「菜單呢？？？」
在青森「十和田現代美術館」外，草間彌生滿場繽紛的點點之間，我問江振誠主廚。他低著頭，振筆疾書，筆記本上的寥寥數語，疑似是食材。
來青森（Aomori）已經第三天了，菜單還在主廚的腦內天馬行空。只剩三個禮拜耶！每年一度在 RAW 熱鬧開辦的「青森週」就要登場了，我們卻在出發二天前才收到完整行程，抵達當地又各種臨時起意，分秒必爭之間都可能擦出靈感的火花。然後，坐鎮 RAW 的 Ben 主廚還在等待江振誠主廚下指令叫食材，更別提試菜了。
我與江振誠主廚同遊青森，已經來到第四次；RAW 青森週以 2019 年為始也將屆滿五屆。你可能想問，青森可以這樣一來再來嗎？青森的亮點，有如此取之不竭嗎？青森之物語，還能用什麼方式來訴說？
@十和田現代美術館！
的確，食材、藝術、永續都談過了，今年的青森主題，乾脆一改方向。
我們要談人。而且是人與土地、家人，難以具象無以名狀的，複雜情感。
「青森愛之人」是最初的想法。這件事要說回去年，我們不斷邂逅因為愛鄉而回家創業的返鄉青年，廚師也好、農夫也好、職人也好，他們對青森的愛，深刻而確實。該怎麼把這份愛表達出來呢？身為「梗王」的江振誠主廚，大腦迴路啪滋一響：不如，就以「洄游」為主題吧。
洄游，是指魚類為了覓食、繁殖等生存需要而週期性遷徙，套用在人身上，則象徵離鄉闖蕩後返家歸根的結果。日本針對這類返鄉人有個專有名詞，叫做「U-Turn」（附帶一提，如果是從外地人移居，則是「I-Turn」：直直地沒有轉彎！）。更有意思的是，日文的洄游漢字寫作「回遊」，再用中文來理解，豈不意指故地重遊？身為旅人，我們繼續去青森玩吧！
這趟旅程裡，我與江振誠主廚拜訪了好幾位洄游的青森人。其中包括三位年輕主廚：
– 花田秀樹：曾至法國修業，返鄉前在東京米其林二星「Esquisse」餐廳擔任副主廚，現於青森市經營摩登和洋創作割烹「花秀」（還記得花秀嗎？就是去年我們大感驚艷的餐廳！）。
– 根市拓實：從小就喜歡料理，曾到北海道「Windsor Hotel」學習法國料理，後返回清森八戶市開設法式餐廳「cuisine française Yui」（他是去年拜訪的煙燻堅果「南部ドキ」的根市大樹先生的弟弟！）。
– 藤田潤也：曾在東京與千葉的餐廳工作，後來愛上葡萄酒，回到太太的家鄉鶴田市開設凸顯葡萄酒與茶並使用津輕在地野菜的靜謐私廚「澱と葉」（去年我竟然和倆夫婦一起吃了 Villa Aida！）。
也有食材生產商、推廣者或相關職人：
– 島康子：鮪魚名產地「大間」的地方創生名人！原本在東京的廣告公司工作，因為 NHK 晨間劇帶起的熱潮而決心返鄉，推廣大間鮪魚、檜木、天妃女神（就是台灣傳過去的媽祖）不遺餘力，是讓大間人吃得到大間鮪魚的重要人物！
– 濱田勇一郎：接手父親的鮭魚養殖事業，在津輕海峽中鍛鍊出肌肉緊實風味清新的「海峽鮭魚」，鮭魚從頭到尾的產品開發教人讚嘆！
– 佐佐木基：夢想是騎著馬在廣大的牧地馳騁的美國牛仔！在美國學習後，回到十和田放牧草飼短角牛，風味與但馬牛等油脂豐厚的黑毛和牛完全不同，強勁的口感與濃郁的肉味讓人一嘗鍾情！
– 高橋哲史：青森蘋果酒名牌「Kimori」的創辦人，因為母親逝世才意識到，蘋果不會永遠存在。把蘋果變成蘋果酒，是希望飲酒的歡樂氛圍能聚集起人們；「Kimori」漢字是「木守」，人守護著蘋果樹，蘋果樹也庇蔭著青森！
– 姥澤大：原在東京從事室內設計，家業是蘋果木箱製造，蘋果木箱的回收與再利用是大問題，於是返鄉創業，用蘋果木箱開發出美麗實用的桌椅、建材，和好有型的保冷箱！江振誠主廚差點敗下去了～
以上所有 U-Turn 故事，總有幾個點觸動我心。青森是偏鄉，是日本有名的短命縣，為什麼他們願意回來？他們曾經逃離什麼，現在又接受什麼？是否要離開過才會明白家鄉的好？
種種糾結又掙扎的心情，江振誠主廚能透過料理表現出來嗎？
青森行程結束後的第二天，我在東京逛全新開幕的「麻布台 Hills」時，收到江振誠主廚的訊息。點開來，是筆記本的一頁的照片，上頭畫滿了九道菜。
「我的任務完成囉！接下來就等廚房做菜跟妳做影片囉！」
完成菜單設計的主廚翹起臭屁的尾巴。剩下是我的事，我知道，「洄游」之後，我要來拼命趕工影片了！
