杭州行的另一重頭戲是金沙廳，杭州西子湖四季酒店的旗艦中餐廳。主廚是王勇，常聽謝嫣薇提起他的名字（一度與新榮記的老闆張勇搞混），知道他在中國大陸名氣響，金沙廳評價高。
王勇師傅有一張童顏，雙眼渾圓晶亮，笑起來像彌勒佛。他是金沙廳的開幕主廚，現任杭州西子湖四季酒店中餐行政總廚，今年五月在此服務就滿九年。出身江西贛州，四十五歲正值壯年，王勇的入廚起點是將近三十年前在上海，從江浙菜學起，九〇年代粵菜進入上海灘，他也有接觸。後來在「黃埔會」跟了來自新加坡的主廚梁子庚，融匯中西的創意手法讓王勇大開眼界，中菜原來可以是個人創作，他放在心上。
於是和王勇聊天，之於我是一種全新體驗─這是我第一次和中菜廚師對話，他會主動明確講出「fine dining」一詞。王勇說他喜歡 fine dining，曾經三度造訪新加坡「Restaurant ANDRÉ」，懷抱著朝聖的心情；也喜歡去日本，特別喜歡去吃日本的法國菜。
「我想要研究中菜 fine dining 的儀式感可以怎麼呈現。」此話一出，聽在我耳裡新鮮嘹亮。後來閱讀他的媒體報導，他說「廚師最值錢的東西就是腦子裡的好想法」；別人經常問他做的是什麼菜，杭幫菜、上海菜？他說他答不上來，「我覺得不管哪裡的菜，好吃就可以了。」
這樣的想法，完全命中西方 fine dining 個人創作的思維。如果說中菜也可以像法菜一樣，變成一種表達個人思想的語言，只要學會這套語言，就可以進行創作，其技術與內涵是創作的基礎，在地食材與生活歷練成為創作的素材，中菜變成一種信手拈來消融國界的主張─王勇恰恰好就在研究此事，在金沙廳一年推出九季菜單，表現欲熊熊燃燒。
當晚的菜單，就是王勇以 tasting menu 概念安排的主廚精選。個人位上，精緻細膩，道數多而份量控制得宜，菜色的連結有味道的演進，吃完一道會期待下一道是什麼。
幾款玲瓏小巧的點心啟動味覺。薺菜筍丁鮮肉湯圓，白水襯團子，看似清寡，咬開才知餡精味鮮，有肉的豐腴卻幾乎感覺不到肉，應是豬油吧，其脂香融入剁得極細的薺菜裡，齒尖還感覺得纖維，鮮芳滿盈，一口戀上。
鮮筍拌竹蟶，二者外型相似，質地一彈韌一爽脆，宜人的口感配對，卻是咀嚼後悠悠竄升的柑橘清香讓我上心。起初覺得這拌醬像XO醬，鮮、甜、辣，柑橘味卻隱然穿透出來，問王勇師傅是什麼？他答以蝦乾與橘皮，用油煉出其海味與芬芳。
螺獅春筍九層塔石榴包，幼秀婷立，蘊含不外顯的濃厚滋味─一咬開，麻油香炸裂，螺螄、豆干、春筍細丁鹹甘微辣，百頁外皮柔嫩不刮舌，和湯圓一樣，單個意猶未盡。
海膽殼站在碎冰上，黃澄澄的海膽與烏亮亮的魚子醬醒目耀眼，乍看以為是某種日料或法餐的前菜。確實，海膽與魚子無啥稀奇，真正的主角隱身其下─醉牡丹蝦，用黃酒、白酒、話梅與糖去醃製，酒味優雅絲毫不嗆，甘甜在後汩汩而出，餘韻綿延。
單吃醉蝦，好吃但無層次，添上大連紫海膽與鱘龍魚子才發揮作用，海膽的奶油感與鮮甜進一步包容酒香，與牡丹蝦之甜潤應和，魚子醬的礦物鹹味則劃破一逕的甜，把味道拉回平衡。
王勇師傅在中國大陸與西班牙火腿品牌「 Cinco Jotas」亦即 5J 火腿，有密切合作，今年亞洲五十最佳餐廳期間也應 Cinco Jotas 之邀在澳門辦了一場餐會，積極進軍海外。
