主廚是不是要很會說故事？
初訪一間新餐廳，就像認識一位新朋友，在寒暄閒聊的過程中，慢慢探索彼此的身家。如果對方一下子就透露祖宗八代左鄰右舍，你會不會覺得，干我屁事？
在 tasting menu 當道的年代，主廚說故事，有時可得拿捏分寸。
拿捏分寸也是因為，你可不想讓口水淹沒了菜的光彩。故事說得再好，如果菜做得不好，也是尷尬。有時候看見新餐廳的文宣，「這是主廚在海港邊長大的回憶」云云，再看食材組合與擺盤呈現，瞬間解嗨。因為不用品嚐就能想像味道是什麼了。
在新加坡的「Born」，我入座後拿到的菜單，沒標示幾個食材，也沒怎麼說明烹調，昂然佇列的，是一個個故事的篇名：第一份廚房工作、最喜歡的根莖蔬菜、給葛麗絲。
問號爬滿臉。
疑慮卻在菜餚入口後煙消雲散。Zor Tan（陳茳誔）主廚與團隊展現的精工與創意，不證自明。那是一口泡菜就能點頭的實力。
泡菜擷取四川作法，因為 Zor 主廚的上一份工作和川菜息息相關— 他是澳門「川江月」的首任主廚；再往前回溯，他也是台北「RAW」的其中一位首任主廚。這些當然要歸咎於江振誠主廚了— Zor 主廚是新加坡「Restaurant ANDRE」的開幕成員之一，從廚助（commis）做起，一路升到行政主廚（Executive Chef）。他更是江振誠最信賴的左右手，從他每每被派駐執掌新城市的新餐廳，可見一斑。
Born 於去年5月開幕，是 Zor 主廚的首間個人餐廳，每一道菜都是一個人生片段，跑馬燈一樣地閃呀閃。Restaurant ANDRE 的法式優雅、RAW 的摩登創意、川江月的辛香麻辣，全都被揉捻成新的陶土，燒製出新的作品。
故事並沒有妨礙我太多，因為菜太好吃了！開胃點心就是一連串的火力展示，例如三款泡菜裡的「紫蘇冬瓜」，以白醋、糖、紫蘇葉醃漬的親切酸甜脆爽，竟還有薄如蠶絲的光滑掠過舌面，那是有如亮漆的紫蘇凍，工整銳利地披覆其上，口感好得一等一；「雞皮千層派」又是小菜精做，四十五層雞皮鋪平相疊成為厚實酥脆的餅乾片，夾入茄泥、裝飾上魚子醬，耗時三天；形似肉紙的「魚培根」，將淡水魚冷凍、片薄、風乾、油炸，最終形成晶瑩薄透的捲筒，咀嚼漾開的酥潤酸甜，來自保寧醋、糖、自家製川味紅油、松露油。
川味如影隨形，花椒的麻、紅油的香，給 Zor 主廚翻玩得悠揚文雅。這晚我心目中的第一名，是一道「剁椒魚頭」，展現了極致的鮮美與馨香。那當然不是真正的魚頭，回到西餐的情境，鮟鱇魚與長白山玉木耳，二者入口尺寸差不多大小，一緊實一彈脆，質地特優，味道與香氣更棒— 鮟鱇魚蒸熟後用備長炭烤一下，焦香盈盈；海南的黃辣椒「皇帝椒」經過發酵，與大蒜混合，是為酸亮的泡椒；還有二荊條辣椒片與煙燻油，錦上添花新鮮的椒香與炭燒的燻感。而這一切豐美，都被濃郁的雞汁熱情擁抱，Zor 主廚特別在雞湯裡加入雞油攪打，成為醇厚脂滑的 emulsion，和所有食材一起吃，美味極了！
Born 已經打入亞洲50最佳餐廳第36名，去年沒趕上米其林評鑑，今年摘星應可不負眾望。整份菜單，有六道開胃點心、十道正式菜色，洋洋灑灑的完整介紹我做成影片了，歡迎大家收看！
