三年前日本東北三縣的「食彩陸奧」企劃，江振誠主廚在青森市「Evie」法式餐廳用青森第一品牌米「青天霹靂」做了一道冰淇淋，Evie的主廚佐藤玲一則以一道青天霹靂米做底的蕪菁冷製濃湯與之呼應，二人的合照一直留存在我的硬碟裡。
這一回我們再訪Evie餐廳，青森縣縣廳召集多位食材業者設宴於此。佐藤玲一主廚看到江主廚可開心了！他與陸奧的義法餐廳「agréable」的竹川克範主廚、青森知名甜點店「Angelique」的一戶康彥主廚，聯手獻上一頓大餐，盡情展現帆立貝、今別鮭、蜆仔、山藥、牛蒡、蘋果等等青森食材的魅力。
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牛蒡與山藥的美味讓我們大吃一驚。
佐藤主廚端出一道盛大的牛肉主菜，漂亮的木板精心佈置有如秋日地景。本來以為牛肉是主角，卻是山藥與牛蒡的各種化身撐起主場：淺漬過的山藥串在竹籤上，倒插在麵包粉裡以模擬山藥埋在椴松木屑的保存方式，入口微微鹹，牙齒一觸則輕輕裂解，爽脆輕盈的口感超乎預期；在山藥旁邊的牛蒡也魅力全開，牛蒡慕斯、牛蒡果醬、炸牛蒡絲各有姿態，仍屬牛蒡塊最出色，纖維好細好嫩！卻不減其清脆優點，不論用甜菜汁漬，或染上柚子芳香，都很可口。
牛蒡
日本第一的細嫩質感
位於本州最北端的青森，夏季氣候也涼爽舒適，尤其東部的縣南地區，夏天從太平洋吹來偏東風，溫度冷涼，五、六月都還需要開暖爐的天氣，非常適合牛蒡、山藥等根莖類蔬菜生長。
牛蒡絕對是青森足以誇耀的明星蔬菜，以三澤市作為中心產地，全縣產量稱霸日本。我們造訪的十月下旬正是牛蒡大採的時節，白天日照漸短，斜陽低掛的午後三時，我們抵達小湊倫明先生位於三澤市的牛蒡田。咦，看起來光禿禿土黃黃呀，我們觸目所及的田地已有一半收成，走近一瞧才發現地面躺著一堆堆從地底抽身而出的牛蒡。
小湊先生向我們走近，手裡握著一大株細細長長帶著綠葉的牛蒡，「牛蒡要長得又直又長才好吃喔。」他這般叮嚀。這裡的牛蒡不都直直一根嗎？我們拋出疑問，小湊先生立刻現場取材解釋，原來鬚根分岔或太多隻腳就不合格。這處牛蒡田佔地六、七公頃，經過土壤檢測，土質鬆軟、不含碎石，牛蒡才能往地心伸展得筆直修長。
每一年的六月開始播種，九月底開始收成直到十一月底，施肥後再等待來年的種植，青森的牛蒡從秋天到春天出貨至日本各地。陪同小湊先生受訪的「JAおいらせ農業協同組合」營農部本店執導課課長松尾裕一說，牛蒡的生命力很強，即便待在冷藏庫都會生長葉子，必須貯存在攝氏負1度的環境下。
味蕾還留存前一晚在Evie餐廳嚐到的美好牛蒡滋味，江振誠特別問松尾課長，我們一般吃到的牛蒡纖維偏粗，青森牛蒡有何美味秘訣？「我們有進行品種改良。」松尾課長簡短回應，而料理人也必須依照牛蒡的部位加以烹調。在農會的蔬果場，牛蒡會被分成八個種類，漬物用細的、煮物用粗的，是最粗淺的使用區別。
「牛蒡鮮度不好就會變彎喔！」針對江主廚如何挑選好牛蒡的提問，小湊先生再度叮嚀。下次上菜場，記得把牛蒡拿起來晃一晃，直挺挺才通過第一關。
山藥
日本產量非一即二，可清脆可黏糯的東方馬鈴薯
趁著太陽下山前，我們趕往距離牛蒡田不遠的山藥田，主人向井博德站在葡萄園一般的碧綠藤葉前等候著。
原來我們沿路所見的綠色藤蔓不是葡萄而是山藥呀！就連江振誠與夫人Pam都一度誤會了。「山藥從葉子到根會長到3公尺長喔！」向井先生拉開雙手比劃著。也就是說，我們眼前看見與人等高的藤蔓，下方的土壤裡還長著70公分左右長的山藥。繼承自父親，向井先生種植山藥已有五十五年之久，他的人生也在這塊土地上牢牢紮了根。
我們此處所稱的山藥，日文名字其實是「長芋」，屬於長根品種，扇狀品種被稱為「銀杏芋」，塊狀品種被稱為「大和芋」。青森生產的山藥都以長芋為主，產量佔全日本四成左右，和北海道競爭第一名寶座。
青森冬天多雪，十一月到三月積雪可達7、80公分至1公尺，向井先生說雪水會淨化土壤，讓山藥不容易生病。山藥也喜歡涼涼的天氣，雖然七、八月可以熱到30度，五、六月卻還需要開暖爐，冷涼氣候造就青森山藥的清脆口感、細嫩纖維與黏稠質地。
山藥要花三年成長，第一年在地下形成塊莖時，地上的葉腋間會生長出一粒一粒地上塊莖，就是「零余子」；我們面前高聳過頭的綠莖綠葉，已經是滿三年即將收成的階段，還要守候三至四週，待葉子全部變黃，山藥肉質夠充實後，才會收割。秋收時，只會收成一半存進冰庫，另一半留在土裡就是自然的冰庫，春天再挖出來賣，到秋天剛好一年循環。秋收的山藥較水潤，春收的山藥較濃郁，各有風姿。
向井先生非常重視土壤的健康程度，同一塊田必須三、四年才種一次山藥，休耕期間則改種大蒜、小麥，輪耕能使作物不容易生病，一塊田的循環必須考慮四、五年，「這是我五十五年來最依賴的傳統。」
「種植山藥的關鍵是什麼？」江振誠主廚再追問，向井先生還是回答「土壤」。這裡的土壤排水性好，同時保水性高，加上冷涼適性的氣候，卻還有一更重要的因素—人。「這不是一個人能辦到的事情，」向井先生再三強調，他有感於青森人口外移，農事又重勞動，十分憂心山藥種植無法代代相傳。
「我想種出很美味的山藥，美味的山藥也需要能做出美味料理的廚師。」向井先生目光和煦， 「我希望山藥可以變得像洋蔥一樣普及，做什麼料理都能用上一點。」向井先生並不口才便給，他想說的話卻如他種的山藥一樣，往人的心裡紮根進去。
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