米其林一星「De Nuit」餐廳迎來新主廚：Kei 古俊基。
如果你覺得眼熟，可能有二個原因：一，他和港星古巨基只差一個字；二，他是「T+T」前任主廚，和蔡元善一起拿下「米其林年輕主廚大獎」。
身為港仔的他，和「T+T」去年底約滿後，一度返回香港；台灣卻仍在他心上，正巧「De Nuit」機會上門，又把他牽向台灣。
Kei 主廚在 De Nuit 做的菜，就是成熟洗練的香港西餐。以現代法菜為底，國際食材為輔，Kei 的料理顯現 Amber、Ecriture 的香港 fine dining 脈絡，不僅展現紮實的技巧，也懂得發揮食材的魅力，風味組合與烹調手法更埋藏許多細膩心思，一嚐就知道，這是一位會做菜的主廚做的菜。
葡萄蝦、西瓜蘿蔔、魚子醬
茴香頭、酪梨、蕎麥塔
就拿一道「市場鮮魚」來說吧，這天用上了黑喉，搭配馬賽魚湯，以及淺漬過的緞帶胡蘿蔔。乍看平凡的一道，卻是魚的質地先讓我一凜：我竟然不需要用刀切。服務生也沒給我餐刀，我只好用湯匙往下戳，魚皮即刻分離，代表烤得徹底輕脆。入口也是如此：炭火的焦香繚繞鼻腔，皮似脆餅，肉如羽絨，鬆嫩與香脆交織，十分可口。
馬賽魚湯做得更好。海味濃厚，卻不腥臭，鮮活洶湧之際，卻有甘苦甘苦殿後，清澈卻多層次。這是不愛魚湯的人應也會欣然接受的湯。詳細問了 Kei 主廚作法，在 T+T 二年期間掌握台灣人的味蕾的他，公佈謎底：和馬賽魚湯傳統做法不同，他刻意降低魚的比例，添加甲殼類海鮮的份量，做出台灣人也不怕腥的海鮮高湯。
餐廳每天使用海螯蝦、葡萄蝦等等食材，他把這些甲殼類和橄欖油、蔬菜、番紅花醃漬一個晚上，第二天和烤魚骨一起炒；並另炒製紅椒、洋蔥等等蔬菜做成巴斯克傳統菜「Piperade」，打成泥加入海鮮湯中，風味更棒。卻還有一個秘密武器：將新鮮檸檬煮熟再打成的泥，墊在烏賊絲底下。魚湯就不再只是魚湯，還有多層次的香氣、甜味與苦韻。只是淺淺幾口，卻和烤黑喉搭配得天衣無縫。口感脆爽而酸甜明亮的淺漬胡蘿蔔也是好配角。
再舉一個例子，是肉類雙主菜中的荷蘭穀飼小牛。菜一上桌，焦香四溢，我理解到這一季 Kei 主廚真的很愛用炭烤，但完全有理由。焦香這個主題，貫穿整道菜，除了小牛菲力染上燻香，被火強力吻過的是外酥內Q的小牛胸腺，炭香還一路牽引著厚實爆汁、發散杏香的波特菇，以及看似味噌、實為焦化花椰菜泥的絕妙醬汁。這是梅納反應的完美示範，原本風味清淡的小牛，竟也能如此多滋多味，我很喜歡這一路炭香的聯想。而且必須說，焦化花椰菜泥真是個好主意！花椰菜泥作為配菜很常見，烤焦了再與牛奶煮，只是多一個簡單的步驟，卻是一個新穎的想法。
這是 Kei 主廚接掌 De Nuit 的第一份菜單，季節設定也仍然是春季。他在這裡做自己，不強調台灣味，不主打台灣食材，回到他在香港與澳洲學到的，他最熟悉的做菜邏輯。做自己喜歡的菜，總是不會太錯。
