你應該會想看 :特別時期!特別團結!用行動支持疫情之下持續努力與你同在的餐廳

Liz 專欄 / 2022年餐飲趨勢預測

大家新年好!在這該收心的夜晚,一起來展望2022年可能發生的餐飲趨勢

一、全球迎來漲價潮

漲聲響起,不絕於耳。去年10月王品開了第一槍,旗下十五個品牌漲價平均5%,隨後瓦城、麥當勞、吉野家、鼎泰豐、欣葉等等餐飲集團紛紛宣布漲價,獨立店家如阿堂鹹粥調高售價也造成熱議。為什麼要漲?業者的理由不外乎國際原物料價格上升、運輸成本增加、人力成本提高等等。

不獨台灣,全球都迎來飲食漲價潮。《食力》2021年12月號有詳細解析,主要原因有三:一、自2019年起的極端氣候導致黃豆、小麥、玉米等國際原物料減產;二、疫情導致生產停擺、航運卡關,分流上班、缺工都致使成本上升;三、疫情進入第二年後,各國陸續恢復正常生活,飲食市場需求提升。簡而言之,目前經歷的「飲食通膨」,既是成本推動,也是需求拉動,可以預期2022年漲勢更加全面。

麥當勞漲價
麥當勞在2021年11月宣布漲價,超值全餐平均調幅2.2%。圖片來源:台灣麥當勞官方網站

二、高端餐飲大好時機?

平價餐飲起漲,高端餐飲也有另類上升行情。或可謂疫情紅利?自從國際旅遊不順,擁有高預算的一群饕客,留在台灣消費,只要疫情不拉警報,fine dining 餐廳訂位爆滿,具備隱密性與尊榮感的私廚也一餐難求。

很多愛上餐館的朋友們應該已感受到,中高端餐飲的各價格帶都往上一個層級。NT$ 1,800的套餐漲到NT$ 2,000以上,NT$ 2,500的套餐漲到NT$ 3,000以上,NT$ 4,000以下的晚間套餐都算便宜,NT$ 5,000-6,000的定價早不是天花板。日本料理的定價能力尤高,新開店毫不客氣,老店家無所畏懼,萬元已非新鮮事;若是擁有堅強熟客群的店家,即便原始設定是小料理、餐酒館,現在收費也堪比米其林星級法餐,因為愛去的那幾幫人,就是會埋單。

2021下半年開幕的高級日料「花蕉」,開價午餐七千元、晚餐九千八百元,挑戰頂級價格帶。

這當然不是一夕之間發生的。2018年,Paul 主廚剛開「Impromptu by Paul Lee」時,我曾問他,他觀察到的台灣 fine dining 價格壓力點是多少,當時他說NT$ 2,500;去年10月我在《美食關鍵詞》podcast 訪他,他說,這壓力點已經提高到NT$ 3,000。我認為這項觀察合理。
你還記得嗎?RAW 在2014年12月開幕時的套餐定價,是九道菜NT$ 1,850

配合經濟數據大好,或許,這是台灣發展 fine dining 的好時機。走到今天,不是偶然,你去想想幾個時間點:RAW 是在2016年以前評估並設立的;Impromptu by Paul Lee 開幕的2018年,中美貿易戰剛開打;2019年,台商回台投資方案啟動;2020年、2021年,台灣疫情控制得當,經濟成長亮眼。

台灣的錢留在台灣島內消費,是好事。而 fine dining 價格門檻一口氣被調高,才真正是回不去了的漲價。

延伸閱讀

三、疫情可能捲土重來

台灣疫情控制得宜,我們戰勝了 Alpha,抑制了 Delta,然而 Omicron 病毒非同小可,國外再度愁雲慘霧,譬如英國、美國,即便政府未如先前下令居家避疫、禁止餐廳內用,許多餐飲業者面臨員工確診、客人確診的狀況,也只能宣布暫停營業,以保護自己、員工與客人。該開該關、該怎麼營業、業績損失該怎麼彌補,諸種決策重擔,又要自己扛。

Omicron 病毒不是不來,只是何時會來。三級警戒使內用收入瞬間歸零之驚慌,台灣餐飲業者已有領教,作為經營者,真的不要再把雞蛋放在同一個籃子裡,如何開拓收入來源、挑戰新商業模式,將持續考驗業者的基本功、反應力與執行力。

Omicron
隨著 Omicron 變種病毒持續在歐洲蔓延,歐洲各國開始恢復對於對於 COVID-19 的各項管制措施。圖片來源:BBC News

四、餐廳多角化已成經營重點

和疫情連動,餐廳開發宅配商品、拓展外賣副品牌、轉型成零售通路、線上線下全通路整合等等,在接下來應會越來越常見。數位落差過巨的家庭小鋪或老店或許力有未怠,還有資源與知識的業者,請把疫情放在心上。

2022年我們可能會看到,更多餐廳主廚投入商品研發,不論是和第三方合作,或者發展自己的副品牌;也可能看到更多餐廳線上化、宅配化,在符合法規要求下將自家餐點設計成為安全健康美味的產品。人們使用餐廳的情境已經變化了,除了驅動客人到店內用餐,還能怎麼增加和客人的接觸,讓他們在家也能想到你、享用你?應是後疫情時代的經營重點。

GREEN & SAFE 繼2020年與林泉、陳嵐舒主廚聯名推出「名廚家常菜」之後,2021年再繼續與 AKAME 彭天恩主廚以及知名 Youtuber MASA 主廚聯名開賣調理包。

五、科技應用革新不斷

餐飲業相關科技的研發與應用,在台灣討論較少,然而在國外,疫情以來的革新不斷。我們已經看到各種零接觸服務,包括利用手機桌邊點餐、快速取餐;而為方便消費者使用餐廳的不同情境,現場內用、線上點餐、街邊取餐等等,許多業者也強調「全通路整合」,同一平台處理所有需求;疫情導致的缺工,國外餐飲業者也試圖利用AI或機器人來解決,例如自動外送機器人,或者將得來速的人力配置改為外包,派遣員工可在家上班,顧客至得來速點餐時是用視訊和派遣員工互動。以上諸種餐飲科技應用,是否能啟發台灣的業者,也值得觀察。

toast
面對疫情需要的零接觸服務與人力短缺,國外許多餐廳加速導入新的科技應用,後續值得觀察借鏡。圖片來源:美國上市公司 KIOSK 製造商 toast 官方網站
Yelp Guest Manager 的管理平台結合了預約及候補名單、餐桌管理與外賣功能,以及透過 Kiosk 功能讓顧客自行登記候補名單與接收通知。圖片來源:Yelp blog 網站
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。