現時最好的中菜可能不在餐廳，而是在家宴或私房菜。粵菜中就有幾個明顯的例子，「舌尖上最後的貴族」江太史的家廚李才開枝散葉出去，目前香港知名的私房菜如「崩牙成」、「軟庫飯堂」即出自此系；江太史的孫女江獻珠傳授的弟子「大師姐」麥麗敏，其家宴也有傳奇名聲。
在澳門，「勝哥私房菜」則是各路食家紛紛推崇的一處，先不要提那些達官貴人明星政要，我身邊識吃懂食的行家朋友無一不讚。承蒙香港美食家好友、人稱「伍餐肉」的肉哥安排，我有幸被帶去勝哥私房菜見識二回。
勝哥本名孫軍勝，曾在澳門十六浦的「鳳城德記酒家」掌廚二十年，後來就自己做起私房菜，一晚接待二桌客人。勝哥做的是順德菜，有句話說「食在廣州，廚出鳳城」，順德古名鳳城，順德菜則是粵菜中重要的一支，許多香港大廚出身順德，中菜界聲譽卓著的澳門「永利宮」總廚譚國鋒的父母親也皆為順德人。據肉哥所述，譚國鋒曾說「在澳門的順德派粵菜廚師裡，我最佩服勝哥」，除了說明勝哥廚藝服人，也因為私房菜規模小、專注度高，可以用盡全力只為款待少數人，也就比餐廳有餘裕製作逐漸失傳的老菜、複雜菜。 所幸勝哥的兒子孫榮勝（勝仔？）現在一起幫手，後繼有人。
我吃過勝哥私房菜二次，第一次的經驗幾近「超凡入聖」，第二次則因人數眾多（加開至三桌），影響某些菜色的出品，卻仍抹滅不去初次的美妙印象。
如果說超凡入聖太誇張，我改用爽歪歪來形容也是可以的。那就是爽，直覺的美味，一口的震撼，生理上的本能被啟動，無需思考就能做出好吃的反應。就在那一口，廚師該表達的已表達完整，功力好或不好，騙不了人。
譚師傅說過，粵菜中「炒」與「蒸」是二樣絕活。勝哥的炒功令我腦洞大開，電光火石幾秒上下的真功夫，而若無細緻的前置作業與凌厲的現場發揮，就不會臻至此境。
「玉簪田雞腿」就是一道勝哥的名菜，必須將田雞腿去骨，綑綁在蘭度上（粵菜名詞，意指精心修剪的芥蘭菜）上，再與蘭度同炒。我一嚐，嘩，田雞肉滑嫩彈舌，蘭度清脆透心，二者熟度同時達到完美，加以大地魚之鮮、豬油之腴，那一口，就已經魂魄震盪。後來經好友們解釋才知道，每根玉簪都分別用大地魚調味，炒製的時候，視田雞肉箍緊蘭度的程度來判斷熟度；蘭度尾部切開，炒時會彎曲分開，是為「風車」切法，為的是讓火力穿透，每一根蘭度都斷生、熱透卻不老。精準到恐怖的炒功。
另一道考驗炒功的菜色是「菜膽炒獅頭魚捲」。菜膽是萵苣最嫩的菜心，炒時易出水，獅頭魚則易碎，更何況這是獅頭魚捲，薄嫩的魚片捲起了潤腸、欖仁、蟹肉、筍與蔥，必須在鑊鏟相碰之間保持完整。
勝哥做到了，菜膽乾爽帶鑊氣，獅頭魚捲嫩而鬆化，其中的潤腸起了甘香豐腴的作用，欖仁則增添脆感與堅果芬芳，和菜膽一起吃，又有生脆水靈的變化。
「魚白鳳肝炒鵝掌」則是一道古老的功夫菜，現在幾乎沒人做了。魚白是新鮮的魚鰾，鳳肝是雞肝，鵝掌要去骨，三者要求的口感不同，卻能一起展現清脆、彈 Q 與細嫩，又是令人讚嘆的炒功。
前置作業也精密，雞肝要片薄、尺寸一致，鵝掌拆骨必須完整不爛。成品上桌，每一種食材均勻裹上油亮，邊緣堅挺不濕爛，熱力穿透的每一種熟度又都恰好，魚鰾鮮脆，雞肝嬌嫩，鵝掌蹦跳，連青椒都鮮活爽俐得沒話說。
除了炒菜精彩，直攻本能的拿手好菜還有「金錢蟹盒」。這道菜香港美食作家謝嫣薇寫過詳細的介紹專文，早被她燒到，而當我真正用手指掐起那酥脆粗礫的表面，送入齒間，美味迸裂的同時我想到「邪惡」二字。這念頭跟你大啃炸雞或狂吃薯條是類似的，人類對於油脂與炸物的終極渴望被滿足。
金錢蟹盒是什麼？那貌似銅板的構成體，其實是二片豬肥膘！也就是紮紮實實的豬油被炸到酥香，中間包夾蟹肉、蟹黃、筍、冬菇、胡蘿蔔、豬絞肉和一片香菜，開口處熱燙腴香滾滾流出，餡料之鮮美，豬油之濃醇，教人願意與動物脂肪相許。
如此訴諸直覺的味道組合，製作卻有高技術含量，首先要把豬肥膘裁成餃子皮一般的圓片狀，再夾上餡料，用蛋白封口，沾上生粉入鍋油炸，首先用 170 度的低溫煮熟餡料，再用 200 度的高溫逼走油份，這步驟叫做「搶火」（參考謝嫣薇的文章），搶火若不恰當，成品就會油膩濕軟，考驗師傅對於油溫與水蒸氣的理解。
勝哥的另一道經典菜式是炸子雞，肉哥稱之為天下無敵，並不誇張。同樣是咬一口就爽，雞皮輕盈薄脆，雞肉軟身多汁，胸肉腿肉皆然，愈咀嚼則愈感受到醃製入味與芳香。
炸子雞也講求技術，首先要用調味好的「雞鹽」塗枺腔體醃製，再「上皮」，亦即在表皮刷上麥芽糖、紹興酒、醋與水的溶液，徹底風乾後才淋熱油炸熟。勝哥的每一步驟都到位，加上他費心取得活雞，自然美味。
「咕咾肉」是相對家常的菜色，勝哥的版本卻不平凡。麵衣薄度、醬汁稠度、肉塊大小都無可挑剔！
用的是豬頰肉，一口剛好的大小，芡汁均勻裹身，有稠感卻不會弄軟脆皮，呈現乾鬆爽脆的口感，完全顛覆一般咕咾肉麵衣難咬、又黏又膩的印象。更棒的是穿插其間的子薑，以勝哥獨門的濃縮糖醋醃漬，酸香明亮超級清脆，和咕咾肉簡直絕配。
初訪勝哥時，同一趟旅程也吃到香港的「軟庫飯堂」，見識到私房菜難以外傳的講究身手。吃這類私房菜，吃的是復舊、傳承、功夫，很怕掌廚的人過身美味就跟著湮滅，談不上創意與風格，更談不上環境、服務、氣氛、美感等諸項用餐細節的安排。
傳承都來不及了，確實；然而私房菜若僅止於此，是否可惜？消失中的技藝能否更妥善延續？私房菜精做規模小的特點，是否反而是鑽研、發展中菜的優勢？
重新發現中菜之美，先被感動，或許是處理各種問題的第一步。
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