晶亮亮,晶亮亮,粉紅的雨從天而降,觸地成絲。
平塚牧人主廚手舉高高,輕鬆揮灑,表情淡然不像在施魔法,我們卻把他當魔術師看,片刻不想錯過這奇幻浪漫的人造雨。
其實不是雨,是櫻花。
他將拉出的糖絲,剪斷、塑型,整成一個個鳥巢似的圓球,捧起來安放於泡芙餅乾的樹幹上;樹幹根部穿著柔粉的蓬裙,狠心一叉,露出櫻花慕斯與杏仁蛋糕,蜜紅豆軟香甜美,長在毛豆鮮奶油的草地上。
名為「春季盆栽」,這全株可食的櫻花樹,是平塚主廚創造出的大千世界。
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食與飲都優秀的甜點餐廳
我真是姍姍來遲。平塚主廚的個人首間甜點餐廳「akeruE Dessert」,早在 2022 年末就開門迎賓,我卻遲至近日才訪,實在不該。這之間,台灣的盤式甜點風潮如浪追高,甜點套餐堪比 fine dining,我已品嘗許多,卻是來到 akeruE,讓我仿若醍醐灌頂。
平塚主廚太有才華了!明明履歷亮出來嚇死人:落腳台中「樂沐法式餐廳」之前,他師承西班牙甜點大師 Paco Torreblanca,效力過世界第一餐廳「elBulli」、「El Celler de Can Roca」,也曾停駐於新加坡「Restaurant ANDRÉ」,卻因為過分低調,收斂鋒芒。然而只需一嘗,就知道他光亮萬丈,無論概念、技巧、風味、美感,都是一流的。
若只有食物出色,也不足以一枝獨秀。akeruE的飲品搭配非常強!那是因為,平塚主廚的合夥人,是曾獲「亞洲50最佳酒吧」肯定的「Bar Mood」創辦人 Nick 吳盈憲,由他主導的茶搭餐、酒搭餐(混搭更佳!),放眼目前的盤式甜點餐廳,可謂獨領風騷。
才華洋溢的個人創作
開場的「橄欖樹」就讓人目不轉睛。親手摘一顆綠橄欖吧!俏皮的互動,包藏開胃的玄機,綠橄欖、烏魚子、白蘿蔔三位一體,穿上糖衣,入口綻放甜鹹鮮的美妙共鳴;「黑橄欖」緊接而來,烏溜溜的外表掩飾著番茄乾、松子醬、梅子粉,不是黑橄欖,卻仍激盪出鹹甘多汁的熟悉風味,令人莞爾。
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搭配的飲品非常好!名為「Milk Tea Ni」,是向 martini 致敬,同樣清澈似水,入口卻無酸無甜,只有草木的氣息與甜美的奶香飄蕩。原來,Nick 將紅茶與鮮奶油蒸餾,變成乾淨的風味水,再與琴酒調和,酒精濃度介乎 12 度至 15 度,有如清酒般易飲。
Nick 刻意把飲品風味做出空缺!Milk Tea Ni 雖然沒有酸甜,卻讓綠黑橄欖的鹹鮮甘補足風味,同時不會被食物搶走風采,因為它有足夠的酒精感與香氣。作為開胃酒,清爽也恰如其分,因為順口,一不小心就會喝太多。
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一道「螃蟹慕斯」也展現平塚主廚的企圖心。這是一道料理吧?甜點與料理界限模糊,是甜點餐廳此刻的主旋律,平塚主廚以松葉蟹蟹肉及蟹味噌製成蟹肉慕斯,置於香草籽百合根泥之下,點綴上燕麥片、蘋果絲、鮭魚卵,淋上柚子橄欖油,最後還有華麗的一手:點燃屏東港口茶做煙燻。以料理觀之,其風味組合稍嫌平淡;以甜點觀之,其創作欲望突破框架。真正讓味道圓滿的,卻是這杯酒:以帶海風鹹感的「大島琴酒」為基底,混入麥茶、桂花、九層塔,讓螃蟹因為涼風而活了過來,桂花的馨香幫襯百合根,飽滿的甜度也讓食與飲均衡。
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迎接盛夏,「睡蓮」也重出江湖。這道平塚主廚於樂沐時期的招牌甜點,是氣質出眾的豆花糖水,接骨木花凍、冬瓜茶凍閃耀剔透花香,白木耳、蓮子、枸杞不再平庸尋常,和豆花一起脫胎換骨。誰想得到甜湯能如此美型優雅?
「akeruE」是「Eureka」倒過來寫,Eureka 在希臘文意指靈光乍現,akeruE 在日文則有「開拓」、「迎向未來」之意。平塚主廚總把情感埋得深,若要欣賞其才華,必須再來嘗創作。
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