：我認為現在還曝光不足，有一點被低估了。我知道有很多好的中菜餐廳，他們都值得世界去發掘。像是福和慧，素食中菜，每一道食譜都是新的，我認為是非常好的一間餐廳。另一間我很喜歡的是新榮記，大家都在討論從產地到餐桌，而這間餐廳的農場你必須去看看，我去台州，他們帶我去看農場，他們甚至有自己的一艘漁船。但新榮記甚至不在美食雷達上。
Liz：最近你去東京的「Den」客座，你對於四手餐會的看法是什麼？
Danny：其實大班樓是活在恐龍時代的，我們臉書每年只會更新四次，我個人也沒有臉書或是Instagram帳號。在四手餐會的部分我也是一樣，我們在十年中只做過二次。但我喜歡四手的概念，我花了五個月計畫Den的菜單，我去了東京六次，他們也來香港，我們一起試菜。我從中學習到很多，包含他們怎麼去經營團隊等等，我認為這是一個很好的過程。只是我沒辦法常常做，每一次四手花很多時間，因為你想要真正的理解，並且做出新東西，四手需要很密集的相處，才能夠學習到東西，彼此都是。
Liz：那你當時做什麼菜？
Danny：大班樓的剁椒魚頭！我們把日本食材加進配方裡：放山椒在魚頭上。
Liz：你會更常旅行或更常做四手餐會嗎？
Danny：我們每一或二年做一次，我們會希望是這個頻率。我需要待在我的餐廳裡。我是個廚師，我不是電影明星，我做菜。 當然出去也很好，但一年、二年一次這樣。
比利時 / Hof van Cleve / Peter Goossens
位於比利時的Hof van Cleve 十分重視在地食材與在地職人，主廚Peter Goossens 在巴黎修業後回家鄉開業已超過三十年，菜色精準細膩，融入些許日本元素，2019年重新進入世界五十最佳餐廳（第四十三名）。
Liz：你對於四手或其他聯手合作的看法？
Peter： 我不做這類活動（斬釘截鐵）。因為我不喜歡。當我去別人的廚房，刀子在哪裡、湯匙在哪裡？
Lieve（Peter的太太）：那是實際層面的問題。把二個主廚放在一起，不是他（指主廚Peter Goossens）的作風。
Liz：但如果是以一個顧客的身份，你會去參加四手餐會嗎？
Peter：不會。我對這些事情有很嚴格的原則。我去一間餐廳，我就是要去一嚐這間餐廳主廚的料理，不是要看兩個主廚「在一起」，四手就永遠不會是一位主廚的風格，總是要被影響。像是，我在新加坡我就是要去吃雞飯、叻沙，我去就是要吃他們的廚師煮出來的東西，他們的料理風格。
- Liz 專欄／四手餐會專題（一）：當廚師們一起派對，四手餐會是怎麼成為潮流的？
- Liz 專欄／四手餐會專題（二）：名廚訪談台灣篇，四手餐會對於他們而言有何意義？
- Liz 專欄／四手餐會專題（四）：台灣近五年具有代表性的四手餐會回顧