他做一道塘鯉魚豆瓣羹，就在湯面撒上 5J 火腿提鮮，鯉魚肉呈豆瓣狀，與蛋白、蠶豆構成溫柔婉約的味道，白胡椒的辛香繚繞鼻間。不過這是相對平淡的一道，席間也有專家說這蠶豆不夠酥，意思是太生脆，小小瑕疵。
春韭小炒皇配上海麻球則是有趣的一道，吃的時候要把春韭小炒皇用湯匙填進芝麻球裡，投入口中，小炒皇之噴香鹹勁撞上芝麻球的甜脆彈韌，擦出口感與滋味的變化球，在菜單後段激起胃口與興致。
小炒皇原是廣東順德的家常小炒，在酒樓都可點到，用料無制式規格，通常是因地制宜的蔬菜與河鮮或海鮮，炒得香口惹味有鑊氣。王勇師傅的版本融入了江浙菜的秀氣與雅興，他說小炒皇隨處可見，太無聊了，某天吃早餐時見到上海芝麻球，突然腦袋亮燈─乾脆把芝麻球拿來做容器吧！
來到江南不能不吃紅燒肉，王勇師傅的一道名菜正是鮑魚紅燒肉。燒到焦糖化的醬汁為五花肉塗上一層光亮黝黑的漆，肉已酥爛，濃甜飽滿，是美味的作品，不過單吃容易膩，尤其在這階段胃容量已七分飽，需仰賴清爽的豌豆仁幫助減油。
一旁搭配以同樣醬汁煨煮的新鮮九孔鮑，有點收得太乾，和紅燒肉也搭不太起來。作為一道完整的主菜，我倒希望這紅燒肉能搭配可以吸收醬汁的澱粉類配菜。
繼新榮記西溪店後，我在金沙廳也吃到鮰魚獅子頭，而不同於新榮記佐以醃篤鮮的肉湯，王勇師傅用上濃縮魚湯，奶白稠滑，滴上蒜油，是濃烈渾厚的版本。
鮰魚獅子頭口感極佳，十分細嫩鬆軟，用料簡單，就是魚肉、蛋白、生粉，以及蔥和筍丁，控制打的程度，以溫水浸熟。蔥香芬芳，和蒜油呼應，也凸顯了鮰魚本身的質感。
杭州人愛吃麵，「片兒川」是當地一款代表麵點，將筍片、肉片、雪菜煸炒成澆頭，再加入沸水與煮熟的麵條同烹一會兒，即完成。王勇師傅也給我們嚐嚐片兒川，湯頭帶醬色，雪菜的鹹味煨進去，麵條染色入味，澱粉質溶出，舒心暖胃。
大夥談興高，翻開菜單又加點數樣，不吃撐不歸。明明飽足感已頂到喉頭，我仍然著迷於一道古越陳釀煮花螺，酒香、鮮味、甘甜撐起均衡的三角，醬汁味道怎麼那麼好？
原來除了醬油、紹興酒與糖，還有雞與豬肉的高湯！花螺肉肥碩有嚼勁，掏出螺殼的動作讓人上癮。王勇說清明前的花螺特別壯特別甜，在金沙廳熱賣，而因為有客人抱怨吃到沙，廚工把螺肉一一去肚腸再塞回去，一個月要處理六百斤！
在座尚有香港米其林一星、甫入圍亞洲五十最佳餐廳的 VEA 行政主廚鄭永麒（Vicky Cheng），王勇師傅看著他說，他很羨慕 Vicky 主廚年紀輕輕就有法菜歷練與國際視野。他剛入行時，餐廳一忙只能沒日沒夜在廚房勞動，根本沒有機會接觸 fine dining，也沒有心思想任何其他事。
王勇現在顯然是想「急起直追」，盡力彌補那一段他認為遺失的歲月。他和許多中菜廚師不同，密切關注國際餐飲動態，嫻熟高級餐廳與一線名廚，他期許自己有朝一日也能以中菜站上那樣的舞台。他說他在研究中菜的儀式感該怎麼呈現，參考法菜與日料的作法，
中菜廚師能意識到個人風格與思想表達，的確不同凡響，但也很可能就落入原有 fine dining 的套路 。我默默希望王勇師傅能同時去中國文化裡找靈感與美感，重新探索我們自己的吃飯方式，或許能創造出識別度更高的個人風格。
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