主廚是不是要很會說故事?
初訪一間新餐廳,就像認識一位新朋友,在寒暄閒聊的過程中,慢慢探索彼此的身家。如果對方一下子就透露祖宗八代左鄰右舍,你會不會覺得,干我屁事?
在 tasting menu 當道的年代,主廚說故事,有時可得拿捏分寸。
拿捏分寸也是因為,你可不想讓口水淹沒了菜的光彩。故事說得再好,如果菜做得不好,也是尷尬。有時候看見新餐廳的文宣,「這是主廚在海港邊長大的回憶」云云,再看食材組合與擺盤呈現,瞬間解嗨。因為不用品嚐就能想像味道是什麼了。
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在新加坡的「Born」,我入座後拿到的菜單,沒標示幾個食材,也沒怎麼說明烹調,昂然佇列的,是一個個故事的篇名:第一份廚房工作、最喜歡的根莖蔬菜、給葛麗絲。
問號爬滿臉。
疑慮卻在菜餚入口後煙消雲散。Zor Tan(陳茳誔)主廚與團隊展現的精工與創意,不證自明。那是一口泡菜就能點頭的實力。
泡菜擷取四川作法,因為 Zor 主廚的上一份工作和川菜息息相關— 他是澳門「川江月」的首任主廚;再往前回溯,他也是台北「RAW」的其中一位首任主廚。這些當然要歸咎於江振誠主廚了— Zor 主廚是新加坡「Restaurant ANDRE」的開幕成員之一,從廚助(commis)做起,一路升到行政主廚(Executive Chef)。他更是江振誠最信賴的左右手,從他每每被派駐執掌新城市的新餐廳,可見一斑。
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Born 於去年5月開幕,是 Zor 主廚的首間個人餐廳,每一道菜都是一個人生片段,跑馬燈一樣地閃呀閃。Restaurant ANDRE 的法式優雅、RAW 的摩登創意、川江月的辛香麻辣,全都被揉捻成新的陶土,燒製出新的作品。
故事並沒有妨礙我太多,因為菜太好吃了!開胃點心就是一連串的火力展示,例如三款泡菜裡的「紫蘇冬瓜」,以白醋、糖、紫蘇葉醃漬的親切酸甜脆爽,竟還有薄如蠶絲的光滑掠過舌面,那是有如亮漆的紫蘇凍,工整銳利地披覆其上,口感好得一等一;「雞皮千層派」又是小菜精做,四十五層雞皮鋪平相疊成為厚實酥脆的餅乾片,夾入茄泥、裝飾上魚子醬,耗時三天;形似肉紙的「魚培根」,將淡水魚冷凍、片薄、風乾、油炸,最終形成晶瑩薄透的捲筒,咀嚼漾開的酥潤酸甜,來自保寧醋、糖、自家製川味紅油、松露油。
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川味如影隨形,花椒的麻、紅油的香,給 Zor 主廚翻玩得悠揚文雅。這晚我心目中的第一名,是一道「剁椒魚頭」,展現了極致的鮮美與馨香。那當然不是真正的魚頭,回到西餐的情境,鮟鱇魚與長白山玉木耳,二者入口尺寸差不多大小,一緊實一彈脆,質地特優,味道與香氣更棒— 鮟鱇魚蒸熟後用備長炭烤一下,焦香盈盈;海南的黃辣椒「皇帝椒」經過發酵,與大蒜混合,是為酸亮的泡椒;還有二荊條辣椒片與煙燻油,錦上添花新鮮的椒香與炭燒的燻感。而這一切豐美,都被濃郁的雞汁熱情擁抱,Zor 主廚特別在雞湯裡加入雞油攪打,成為醇厚脂滑的 emulsion,和所有食材一起吃,美味極了!
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Born 已經打入亞洲50最佳餐廳第36名,去年沒趕上米其林評鑑,今年摘星應可不負眾望。整份菜單,有六道開胃點心、十道正式菜色,洋洋灑灑的完整介紹我做成影片了,歡迎大家收看!
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