老師說，一切都是感官的體驗。
發酵中的可可豆，浮衝上來的酸氣與熱力，伸手進去，填滿毛孔的黏滑暖稠；可可果肉揉合荔枝與山竹的熱帶酸甜，可可熟豆出其不意的花香，無加糖可可膏之酸澀與加糖後魔術般的水果乾風味。
亞馬遜的夕陽，馬達催出的風，髮絲在飛，鼻尖切開空氣，一葉小舟扁扁平平讓我與南美的河水那麼近。陸地是顛簸的，土石流是活生生在眼前的，車子通過像是坐遊樂園的探險飛車，屁股彈跳肩膀撞窗。色彩入侵眼眶，肆無忌憚大搖大擺，原本該俗豔的通通非常悅目，嘟嘟車的春聯紅或寶石藍，九重葛炸開的辣粉紅，香蕉的正黃、楊桃的柔黃、Cocona的橘黃、Majambo的奶黃，以及取之不竭看之不膩的綠，芭蕉、棕櫚、椰子、龍舌蘭等等等等的翡翠與青碧。
五感都在忙碌著呢，老師勿操心。七月時去秘魯上「巧克力與可可品嚐國際機構」（International Institute of Chocolate and Cacao Tasting，簡稱為「IICCT」）的巧克力品評第三級課程（Level 3 Certificate in Chocolate Tasting），從利馬到秘魯北部亞馬遜流域的Tarapoto與Chazuta，從巧克力bar回溯到tree，品嚐可可的各種態樣並且感受其風土與文化。
風味的初心者
我始終把自己看作風味的初心者。我沒有學酒，也沒有學茶學咖啡，從巧克力下手毋寧是一種取巧，而我樂於抬出任何可以旅行的藉口。始終是為了旅行，為了把自己投放到遠方，若非冠冕堂皇我很懶得長途跋涉，而一旦到了異地，貪念就起來了，好想吸滿那邊的空氣，塗抹那邊的生活在身上，眼睛裝不下的都讓相機打包，把膚淺的觀光客的理解帶回家。
卻也真的對巧克力上了心。
相較於酒、茶、咖啡，巧克力的風味品評是一塊新興領域，認真吃巧克力的人真是小眾中之小眾，想想有誰會在家中一隅得意洋洋收藏一支支精品巧克力？撒銀子買酒買茶，每天早上斤斤計較要用哪一支豆子沖咖啡的人，倒是隨撈隨有。
吃什麼巧克力很重要嗎？我也還說不清楚，但我知道我享受深邃的甜在口中化開的感覺。這份喜愛，比起攝取酒精或咖啡因要來得踴躍太多，而我只是需要一個進入風味世界的破口。風味絕對很刁鑽，風味也會很主觀，A君嚐到的黑棗可以是B君舌尖上的龍眼乾，這調校瞄準拍板定案的機制是什麼？終於我有興趣從頭學習。而以理解品味為起點，往上追溯可可與巧克力的歷史淵源，從旁學習可可的種植與生物特性，往下探索可可的應用與巧克力的風味變化，四面八方的新知識也拓寬了我的美食視野。
原來，巧克力不是只有吃起來像巧克力，還可以像熟透的香蕉、年輕的紅酒、酸甜的莓果、炭焙的咖啡。
IICCT：目前最有系統與組織推廣巧克力品評課程的單位
巧克力的風味品評尚屬新興領域，難說現在有無一槌定音的權威機構，其中最接近者恐怕就是IICCT。IICCT（International Institute of Chocolate and Cacao Tasting）是目前最有系統與組織推廣巧克力品評課程的單位，並且每年舉辦世界巧克力大獎（International Chocolate Awards，簡稱為「ICA」），是目前國際上數一數二有公信力的巧克力評鑑賽事，近年來台灣也有業者參加比賽並獲獎。授課加上裁判，IICCT試圖成為巧克力的品味制定者。
去年十二月，IICCT來台北開辦第一級與第二級巧克力品評課程，授課老師正是IICCT的其中一位創辦人、精品巧克力的先驅評論家Martin Christy，他在創辦IICCT前早在2001年就設立巧克力品評網站「Seventy%」。我抱著不上白不上的心態去，僥倖通過二級考試，第三級課程今年七月在秘魯開班，早在數個月前其他通過第二級的同學就來相揪報名。
千里迢迢飛抵利馬，我們這一班有八個學生，除了三個台灣人（另二位是「土生土長」、「COFE」的創辦人顧瑋以及「在欉紅」、「九日風」的主廚楊豐旭），還有香港人、泰國人、菲律賓人、法國人、斯洛維尼亞人，亞洲人真好學。身家與巧克力綁定的業者佔大多數，其中還有人種植可可，只有我與香港人、法國人當做業餘興趣─雖然不知道該怎麼界定我的行業別就是了。
第三級課程有二位重量級老師，除了Martin Christy，還有另一位IICCT的創辦人Maricel Presilla，她是古巴裔美國人，是主廚也是歷史學家，在美國經營二間餐廳（都曾獲得紐約時報三顆星！），其著作《The New Taste of Chocolate: A Cultural and Natural History of Cacao with Recipes》已成巧克力與可可的經典教材。課程中她負責講解巧克力的歷史與文化，對於秘魯的飲食、食材也著墨甚多，重點是她愛吃，帶我們吃了不少好東西，這些飲食體驗對於品嚐巧克力也很有幫助。
