大家新年好！在這該收心的夜晚，一起來展望2022年可能發生的餐飲趨勢：
一、全球迎來漲價潮
漲聲響起，不絕於耳。去年10月王品開了第一槍，旗下十五個品牌漲價平均5%，隨後瓦城、麥當勞、吉野家、鼎泰豐、欣葉等等餐飲集團紛紛宣布漲價，獨立店家如阿堂鹹粥調高售價也造成熱議。為什麼要漲？業者的理由不外乎國際原物料價格上升、運輸成本增加、人力成本提高等等。
不獨台灣，全球都迎來飲食漲價潮。《食力》2021年12月號有詳細解析，主要原因有三：一、自2019年起的極端氣候導致黃豆、小麥、玉米等國際原物料減產；二、疫情導致生產停擺、航運卡關，分流上班、缺工都致使成本上升；三、疫情進入第二年後，各國陸續恢復正常生活，飲食市場需求提升。簡而言之，目前經歷的「飲食通膨」，既是成本推動，也是需求拉動，可以預期2022年漲勢更加全面。
二、高端餐飲大好時機？
平價餐飲起漲，高端餐飲也有另類上升行情。或可謂疫情紅利？自從國際旅遊不順，擁有高預算的一群饕客，留在台灣消費，只要疫情不拉警報，fine dining 餐廳訂位爆滿，具備隱密性與尊榮感的私廚也一餐難求。
很多愛上餐館的朋友們應該已感受到，中高端餐飲的各價格帶都往上一個層級。NT$ 1,800的套餐漲到NT$ 2,000以上，NT$ 2,500的套餐漲到NT$ 3,000以上，NT$ 4,000以下的晚間套餐都算便宜，NT$ 5,000－6,000的定價早不是天花板。日本料理的定價能力尤高，新開店毫不客氣，老店家無所畏懼，萬元已非新鮮事；若是擁有堅強熟客群的店家，即便原始設定是小料理、餐酒館，現在收費也堪比米其林星級法餐，因為愛去的那幾幫人，就是會埋單。
這當然不是一夕之間發生的。2018年，Paul 主廚剛開「Impromptu by Paul Lee」時，我曾問他，他觀察到的台灣 fine dining 價格壓力點是多少，當時他說NT$ 2,500；去年10月我在《美食關鍵詞》podcast 訪他，他說，這壓力點已經提高到NT$ 3,000。我認為這項觀察合理。
你還記得嗎？RAW 在2014年12月開幕時的套餐定價，是九道菜NT$ 1,850！
配合經濟數據大好，或許，這是台灣發展 fine dining 的好時機。走到今天，不是偶然，你去想想幾個時間點：RAW 是在2016年以前評估並設立的；Impromptu by Paul Lee 開幕的2018年，中美貿易戰剛開打；2019年，台商回台投資方案啟動；2020年、2021年，台灣疫情控制得當，經濟成長亮眼。
台灣的錢留在台灣島內消費，是好事。而 fine dining 價格門檻一口氣被調高，才真正是回不去了的漲價。
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三、疫情可能捲土重來
台灣疫情控制得宜，我們戰勝了 Alpha，抑制了 Delta，然而 Omicron 病毒非同小可，國外再度愁雲慘霧，譬如英國、美國，即便政府未如先前下令居家避疫、禁止餐廳內用，許多餐飲業者面臨員工確診、客人確診的狀況，也只能宣布暫停營業，以保護自己、員工與客人。該開該關、該怎麼營業、業績損失該怎麼彌補，諸種決策重擔，又要自己扛。
Omicron 病毒不是不來，只是何時會來。三級警戒使內用收入瞬間歸零之驚慌，台灣餐飲業者已有領教，作為經營者，真的不要再把雞蛋放在同一個籃子裡，如何開拓收入來源、挑戰新商業模式，將持續考驗業者的基本功、反應力與執行力。
四、餐廳多角化已成經營重點
和疫情連動，餐廳開發宅配商品、拓展外賣副品牌、轉型成零售通路、線上線下全通路整合等等，在接下來應會越來越常見。數位落差過巨的家庭小鋪或老店或許力有未怠，還有資源與知識的業者，請把疫情放在心上。
2022年我們可能會看到，更多餐廳主廚投入商品研發，不論是和第三方合作，或者發展自己的副品牌；也可能看到更多餐廳線上化、宅配化，在符合法規要求下將自家餐點設計成為安全健康美味的產品。人們使用餐廳的情境已經變化了，除了驅動客人到店內用餐，還能怎麼增加和客人的接觸，讓他們在家也能想到你、享用你？應是後疫情時代的經營重點。
五、科技應用革新不斷
餐飲業相關科技的研發與應用，在台灣討論較少，然而在國外，疫情以來的革新不斷。我們已經看到各種零接觸服務，包括利用手機桌邊點餐、快速取餐；而為方便消費者使用餐廳的不同情境，現場內用、線上點餐、街邊取餐等等，許多業者也強調「全通路整合」，同一平台處理所有需求；疫情導致的缺工，國外餐飲業者也試圖利用AI或機器人來解決，例如自動外送機器人，或者將得來速的人力配置改為外包，派遣員工可在家上班，顧客至得來速點餐時是用視訊和派遣員工互動。以上諸種餐飲科技應用，是否能啟發台灣的業者，也值得觀察。
