你應該會想看 :特別時期!特別團結!用行動支持疫情之下持續努力與你同在的餐廳

Liz 專欄 / AD ASTRA 主廚 Kevin Rose 的台灣養成之路

台北 fine dining 餐廳開不停,又一間亮相的是位於晶華酒店旁的「AD ASTRA」。

AD ASTRA 是拉丁文,意指「to the stars」— 抵達星辰或摘星入囊?年輕的美國主廚 Kevin Rose 如此命名個人首間餐廳,志氣堪比天。

AD ASTRA 位於晶華酒店旁,用餐空間寬敞舒適,廚房設備是目前台北數一數二高檔的。
主廚 Kevin Rose 與副主廚 Sam Wu

Kevin 主廚做法菜出身,奠定廚藝的地方是在紐約法餐名所、曾有米其林三星的「Restaurant Daniel」;後轉赴紐約一度炙手可熱、現有米其林二星的「Atera」餐廳擔任副主廚。在Atera,Kevin 主廚主要鑽研北歐與日本的料理風格。

卻也是北歐結合日本這點,讓我沉吟。

台灣客人是非常熟悉日本飲食的;至於北歐,我一直認為北歐很難被認為是一種可獨立於風土存在的菜系,它必須結合當地特殊環境所孕育出來的食材(越橘、沙棘、熊蔥、Skagen 蝦),以及因應嚴寒氣候所發展出來的食物保存方法,才有意義。至於醃漬、發酵、風乾等等手法,不唯獨北歐有。

被問到這點時,Kevin 主廚說,他也不想去定義他做的菜是什麼菜,不妨概稱為「紐約 fine dining」。

我倒覺得,現在起 Kevin 主廚才將要養成他的個人風格;而這件事情會在台灣發生,格外珍貴。

這份開幕菜單中,我特別喜歡的一道菜是北海道干貝。干貝太常見了,軟嫩與鮮甜老少咸宜,Kevin 主廚卻以燻香與清脆去做對比— 那是經過炭烤的孢子甘藍,偏生卻噴香的口感十分好;另一種生脆響亮的青菜則是白花椰。不過,青菜充其量是配角,真正將干貝的風味發揮到滿的,是以低溫蒸煮20小時的干貝清湯,內含乾瑤柱、海帶芽、昆布、雞翅等等鮮味,以及干蔥、青蔥、薑、蒜、蒔蘿等等辛香,清澈而深沉,蘊含個性。

注入干貝清湯
北海道干貝、孢子甘藍、白花椰

無酒精 pairing 是我目前在台北喝到數一數二好的。無酒精飲品搭餐,若非太甜,就是味寡失焦,AD ASTRA 不僅避開二者,還加碼風味,喝得出層次與餘韻。

開頭的小黃瓜沙瓦,清涼瓜果揉合薰衣草與柚子的花草芬芳,配著同樣爽朗的鰤魚、鯖魚前菜,馬上得分;不會醉的 Aperol Spritz,以柳橙、葡萄柚的明亮柑橘打底,藥草風味好似沙士,配著海膽與塞拉諾火腿的輕盈鬆餅吃,頗能追高食欲;芭樂與青花椒是我最欣賞的一杯,青花椒的高亢清香和酸甜果味一拍即合,辛香也抑制了甜膩,和干貝那道菜十分搭配。

喜歡 AD ASTRA 的無酒精 pairing,第一杯小黃瓜沙瓦就很討喜!
鰤魚、柚子胡椒凍、椪醋
鯖魚、綠花椰泥、鮭魚卵
無酒精 Aperol Spritz,像沙士~
燕麥奶蒸蛋、焦化奶油煎龍蝦
Serrano ham、馬糞海膽、鬆餅
芭樂與青花椒好喝!
台灣石斑、小黃瓜、鱒魚卵
假紅酒啦 😜 酒標幾可亂真!
宜蘭櫻桃鴨、雪莉酒鴨骨醬汁
芥蘭、珍珠洋蔥等等蔬菜炊飯,龍蒿氣味強勁,真的不是亞洲人會做的飯料理
台灣哈密瓜、優格冰淇淋

主廚特調的蛋蜜乳(egg cream),鮮奶油與蛋白的基底混入鳳梨的明媚果甜,喝一口是甜美,再喝一口有鹹辣,原來是味噌與辣椒在搗蛋,調皮得夠迷人。和鳳梨甜點是天作之合:焦糖奶油炒鳳梨與18天台灣生啤酒泡泡,有大人才懂的苦與回甘。

好好喝的鳳梨蛋蜜乳!
焦糖奶油炒鳳梨、焦糖花生、18天啤酒泡泡、洋甘菊蜂蜜冰淇淋

Kevin 主廚正在進行各種醃漬、發酵的實驗,畢竟那是北歐烹飪的一環;也期待他更熟悉台灣的食材與季節。這些都需要時間。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。