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品嚐它！攜帶它！擁有它！
第三級的第一堂課，Martin老師就發給我們一人四支巧克力。「品嚐它、攜帶它、擁有它！」Martin諄諄叮嚀，要我們上課時吃，乘車時吃，搭飛機時吃，想吃就吃，「但要撐到最後一天喔，」說得好像我們會多情不自禁。
這四支巧克力，每一支都是秘魯產單一品種可可豆，它們分別是：
Shattel/ Chuncho 70%
Cacaosuyo/ Piura Select 70%
Tesoro Amazonico/ San Martín Dark 70%
Nina Fine Chocolate/ Imperial College Selection No. 39 70%
第三級課程有別於前二級課程的最大好處在於，我們不是只坐在教室裡試吃巧克力，我們還能實地造訪這四間巧克力品牌，不僅了解製程、走入果園，還能品嚐到可可豆的各種態樣：還沒做成巧克力前，可可乾豆不同發酵程度或烘焙程度的風味差異，以及做成巧克力後，可可成分多與寡（也就是常說的%數）的風味差異，同一品種或不同品種之間都有好幾項變因可做比較。由於親訪產地，我們也能吃到最新鮮的可可果肉，彎刀砍幾下就有的消暑酸甜。
巧克力的前世今生全身上下都給我們嚐遍了。
所以我們就吃懂了嗎？考完試對答案全體崩潰……
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強烈發酵味的金牌巧克力─Shatell Chocolate
被載到一個手機3G網路失效的地方（對只有3G），我一點也不意外。站在不知名的山腳邊，石壁嶙峋戳向我們，正在納悶該不會要徒手爬山，遊覽車旁沉重的鐵門打開了。Lisi Montoya出來迎接，她是「Shatell Chocolate」的老闆與巧克力職人，這裡是位於利馬東南方約四十公里的Pachacamac。
Lisi 講話語速飛快，英文流利如母語，氣場強大似雄獅。她的意志在這裡貫徹始終，對於整潔的要求在我們參訪的四間巧克力工廠中是最嚴厲的，我們走進廠房可得套上鞋套、防塵帽與防塵衣，手不小心沾到桌邊也會被她警告。她採用直火式烘焙、傳統風選機，研磨與精煉都有機器代勞，調溫她則堅持一片片手工來做，雇用當地婦女作為人力，也因此Shatell的產量不大，一天至多四十公斤。
工廠參觀後是味覺練習。Shatell採購秘魯本土亞馬遜流域的可可豆，地區涵蓋Pucacaca、Kimbiri、Tumbes、Pichari等地，Lisi讓我們一一品嚐。Pucacaca 70% 蘊含木質調、葡萄柚，Kimbiri 70%可比黑醋栗與腰果，Tumbes 70%則近似香蕉、柑橘。
然而再怎麼嚐都比不上Shatell最有名的一支產品，使用Chuncho可可豆（註1）做的70%黑巧克力，曾贏得2017年ICA巧克力大獎世界決賽的金牌與世界最佳獎。還沒放進嘴巴，鼻子先聞到一股酸酸的氣味，一嚐，像是酒，像是過熟的水果，一種奇特的發酵風味蔓延開來，入口不忘。我們也嚐到還沒做成巧克力的Chuncho可可豆，在不同烘焙時間下的狀態，隨著烘焙時間加長，會出現黑橄欖的味道。
有趣的是， Lisi本人六月才去參加台北國際食品展，Shatell巧克力有賣到台灣，只不過售價是秘魯價格乘以三。
然後，還別急著認定Pachacamac鳥不生蛋。隔天我們要前進亞馬遜，機票上的目的地是Tarapoto，我望著它不太會念，絲毫不知那是個養雞比養貓還要普遍的地方……
註1：Chuncho是秘魯原生可可豆，產地在秘魯的Urubamba河附近，體型比其他可可豆小，產量少、風味好，是秘魯現在很熱門的精品可可豆。
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- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （二）： 前進亞馬遜！
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （三）：亞馬遜吃什麼？
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （四）：巧克力的風味象限圖與品評系統
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （五）： 重新設定味蕾，考試充滿挫折
